загрузка...
Биохимия вина  |  Эфирные масла
Биохимия вина

Липиды винограда

Липиды, как и эфирные масла, оказывают влияние на качество винограда. Некоторые жирные кислоты как, например, капроновая, каприловая, каприновая, энантовая и их этиловые эфиры влияют на букет вина. Липиды также участвуют в окислительно-восстановительных реакциях при переработке винограда и выработке виноматериалов.

Липиды содержатся в восковом налете ягод винограда. Около 0,32% из них входят в кожицу и 0,10% содержатся в мякоти винограда.

Растительные липиды являются как бы внутриклеточным запасом энергии и участвуют в метаболизме компонентов структурных клеток. Большинство исследований касается липидов винограда с точки зрения виноградного масла. Содержание в нем лино-левой кислоты доходит до 73%, олеиновой до 21%, остальных от 0,4 до 8,14%.

Гликолипиды составляют от 53 до 66,9%, нейтральные липиды 24—40%, а фосфолипиды 6—8,3% от общего количества липидов, содержащихся в кожице и мякоти винограда.

В кожице винограда главными жирными кислотами нейтральных липидов являются стеариновая, пальмитиновая, арахиновая; линолевая и пеларгиновая кислоты превалируют в гликолипидах; в фосфолипидах преобладают пальмитиновая, линолевая и лино-леновая кислоты.

В мякоти винограда в значительном количестве присутствуют пальмитиновая и стеариновая кислоты.

Состав липидов в (винограде

Первые исследования по изучению химического состава ягод винограда, в частности липидов, были проведены еще в 1916 г. в США. В настоящее время мы располагаем лишь несколькими работами по этому вопросу.

А. Холлеи, Б. Стоила, а также Дж. Ван-Вик, А. Уэбб и Р. Кен-нер установили в ягодах винограда сорта -Конкорд наличие пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой кислот.

Более глубокие исследования были проведены П. Хиггинсом и А. Пенгом, Д. Бауманов и др., а также И. Галлан-дером и А. Пенгом. Эти авторы изучали состав липидов в винограде сорта Конкорд.

П. Хиггинс и А. Пенг пользовались следующей методикой: 200 г замороженной кожицы или мякоти перемешивали в течение 3 мин с Юг препарата Хифло супер гель, 20 г кремниевой кислоты и 200 мл дистиллированной воды в специальном смесителе. Смесь экстрагировали реагентом Фолша, состоящим из хлороформа и метанола (2:1), в течение 3 мин при комнатной температуре в том же смесителе. Затем экстракт фильтровали через воронку Бюхнера. Осадок вновь экстрагировали тем же растворителем, фильтровали и промывали 2 раза растворителем и 25 мл хлороформа.

Сырой экстракт липидов был разделен с помощью колоночной хроматографии с силикагелем на нейтральные липиды, гликолипи-ды и фосфолипиды. Растворителем служила смесь хлороформ — ацетон — метанол — уксусная кислота — вода в соотношении 65:25:10:10:3. Для идентификации отдельных жирных кислот использовали метиловые эфиры и применяли газожидкостный хроматограф фирмы Беккер. Результаты опытов приведены в табл. 10.

Общее количество липидов в 100 г кожицы винограда 325,4 мг (0,32%). В кожице превалируют гликолипиды (53,6%), затем нейтральные (40,2%) и наименьшее количество составляют фос-фолипиды (6,2%).

Главной составной частью классов липидов в мякоти также являются гликолипиды (66,9%), затем нейтральные (24,8%) и фосфолипиды (8,3%). Высокое содержание гликолипидов характерно для фотосинтетической ткани зеленых растений.

Липиды кожицы винограда содержат больше насыщенных жирных кислот в классах нейтральных и фосфолипидов. Липиды мякоти также содержат больше насыщенных жирных кислот.

Преобладание пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линоле-вой и линоленовой кислот свидетельствует о том, что эти кислоты характерны для растительных липидов.

В другой работе Д. Баумана, И. Галландера и А. Пенга проводились исследования по определению состава липидов и жирных кислот в винограде сорта Конкорд, но в процессе его созревания. Нейтральные липиды имеют тенденцию к увеличению, тогда как количество полярных липидов уменьшается в процессе созревания (табл. 11).

Изменение состава жирных кислот в нейтральных и полярных липидах в процессе созревания винограда приведено в табл. 12.

Количество нейтральных липидов в процессе созревания несколько уменьшается, затем заметно увеличивается, достигая 100,9 мг/100 г сырой массы. Доминирующими жирными кислотами в нейтральных липидах являются пальмитиновая, пентадека-новая, стеариновая и миристиновая.

Содержание жирных кислот в полярной фракции винограда до 24 сентября увеличивается и достигает 81 мг/100 г сырой массы. К первому октября уменьшается до 59,4 г. Главными жирными кислотами в полярной фракции являются пентадекановая, тетра-декадиеновая, эйэкозеновая, стеариновая и миристиновая.

загрузка...

При сборе винограда концентрация сырых липидов не превышает 0,20%, из которых приблизительно 67% составляют нейтральные и 33% полярные липиды. Из жирных кислот в обеих фракциях доминируют миристиновая, пальмитиновая, стеариновая и линолевая.

По другим данным, общее содержание жирных кислот в винограде равно 4,9%, из них 11,1% насыщенные и 88,9% ненасыщенные. В состав насыщенных кислот входят пальмитиновая (7,5%), пальметинолеиновая (0,6%), стеариновая (3,6%); в состав ненасыщенных — олеиновая (17,6%), линолевая (10,1) и ли-ноленовая — в следах.

Недавно И. Галандер и А. Пенг [115] исследовали 6 сортов винограда.

Общая масса липидов в среднем была 0,16—0,23% от сухой массы. В липиды винограда вида Vitis Labrusca и гибридов входит до 60% нейтральных и 40% полярных фракций. В состав преобладающих жирных кислот входят пальмитиновая, стеариновая, арахидоновая, бегеновая, линолевая и линоленовая.

  • Реклама