загрузка...
Биохимия вина  |  Вещества, характеризующие букет (различных типов вин
Биохимия вина

Сухие столовые вина

В сухих винах сбраживание сахара протекает полностью, поэтому в них образуется значительное количество вторичных и побочных продуктов брожения. Показано [67], что в аромате сухих столовых вин важное значение имеет количество не только сивушных спиртов и сложных эфиров, но и терпеноидных соединений.

А. Уэбб и др. (1964), исследуя бордоские вина из одного района, но разных годов урожая, наблюдали, что с возрастом качество вина улучшается и одновременно увеличивается содержание у-бутиролактона, этиллактата и этил-

ацетата. При этом количество изопентанола уменьшается. Они считают, что бу-тиролактон и этиллактат улучшают качество бордоских вин.

С. Мюллер и др. (1971) из сухих столовых вин Каберне Совиньон и Каберне рубиновое выделил 58 компонентов, в том числе 3-метилтиопропанол, имеющий запах сырого картофеля. Добавление в сусло метионина при сбраживании увеличивало количество 3-метилтиопропанола, прибавление же глютами-новой кислоты способствовало увеличению 4-оксимасляной кислоты и у-бутиро-лактона. Возможность образования этих соединений по схеме Эрлиха и Стик-ланда отрицается. Предполагается, что синтез 4-оксимасляной кислоты и у-лак-тона протекает по схеме Торна. В вине из винограда сорта Каберне были найдены 5-эндоксидигидро-2-(ЗН)-фуранон и 6-метилдигидро-2,5-(ЗН)-пирандион.

Дж. Ван-Вик, Р. Кепнер и А. Уэбб (1967), исследуя букет столового вина Рислинг, выделили 55 компонентов. Основные из них следующие: спирты — н-пропанол, 2-метилпропанол-1,2-метилпропанол-1, 2-метилбутанол-1, 3-метилбута-нол-1, н-гексанол, лево-2,3-бутандиол и В-фенилэтанол, в небольших количествах присутствовали 3-метилпентанол, 4-метилпентанол, мезо-2,3-бутандиол и лина-лоол; эфиры — этилацетат, изоамилацетат, н-гексилацетат, этил-н-капронат, 1,3-пропандиолмоноацетат и В-фенилэтилацетат.

В небольших количествах присутствовали н-пропилацетат, изобутилацетат, 2-метилбутилацетат, лево-2,3-бутандиолмоноацетат, этиллактат, этил-3-оксибути-рат, этил-2-оксиизокапронат, этил-н-капринат, диэтилсукцинат, диэтилмалат, диэтилфталат, диметилфталат и Y-бутиролактон.

Кроме спиртов и эфиров, еще были найдены уксусный альдегид, диэтилаце-таль и N-этилацетальамид.

Эти же исследователи идентифицировали в значительных количествах уксусную, н-капроновую, н-каприловую, н-каприновую и янтарную кислоты, в небольших количествах присутствовали: муравьиная, пропионовая, изомасляная, молочная, 2-оксиизокапроновая, пеларгоновая, яблочная, 2-метилмасляная, изо-валериановая. Они также считают, что капроновая, каприловая и каприновая кислоты и их эфиры улучшают качество столового белого вина Рислинг, а 2-3-бутандиол придает ему бархатистость.

Д. Штерн и др. исследовали качественный состав летучих веществ-вина Цинфандель. Анализы проводили методом газожидкостной хроматографии и масс-спектроскопии пентановых экстрактов, полученных из молодого вина и после выдержки в течение двух лет.

Интересно отметить, что молодое вино содержало 53 компонента, через 3 мес выдержки количество компонентов уменьшилось до 24, а после 6 мес хранения увеличилось до 59; затем после 9 мес хранения снова несколько уменьшилось и, наконец, после двухгодичной выдержки содержание летучих веществ увеличилось до 66 компонентов. Увеличение происходило главным образом за счет эфиров и ацеталей.

Еще в 1971 г. нами было показано, что при выдержке мадеры количество сложных эфиров и ацеталей значительно увеличивается.

Д. Штерн и его сотрудники впервые обнаружили в вине Цинфандель цик-логексилацетат, метилэтилсукцинат, дипропилсукцинат, этил-3-метилтиопропио-нат и этилакилтиопропионат.

Другие исследователи, применяя аналогичную методику для определения и идентификации нейтральных компонентов, обусловливающих аромат вина Кариган, нашли следующие соединения: этил-2-окси-З-фенилпропионат, ьтил-3-бутират, 2,3-бутандиолмоноацетат, диэтилсукцинат, диэтилмалат, у-бути-ролактон, 4-карбэнтокси-4-оксимасляной кислоты-у-лактон, 4,5-диоксигексоновой хислоты-у-лактон, а также 3-окси-4-фенилбутан-2-оне.

Путь образования трех лактонов лежит через глютамат и 2-кетоглутарат.

В винных и особенно в хересных дрожжах содержится энзиматическая система, которая катализирует превращение глютамата и 2-кетоглютарата в соответствующие лактоны.

Р. Симпсон исследовал вино Рислинг в течение 10 лет, начиная с 1967 по 1977 гг., и показал, как изменяются ароматобразующие вещества при выдержке. Он установил, что содержание диметилсульфида, гексанола, фурфурола, оксилиналоола и нерола, бензальдегида, этилкапроната, 1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталина уменьшается. Количество изоамилацетата, гексилацетата,

уксусной кислоты, этил-н-каприната, этил-н-лаурата и (3-фенилэтанола в процессе выдержки увеличивается.

При исследовании нами [82] букетобразующих веществ сухих вин Каберне и Рислинг установлено, что количество сложных эфиров жирных кислот, появившихся в процессе брожения, при выдержке уменьшается, а количества сложных эфиров уксусной, молочной и дикарбоксильных кислот (янтарной и яблочной) увеличивается. Содержание метил-2-бутанол-1 и метил-З-бутанол-1 уменьшается. В вине Рислинг найдены а-терпинеол и гераниол, а в Каберне,. кроме них, идентифицирован Р-ионон. Количество этих веществ в процессе выдержки также уменьшается.

загрузка...

Основную роль в образовании букета сухих вин играют не только указанные выше кислоты и их эфиры, а также вещества, обладающие органолепти-ческими свойствами и только в восстановленной форме.

Таким образом, для столовых сухих вин важное значение имеет интенсивность протекания окислительно-восстановительных процессов при их выработке и выдержке.

  • Реклама