загрузка...
Биохимия вина  |  Флавонолы
Биохимия вина

Антоцианы винограда и вина

По данным П. Риберо-Гайона (1964), в зависимости от вида и рода виноградной лозы было найдено от шести до семнадцати антоцианов, являющихся моногли-козидами, дигликозидами и гетерозидами. Согласно его исследованиям дигликозиды антоцианов никогда не встречаются в ягодах европейских сортов винограда вида Vitis vinifera, содержатся только в гибридах вида Vitis riparia и Vitis rupestris. Исследуя европейские сорта, культивируемые во Франции, он не смог обнаружить в них антоциановые дигликозиды.

Основываясь на этом, П. Риберо-Гайон хроматографическим методом исследовал вина, приготовленные из винограда европейских сортов (как не содержащие дигликозидов), и вина, приготовленные из гибридного винограда (как содержащие дигликозиды) .

Некоторые исследователи подтвердили данные П. Риберо-Гайона и также установили, что в европейских сортах винограда, произрастающих не только во Франции, но и в других странах, не содержатся дигликозиды.

С. В. Дурмишидзе, А. Н. Сапромадзе (1960) показали, что в винограде некоторых европейских сортов (Алеатико, Морастель, Португизер, Оберлен и др.), произрастающих в Грузии, содержатся дигликозиды антоцианов. С. В. Дурмишидзе и его сотрудники методом хроматографии на бумаге изучили состав антоцианов винограда около 100 сортов, культивируемых в Грузии в разных экологических условиях. Эти исследования показали, что в кожице винограда в большинстве случаев содержатся" моноглико-зиды дельфинидола, петунитола, пеониодола и мальвинидола, который преобладает. В некоторых сортах также были найдены дигликозиды петунидола и мальвинидола. Так, в сорте Асуретули Шави содержится до 17% дигликозидов петунидола и мальвинидола, в сортах Саперави и Каберне Совиньон урожая 1961 г. — 6,6%, а винограде 1962 г. отсутствуют. Наименьшее количество этих дигликозидов было найдено в винограде сорта Алеатико — всего 2%.

С. В. Дурмишидзе с сотрудниками (1960) исследовал также состав антоцианов в кожице винограда. На основании полученных данных он пришел к заключению, что между европейскими сортами винограда и гибридами, произрастающими в Грузии, нет резкого различия в содержании антоцианов.

Л. Дибнер и М. Бурцо установили, что дигликозиды в гибридных сортах винограда локализированы в кожице, вследствие чего при переработке винограда по белому способу в винах невозможно обнаружить дигликозиды.

Установлено, что динамика накопления фенольных соединений, в частности антоцианов, в период созревания винограда происходит медленно, а при перезревании наблюдается уменьшение их количества. Накопление антоцианов по мере созревания винограда протекает параллельно с накоплением Сахаров и продолжается в течение двух недель, а затем начинает уменьшаться.

По данным П. Риберо-Гайона, в период формирования ягод и в начале созревания винограда первым появляется циани-дол, затем происходит его метоксилирование с образованием пео-нидола. Из цианидола образуется дельфинидол, а из него путем метоксилирования получается петунидол и мальвинидол.

В количественном отношении антоцианы в ягодах красных сортов винограда распределяются следующим образом: мальвинидол-3-моноглюкозид 49,8%, пеонидол-3-моноглюкозид 36,9%, циани-дол-3-моноглюкозид 8,75%, петунидол-3-моноглюкозид 4,05%. Найдены также коффенилмальвидол-3-гликозид, n-кумароил-мальви-дол-3-глюкозид. Недавно был найден в красных сортах винограда моногликозид пеларгодин. Некоторые авторы считают, что в винограде содержится система энзимов, которая способна разлагать антоцианы. При этом разложение осуществляется только в присутствии пирокатехина. Исходя из этого, Р. Каррено и Р. Ди-аз (1969) предположили, что речь идет о связанной системе энзимов. Оптимальное значение рН при разложении антоцианов винограда сорта Каберне Совиньон лежит при 5,2—5,4. Как показали исследования В. Сегаля (1969), энзиматическому окислению способствует полифенолоксидаза, которая в присутствии пирокатехина энергично расщепляет антоцианы.

По нашему мнению о-дифенолоксидаза окисляет пирокатехин с образованием о-хинонов, которые усиливают окислительные процессы, приводящие к разрушению антоцианов.

Г. Г. Валуйко и А. И. Иванютина (1967) изучали ингибирую-щее действие антоцианов (как гликозидов, так и агликонов) на жизнедеятельность винных дрожжей и установили, что наиболее активным действием обладает пеонидин как моноглюкозид, так и его агликон. Мальвинидин, петунидин и дельфинидин, по данным этих авторов, менее активны.

