загрузка...
Биохимия вина  |  Превращение фенолыных соединений при брожении сусла и формировании вина
Биохимия вина

Связывание дубильных и красящих веществ уксусным альдегидом

При алкогольном брожении в связи с повышением спиртуоз-ности среды увеличивается экстракция дубильных и красящих веществ, и количество их заметно увеличивается. Образующийся уксусный альдегид связывает антоцианы, которые выпадают в осадок.

Исследования X. Берга показали, что в ходе брожения окрашенного сусла происходит снижение количества антоцианов на 40%. Максимум снижения бывает в начале и конце брожения (при спиртуозности 3—9—12% об.). В середине брожения содержание антоцианов почти не изменяется. Уменьшение количества антоцианов происходит главным образом за счет конденсации уксусного альдегида с красящими веществами.

Осаждение антоцианов уксусным альдегидом впервые наблюдал М. Трилант. Этот процесс происходит и без доступа кислорода. П. Н. Унгурян считает, что альдегиды и ацетали образуют нерастворимые соединения с антоцианами вина. Г. Г. Валуйко на модельных опытах показал, что при внесении уксусного альдегида в красное вино дубильные и красящие вещества быстро осаждаются, при этом удаляется только определенная фракция. С. В. Дурмишидзе считает, что соединения уксусного альдегида с красящими веществами вина обладают различной растворимостью в зависимости от степени окисления этих фенолов. Введение сернистой кислоты при раздавливании винограда все же несколько увеличивает интенсивность окраски сусла, так как при этом происходит разрушение клеточной структуры ягод и выделение из них антоцианов, хотя сернистая кислота несколько обесцвечивает окраску сусла вследствие связывания антоцианов.

Реакция обесцвечивания антоцианов сернистой кислотой протекает по следующей схеме:

>

Образующееся при этом соединение антоцианов с S02 нестойко. Образующийся в процессе брожения уксусный альдегид связывает сернистую кислоту, и окраска восстанавливается.

Дубильные и красящие вещества связывают небольшое количество уксусного альдегида, поэтому он может служить акцептором водорода. Место уксусного альдегида занимает 3-фосфогли-цериновый альдегид, который восстанавливается НАД•Н2 в глицерин, поэтому в кахетинских винах значительно больше глицерина, чем в других.

Одновременно с извлечением красящих и дубильных веществ в процессе брожения сусла на мезге происходит и их выделение из вина в виде осадков. С. В. Дурмишидзе считает, что осаждение красящих веществ — прежде всего явление коллоидальное и не зависит от присутствия кислорода. В сусле и вине антоцианы находятся преимущественно в растворенном состоянии, но они легко адсорбируются на коллоидных частицах и осаждаются вместе с коллоидами.

Ферментативное и неферментативное окисление Антоцианов

Часть антоцианов, находящихся в растворенном состоянии, подвергается действию кислорода, конденсируется и выпадает в осадок при выдержке. Здесь играют роль и альдегиды, которые конденсируются с антоцианами и превращаются в лейкоформу. Однако основной путь осаждения антоцианов — это окисление. В сусле антоцианы и таниды окисляются ферментативным путем под действием о-дифенолоксидазы и пероксидазы.

Из грибов Aspergilus niger, Oryzae fumigatus и Penicilium ja-vanicum был выделен фермент антоцианаза, катализирующий окисление антоцианов. В вине же эти процессы протекают ауто-оксидабельно или посредством неорганических катализаторов.

Ж. Карл с сотрудниками (1961) считает, что при разложении антоцианов микроорганизмами (при хранении виноматериала) главными продуктами являются флороглюцин, галловая кислота, пирокатеховая, уксусная и муравьиная кислоты, метиловый спирт и углекислота. Продукты полного окисления красящих и дубильных веществ горькие, и, возможно, именно они вызывают прогор-кание вина.

Е. Байер и К. Вегман (1957) наблюдали, что сок из листьев Coleus Hybridus в присутствии кислорода превращает антоцианы в желтоокрашенные продукты. Фермент, катализирующий этот окислительный процесс, назвали цианиноксидазой. Он действует при рН 7,0—7,5 на антоцианы, содержащие два гидроксила, причем метаоксипроизводные не окисляются. Окислительное действие цианиноксидазы прекращается ингибиторами, которые являются типичными для о-дифенолоксидазы, содержащей в про-стетической группе медь. Активность цианиноксидазы теряется при длительном диализе, добавление пирокатехина реактивирует фермент.

На основании этих исследований авторы приходят к заключению, что цианиноксидаза представляет собой ферментный комплекс из о-дифенолоксидазы и активирующего ее о-дифенола, подобного пирокатехину.

Е. Байер и К. Вегман приготовили модель, состоящую из о-дифенолоксидазы и пирокатехина, окисляющих антоцианы, как в соке, выделяемом из листьев Coleus Hybridus.

Пленчатые дрожжи также окисляют красящие и дубильные вещества вина. Так, например, за 6 месяцев инкубации в красном вине они разрушили от 174,4 до 3,3 мг/л антоцианов, а содержание дубильных веществ за три месяца стало вместо 640 240 мг/л. В результате этих превращений фенольных соединений цвет и вкус вина резко изменился (П. В. Ивлева, 1967).

загрузка...

При окислительном распаде антоциана мальвидина, содержащегося в винах, приготовленных из гибридов прямых производителей, образуется флуоресцирующий пигмент неизвестного строения. Он найден в вине в значительном количестве при годовой выдержке. В естественных условиях этот процесс может иметь место вследствие действия перекиси водорода, возникшей при окислении аскорбиновой кислоты.

При выдержке и старении вина количество антоцианов сильно уменьшается.

  • Реклама