загрузка...
Виноделие от А до Я  |  Купаж
Виноделие от А до Я

Окончательные измерения перед розливом

При розливе в бутылки полезно снять последние измерения для вашего сведения или для того, чтобы с чистой совестью написать их на этикетке: рН, титруемая кислотность, остаточный сахар, содержание алкоголя. Уровень рН и титруемую кислотность необязательно замерять, однако сцеживание, рафинирование, выдержка и прочие процессы могли в какой-то степени изменить эти значения. С помощью специального прибора можно также измерить конечное содержание двуокиси серы, однако вы можете просто перечислить все сульфиты, которые добавляли в вино в процессе его создания.

Содержание алкоголя в готовом вине

В конце периода первичного брожения значение Бри уменьшается приблизительно до цифры 8. Этот остаточный сахар продолжает медленно ферментироваться в алкоголь в процессе вторичной ферментации. Когда в свежекрашированном мусте было полно сахара и вовсе не было алкоголя, его удельный вес составлял около 1,080. Как только началось образование алкоголя и сахар стал исчезать, удельный вес начал уменьшаться.

Удельный вес чистого этилового спирта — менее 1,000. Чистая вода имеет удельный вес в 1,000 — это стандартное значение, на котором основана вся шкала. Вода с растворенным в ней сахаром имеет удельный вес более 1,000. Ближе к окончанию периода первичного брожения удельный вес снижается до 1,030 или около того. Во время периода вторичной ферментации он еще уменьшается до 1,000 и затем только становится меньше. У готового вина удельный вес составляет менее 1,000, хотя точное значение зависит от содержания алкоголя.

Полная ферментация означает, что весь сахар преобразовался в алкоголь. Вы можете рассчитать содержание алкоголя в готовом вине при помощи таблицы,7 на странице 130.

Проверка на остаточный сахар

Наиболее точный способ тестирования вашего вина на предмет наличия в нём остаточного сахара после того, как ферментация завершена, заключается в использовании прибора, действие которого основано на применении глюкозы мочевины — как, например, приборы для измерения уровня сахара в крови диабетика. Их можно купить в любой аптеке. Такие приборы выпускаются под торговыми марками Dextrocheck и Clinitest. Эти приборы довольно точно определят количество остаточного сахара. Менее одного процента остаточного сахара обычно добавляет мягкости вкусу вина и считается далее желательным показателем. Содержание сахара в два или три процента придает вину сладость. Такое значение обусловлено либо тем, что содержание сахара, оставшегося после ферментации, повысилось настолько, что смогло уничтожить ферментные бактерии, либо тем, что брожение прекратилось ближе к завершающей стадии. Большинство ферментных бактерий погибает при 15-16 процентах алкоголя. Таким образом, если в вашем вине содержится 11-12 процентов алкоголя и 3 процента остаточного сахара, ферментация прекратится. Вам нужно попытаться возобновить брожение. Если ваше вино содержит алкоголя 16 процентов, а сахара 3 процента, значит, ваш виноград, который вы поставили на брожениня, изначально имел высокое значение Бри, и останется сладким и в готовом виде. Некоторые специфические вина — портвейн, Sauternes, Ausleses — сделаны с намеренно высоким уровнем содержания остаточного сахара, либо потому что виноград имел повышенное значение Бри, либо, как в случае в портвейном , прежде чем сахар ферментировался в алкоголь, в муст добавлялось брэнди. Такие сладкие вина прекрасно годятся в качестве десертных .

Этикетка на ваших бутылках может содержать следующую информацию:

Значиние при

Уровень рН

Титруемая кислотность

Остаточный сахар

Общее содержание двуокиси серы

Процентное содержание алкоголя

В общем-то больше информации не потребуется даже самым завзятым винолюбам.

  • Реклама