Лейкоантоцианы

Эти флавоноиды винограда исследованы меньше, чем. другие. Первые исследования по изучению лейкоантоцианов были проведены М. С. Цветом еще в 1914 г. хроматографическим адсорбционным методом. Он обрабатывал спиртовые вытяжки из белого винограда, яблок и груш соляной кислотой в присутствии уксусного альдегида. Это позволило ему выделить лейкоантоцианы и описать их свойства. М. С. Цвет показал, что при окислении лейкоантоцианы образуют соответствующие антоцианидины. Кроме того он установил, что они широко распространены в растениях. Это открытие М. С. Цвета подобно разработанному им хромато-графическому методу анализа оказалось забытым. До настоящего времени многие исследователи за рубежом первооткрывателем лейкоантоцианов считают Розенгейма.

загрузка...

Основное свойство лейкоантоцианов — при нагревании с минеральной кислотой в присутствии кислорода превращаться в ан-тоцианы, как показано ниже:

Содержание лейкоантоцианов и антоцианов и их гликозидов в процессе созревания винограда увеличивается. В ранней стадии созревания винограда фенольные вещества постепенно превращаются в лейкоантоцианы, а затем при полном созревании лейкоантоцианы переходят в другие фенольные соединения.

М. Джосли с сотрудниками (1967) выделил из винограда четыре фракции лейкоантоцианов. Из кожицы был выделен лейко-цианидол, из семян — лейкоантоциан аглюкон. Эти лейкоантоцианы оказались высокомолекулярными соединениями. Лейкоантоцианы, выделенные из кожицы, более полимеризованы, чем выделенные из семян. Молекулярная масса 750—800D. При нагревании в кислородной среде лейкоантоцианы превращаются в катехи-ны и антоцианы.

В ягодах винограда чаще встречается лейкоцианидол, затем лейкодельфинидол и редко — лейкопеларгонидол.

Э. Ш. Стуруа, М. А. Бокучава, Г. Г. Валуйко, А. Н. Сапромад-зе (1973) выделили из винограда сорта Саперави, Матраса и Ркацители три лейкоантоцианидола: лейкоцианидол, лейкодельфинидол и лейкопеларгонидол.

При брожении сусла и формировании вина исчезают лейко-мальвинидол и лейкопетунидол. В процессе брожения от 50 до 91% лейкоантоцианов претерпевают изменения вследствие полимеризации. По данным П. Риберо-Гайона, свободные лейкоанто-цианы в белых выдержанных винах отсутствуют, а конденсированные, входящие в группу танинов, содержатся.

В настоящее время считают, что окислительное побурение белых вин зависит от окислительной конденсации лейкоантоцианов. Количество конденсированных антоцианов в белых винах составляет 13,5—16 мг/л, в винах, приготовленных по кахетинскому способу, 54—96 мг/л.

Таким образом, чем больше в белых винах лейкоантоцианов, тем больше их склонность к окислению и побурению. Поэтому предлагается белые вина подвергать обработке 2,5 г/л найлона, что снижает содержание лейкоантоцианов.

Танины

Танины винограда и вина представляют собой полимеры главным образом из катехинов и лейкоантоцианов. Они обладают способностью реагировать с белками. Молекулярная масса танинов меняется в зависимости от продолжительности выдержки вин. Согласно данным П. Риберо-Гайона (1971), для молодых вин она-равна 500—800, для старых — 3000—4000D, для очень старых вин молекулярная масса уменьшается и приближается к молекулярной массе молодых вин вследствие выпадения в осадок наиболее конденсированных форм. Структура танина в процессе созревания и старения вина сильно меняется.

Танины в значительной степени влияют на стойкость красных вин. Впервые на это обратил внимание Н. Н. Простосердов, который высказал мнение, что дубильные вещества защищают анто-цианы от окисления.

Как показали исследования М. А. Бокучавы, Г. Г. Валуйко и А. М. Филиппова, присутствие танинов в красных винах усиливает их окраску вследствие образования комплексных соединений антоцианов с дубильными веществами, обладающими интенсивной окраской. Эти соединения более устойчивы к окислению.

Дубильные вещества (танины) играют важную роль в окислительно-восстановительных процессах при изготовлении кахетинских вин, мадеры, токайских и др. Танины участвуют в реакциях с азотистыми веществами, в частности с белками, образуя танаты, которые способствуют осветлению вин. Этот процесс используется для оклейки вин.

  • Реклама