загрузка...
Виноделие от А до Я  |  Дальнейшее сцеживание и выдержка
Виноделие от А до Я

Заболевания вина

Вино болеет — такое случается. Лично я сталкивался только с двумя заболеваниями вин — ацетобактери-оз и сероводород. