загрузка...
Биохимия вина  |  Нуклеиновые кислоты
Биохимия вина

Амины и амиды

В результате исследований винограда и вина наряду с аминокислотами и белками в сусле и вине были обнаружены и другие азотистые вещества. Было установлено, что амины составляют примерно 1—5% общего количества азотистых веществ, которые образуются путем энзим этического расщепления аминокислот. Одним из путей образования аминов является декарбоксилирова-ние аминокислот по схеме:

В литературе имеется лишь несколько работ, свидетельствующих о наличии аминов в сусле и вине.

Ф. Драверт с помощью газожидкостной, тонкослойной и бумажной хроматографии идентифицировал в вине 10 аминов: метиламин, этиламин, н-пропиламин, изопропиламин, н-бутила-мин, изобутиламин, н-амиламин, изоамиламин, B-фенилэтиламин, пиролидин.

В вине также были найдены гистамин, диэтиламин, диметила-мин. Содержание гистамина в белых винах колеблется от 0,3 до 5,5 мг/л. Он образуется в результате действия молочнокислых бактерий, так как дрожжи не способны синтезировать гистамин.

В винах были идентифицированы гексиламин, бензиламин, путресцин и кадаверин. Установлено, что некоторые амины, особенно гистамин, являются биогенно активными веществами и имеют большое физиологическое значение.

3. Н. Кишковский с сотрудниками газохроматографиче-ским методом обнаружил около 78 летучих азотистых оснований в хересных винах, из них 46 впервые были найдены в вине.

Амиды играют важную роль в азотистом обмене веществ. В винограде в основном встречаются амиды аспарагиновой и глю-таминовой кислот: аспарагин и глутамин.

Содержание амидов в винограде составляет от 3 до 5%, а в винах от 1 до 2%. В винах идентифицированы следующие амиды N-этилацетамид, N-2-метилбутилацетамид, N- (2-фенилэтил) ацетамид, М-[3-(метилтио)-пропил]-ацетамид и др.

Среди амидов особое значение имеет ацетамид, который придает вину мышиный тон. Ацетамид образуется при аминоаце-талазной реакции:

В винах содержатся также гексозамин (8,7—29,2 мг/л) и ме-ланоиды, количество которых колеблется в зависимости от типа вина (5—75 мг/л).

  • Реклама