загрузка...
Всё о вине  |  Что такое хорошая пробка
Всё о вине

Вина с больными пробками

По статистике от пяти до восьми процентов всего количества пробок составляют пробки с изъянами. И есть тенденция к увеличению этих процентов. Пробочная зараза может в равной степени напасть и на молодые, и на старые вина, на белые и на красные. Даже в шампанском можно обнаружить пробковый тон. Потребитель бессилен. Если в ресторане от такого вина можно отказаться, то виноделы и виноторговцы такое вино не заменяют.

Больно ли вино из-за пробки, до откупоривания никто сказать не может. Ни плесень на пробке, ни влажность пробки не являются свидетельством того, что пробка больна. Пробковый тон, прежде всего, можно почуять носом. Запах вина становится затхлым и горьковатым. Неприятный тон отчетливо перебивает вкус вина. Иногда пробковый тон можно заметить, только попробовав вино. У вин с больной пробкой почти всегда испорченный вкус.

Трихлоранизол

Внешне зараженные пробки могут выглядеть безупречно. Основной причиной плохого вкуса вина является хлоросодержащее соединение трихлоранизол, которое никак не изменяет вид пробки. Минимального количества этого вещества достаточно, чтобы испортить вкус вина. Трихлоранизол - это продукт обмена веществ целой группы плесневых грибов, которые питаются соединениями, содержащими хлор. Эти грибы, однако, располагаются не на внешней стороне пробки и потому незаметны глазу. Они поселяются внутри пробки, а именно - в чечевицеобразных

порах. Чем шире поры, тем больше вероятность, что споры плесневых грибов и хлор проникнут в пробку. Плесневые грибы обычны для лесов пробкового дуба, и поэтому нет ничего особенного, что они находятся в снятой со ствола дерева коре. Однако кора пробкового дуба перед дальнейшей переработкой проходит дезинфекцию, в процессе которой культура плесневых грибов должна быть уничтожена.

Вездесущий хлор

Хлор - лакомство плесневых грибов - появляется при обработке пробки. Раньше, например, хлор применялся для осветления пробки. Сегодня для этой цели используется преимущественно перекись водорода. Но хлор вездесущ. Во многих южноевропейских странах водопроводная вода хлорируется, а пробка перед дальнейшей обработкой промывается этой водой. Хлор также входит в состав многих санитарно-гигиенических средств, которыми моют полы в винных погребах, грузовые платформы в грузовиках (в которых транспортируют пробки)

и контейнеры, в которых поставляют пробки. Хпоросодержащие моющие средства часто используют в домашнем хозяйстве и потребители вина, даже не задумываясь об этом. Таким образом, трихлоранизол может образовываться на этапе транспортировки, в погребах у виноделов или дома у по-Вымоченные в с суберазом пробки Бесталон требителя вина.

Исследование причин

Трихлоранизол - это наиболее часто встречающаяся, но не единственная субстанция, которая вызывает порочные тона в вине. Микробы и грибные споры самых разных видов могут селиться в чечевицеобразных порах. Микроорганиз мы особенно хорошо размножаются в теплых и одновременно влажных помещениях, образуя неприятные побочные тона, например, анизол.

Производители обвиняют в этом фабрики по производству пробок, которые допускают небрежность в период хранения пробковой коры, при сортировке пробки и при необходимой дезинфекции. Фабрики же обвиняют торговцев пробкой и виноделов в недостаточной гигиене в хранилищах и в погребах. На самом же деле виновником заражения пробки может быть любой участник процесса. Итак, общепринятых мер дезинфекции недостаточно, чтобы полностью исключить порочные тона в вине.

Новый метод импрегнирования

Чтобы все-таки спасти натуральную пробку как укупорочное средство, в последние годы был разработан новый метод, с помощью которого можно свести на нет вероятность порчи вкуса вина. Это метод импрегнирования Бесталон. Пробки в течение часа промываются в ванне со специальным составом, содержащим наряду с этанолом небольшое количество фенолоксидаза, разработанного в Дании на основе субера-за - ферментного препарата. С помощью него можно нейтрализовать вкус фенола, содержащегося в пробке. А еще конкретнее, пробки проходят полимеризацию, нейтрализуясь во вкусовом отношении. Одновременно из пробки экстрагируется неприятно пахнущий анизол. Поскольку фермент субераза придает поверхности пробки водоотталкивающие свойства, он таким образом ее и импрегнирует, и вероятность проникновения жидкости в пробку существенно уменьшается.

Метод Дельфин

Еще большие ожидания связаны с разработанным в Германии методом Дельфин. Пробки проходят тепловую обработку в микроволновой установке. В отличие от обычной стерилизации в горячей воде, электромагнитные излучения пронизывают пробку насквозь. Таким образом, устраняются все - как химические, так и микробиологические (бактериальные) - загрязнения. Пробки Дельфин появились на рынке в 2000 г. Покупатель может только у виноделов узнать, используют ли они при укупорке бутылок пробки Дельфин.

загрузка...
  • Реклама