загрузка...
Виноделие от А до Я  |  Фильтрация
Виноделие от А до Я

Купаж

После того, как вино достаточно долго выдерживалось, прошло рафинирование (если была такая необходимость), вино следует немедленно разлить по бутылкам. Единственное, что еще позволительно включить в программу до розлива — это купаж. Наиболее часто, виноделы-любители разливают по бутылкам вина, сделанные из единственного сорта винограда, но поверьте мне: купаж двух или трех сортов вин может быть тем самым заключительным аккордом, который сделает ваше вино поистине великим.

Первоклассное Bordeaux обычно купажируются добавлением Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, или иногда — Petit Verdot. Зти вина смешиваются в различных пропорциях, чтобы добиться идеального баланса всех составляющих вина. В Калифорнии все больше и больше виноделов купажируют Merlot и Cabernet Sauvignon, чтобы смягчить их вкус. На восто-ке виноделы обнаружили, что получается превосходное вино, если смешать Marechal Foch и Cascade в пропорции пятьдесят на пятьдесят. Эксперты по купажу в крупных коммерческих винокурнях всегда знают, для какой цели проводится купаж. Если вы себе эту цель недостаточно четко представляете, лучше не связывайтесь с купажированием. К вышесказанному я добавлю от себя еще один совет: не пробуйте смешивать сорта вин, если только купаж заведомо не скажется положительно на качествах его составляющих. И, наконец, смешивайте только подобные сорта: насыщенные красные с насыщенными красными, легкие белые с легкими белыми и так далее.

Вот некоторые преимущества, которые дает купажирование:

Корректировка цвета: поскольку моему Chancellor, который я выращивал в Пенсильвании, часто недоставало яркости цвета, я сажал между лозами Chancellor несколько лоз Colobel. Этот сорт относится к классу винограда teinturier (красителя) — с очень насыщенным цветом ягод, который добавлял яркости и глубины цвету Chancellor. Alicante Bouschet — этот сорт в Калифорнии часто используется с той же целью — освежить и сделать цвет более насыщенным и ярким. Доля таких сортов-красителей в купаже не должна быть большой — достаточно весьма скромного участия, чтобы подправить скучный цвет вина.

Кислотность: возможно снизить уровень содержания кислоты в слишком кислом вине путем купажирования его нейтральным, низкокислотным вином подобного же сорта. У вас, конечно, может и не оказаться такого домашнего вина, которое нужно для этого. Если уж вино на самом деле через чур кислое, попробуйте смешать его с Калифорнийским вином, чтобы сделать его пригодным для употребления.

Танин: виноделы используют Merlot, чтобы смягчить Cabernet, поскольку Merlot содержит гораздо меньше танина, чем Cabernet. Слишком большое содержание танина вызывает оскомину на зубах, и вино просто невозможно пить до тех пор, пока в процессе длительной выдержки лишний танин не исчезнет. Именно это происходит, когда первоклассное Bordeaux, с высоким содержанием танина созревает и смягчается в процессе выдержки.

Вина, содержащие много танина, можно сделать пригодными для питья еще до того, как они созреют, посредством добавления небольшого количества похожего по остальным качествам вина, но в котором танина мало.

Аромат дуба: несмотря на все ваши усилия, вы все-таки можете переусердствовать с выдержкой в дубовых бочонках. Добавив похожего вина, не перенасыщеннго ароматами дуба, или не проходившего выдержку в дубе вовсе, вы сможете устранить избыток дубового аромата из вашего вина и свести его к приемлемому уровню.

Послевкусие: не уверен , что улучшение послевкусия — это оправданная цель. Послевкусием обозначают полноту аромата и ощущение вкуса вина во рту. Попытки улучшить вино со слабым послевкусием, добавляя в него более насыщенное вино, скорее всего даст в результате некую посредственность. В большинстве случаев я склонен полагать, что вино с ярким, насыщенным, полным послевкусием нужно беречь как самое дорогое сокровище, а не разливать направо и налево. В редких случаях купаж может оказаться лучше, чем каждый из компонентов по отдельности — тогда, конечно, смысл купажа вполне ясен, а цель — резонна.

Например, Chambourcm добавляет полноты и яркости купажу, в то время как сам по себе он довольно невыразителен и скучен.

Таким образом, купаж вряд ли значительно улучшит качество смешиваемых вин, если только вы не представляете себе какой-то совершенно четкой и- конкретной цели.

Советую вам купажировать вино малыми партиями. Соберите друзей, знакомых и родных, которые хорошо разбираются в вине и могут помочь вам. Если у вас будет возможность сравнить несколько мнений, у вас может появиться более четкое представление о том, стоит ли купажировать вообще, и если да, то что и в каких пропорциях. Купаж — это действительно путь проб и ошибок, которым вам придется идти до тех пор, пока вы не почувствуете, что купаж в целом получился гораздо лучше каждого отдельно взятого составляющего.

Если вы решите заняться купажированием, возьмите чистый баллон и налейте в него соответствующее количество чистых сортовых вин. Будьте осторожны и следите, чтобы вино не попало слишком много пузырьков воздуха: держите конец шланга так, чтобы он к а- сался стенки баллона. Я обычно разливаю вино по бутылкам сразу же после купажа, чтобы липший раз не подвергать его воздействию воздуха.

загрузка...
  • Реклама