загрузка...
Биохимия вина  |  Химический состав винограда, сусла и вина
Биохимия вина

Биосинтез углеводов

Биосинтез углеводов

Исследования М. Кальвина (1962), проведенные радиоактивным углеродом, показали, что соединение, к которому акцептируется С02, является рибулозодифосфатом. Последний в присутствии воды гидролизуется с образованием двух молекул фосфо-глицериновой кислоты. Эта кислота восстанавливается водородом воды и образует фосфоглицериновый альдегид, который, частично изомеризуясь, дает фосфодиоксиацетон. Под действием альдолазы фосфоглицериновый альдегид и фосфодиоксиацетон соединяются и образуют молекулу фруктозодифосфата, из которого синтезируется сахароза.

Процесс образования фосфоглицериновой кислоты из рибулозодифосфата и С02 имеет циклический характер и называется циклом Кальвина.

В основном фотосинтез углеводов виноградной лозы осуществляется в зеленых листьях. Зеленые ягоды, содержащие хлорофилл, также могут синтезировать углеводы. Однако основная масса углеводов образуется в листьях и оттуда мигрирует в ягоды, как это полагал А. С. Фоминцын еще во второй половине XIX в.

глюкозу. Соединения, образовавшиеся из этих меченых атомов углерода в ягодах винограда, активно передвигались к другим органам лозы как в нисходящем, так и в восходящем направлении. Среди соединений, переместившихся из грозди в побеги и листья, высокую радиоактивность имели глюкоза, фруктоза и сахароза. Кроме них, радиоактивными оказались яблочная, гликолевая, ас-парагиновая, глутаминовая кислоты и др.

чем ягода.

Среди соединений, перешедших из ягод в другие части лозы, наряду с глюкозой высокой радиоактивностью обладали сахароза и фруктоза. Следовательно, глюкоза превращается во фруктозу и сахарозу.

Превращение углеводов

В последнее время проводятся исследования по изучению связи между метаболизмом органических кислот и углеводов в процессе роста и созревания ягод винограда. Первоначальный распад органических кислот и аккумуляция сахара происходят одновременно в начале созревания. Обычно это длится б—7 недель после цветения; этот процесс интенсифицируется в середине срока созревания ягод винограда.

Биосинтез углеводов

Показано, что в ранний период созревания винограда большая часть атомов меченого углерода С14 включается в органические кислоты. В фазе, близкой к созреванию, основная масса С14 включается в углеводы.

На основании этого можно заключить, что органические кислоты в процессе созревания ягод винограда участвуют в образовании углеводов.

в глюкозе зеленых ягод значительно увеличивается, а в органических кислотах уменьшается.

Первоначальный распад органических кислот и аккумуляция сахара происходят одновременно в начале созревания ягод. Некоторые кислоты, например яблочная, могут быть превращены в глюкозу й фруктозу. Путь превращения яблочной кислоты в глюкозу лежит через щавелевоуксусную и фосфоэнолпировиноградную кислоты.

в положении 2—3 в яблочной кислоте, введенный в ягоды винограда, в относительно короткий срок включается в молекулу сахара в том же положении. Единственный энзим, участвующий в образовании сахара из яблочной кислоты, это фосфоэнолашруваткарбоксикиназа. В ягодах винограда сорта Пино черный интенсивное превращение яблочной кислоты в сахар происходит при 20° С.

в основном включается в органические кислоты, а в период созревания С14 включается в углеводы — в глюкозу и фруктозу.

  • Реклама