загрузка...
Всё о вине  |  Ароматы вина
Всё о вине

Распознавание больных вин

Пробковый привкус - самый известный недостаток вина. Но существуют и другие неправильные тона, которые портят вкус вина. Причинами почти всегда бывают ошибки в процессе производства или хранения вина. Некоторые болезни вина можно вылечить. А некоторые и вовсе не являются болезнями и исчезают сами собой.

Вино в раковине

С больными винами делать нечего. У них одна судьба - раковина. Их нельзя использовать даже для приготовления пищи. Главным образом это касается вин с привкусом пробки. Они составляют большую часть больных вин. Однако официально считается, что только один процент вин обладают привкусом пробки. Реально же такие вина составляют от трех до восьми процентов, и эта тенденция растет, как уверяют виноторговцы.

Одиннадцать болезней вин Редукция букета

Химические вещества: сера, сероводород, меркаптан, тиолы, сульфиды. Запах/вкус: пот, затхлость, мыло, запах стойла, аптечки.

Причины: побочные продукты брожения, которые обычно исчезают благодаря проветриванию вина после сцеживания дрожжей. Но эти продукты частично могут присутствовать и в готовом вине и проявляться только при откупоривании бутылки. Диагноз: это не болезнь вина. Появление: типично для молодых красных вин, которые после откупоривания бутылки могут пахнуть неприятно или особенно резко.

Устранение: декантирование вина; оставить бутылку открытой на полчаса; дать вину, разлитому в бокалы, постоять 10 минут.

Несвежесть вина

Химические вещества: ацеталдегид (бесцветная жидкость с резким запахом, промежуточный продукт химического синтеза).

Запах/вкус: несвежесть, запах гниющих яблок, у красных вин запах ромашки. Причины: слишком большой контакт молодого вина с кислородом, например, при переливании из одной бочки в другую или при разливе в бутылки. Иногда в несвежести вина бывает виноват потребитель, если бутылка стоит один или несколько дней открытой. Диагноз: подобное ухудшение качества вина официально не причислено к болезням вина.

Проявления: может встречаться как у белых, так и у красных вин. Устранение: невозможно.

Окисление (оксидация)

Химические вещества: этилацетат. Запах/вкус: очень несвежий, выдохшийся, аромат грецких орехов, мадерный привкус, прогорклый. Причины: в погребе такое возможно только при недостаточной сульфитации, когда кислород окисляет некоторые носители ароматических свойств. Диагноз: на ранней стадии это называется старостью вина, потом окислением. В этом случае вино погибло. Проявления: в молодых винах проявляется очень редко, скорее, в старых винах.

Устранение: невозможно. Кроме того, выдохшиеся вина тоже очень быстро окисляются.

Бочковый тон

Химические вещества: 2-Этилфенол. Запах/вкус: затхлый. прогорклый. Причины: если бочки стояли пустыми и их не промывали перед каждым заполнением вина горячей водой и карбонатом натрия, то в стыках могли поселиться плесневые грибы, которые портят вино.

Диагноз: болезнь. Если бочковый тон проявляется слабо, то вино еще можно пить. Если же сильно, то вину одна дорога - в раковину. Проявления: преимущественно в красных винах. Недостаточная чистота бочек встречается как в больших, так и в малых винодельнях.

Устранение: невозможно. Летучая кислота

Химические вещества: этилацетат. Запах/вкус: жидкость для снятия лака, шеллак, растворитель. Причины: из-за слишком быстрого, при высокой температуре, брожения образуется в больших количествах уксусная кислота. Она является самой важной летучей кислотой в вине. Если вино после откупоривания бутылки вступает в реакцию с кислородом, то кислота сразу же улетучивается. Диагноз: при концентрации кислоты 1,2 г на литр она отчетливо ощущается в вине. При концентрации более 1,5 г на литр вино считается больным. Любители вина разных континентов по-разному относятся к летучей кислоте. Проявления: в красных и белых винах. Устранение: в тяжелых, насыщенных алкоголем красных винах принять повышенное содержание уксусной кислоты легче, чем в легких белых винах.

Молочнокислое брожение

Химические вещества: диацетил. Запах/вкус: запах молочной сыворотки, квашеной капусты.

Причины: возникает из-за недостаточной сульфитации после алкогольного брожения. Это значит, что молочнокислые бактерии, которые задействованы в биологическом разложении кислоты, продолжают быть активными и наряду с мые отдаленные погреба и основательно изменили методы производства вина.

Хорошо спланированный, быстрый сбор урожая, быстрые поставки и переработка винограда, контроль за температурой брожения, наличие чистой дрожжевой закваски, улучшение санитарного состояния погребов все это сильно сократило появление уксусного скисания, молочнокислого брожения, меркаптана и бочкового привкуса. Заведующие винными погребами и сомелье в ресторанах, как правило, стали образованнее. Оборудование погребов улучшилось. Да и потребитель вина стал более требовательным. На винном рынке очень жесткая конкуренция.

загрузка...

Оригинальная нота или болезнь?

Однако не за каждым отклонением во вкусе вина стоит болезнь. В элитных винах особенности местных почв и климата проявляются в необычности вкуса. У некоторых из этих вин, неважно, с берегов Роны они или с Сардинии, из испанской Эсремадуры или из Бордо, могут проявляться своеобразные тона во вкусе: иногда сильные, иногда химические, иногда просто необычные. Такие тона делают аромат более богатым. Благодаря им вкус вина становится неповторимым. Взыскательные ценители охотятся за винами с оригинальным характерным вкусом. Наличие собственной уникальной ноты и болезни вин часто находятся рядом.

Самую распространённую болезнь часто можно определить, понюхав пробку.

  • Реклама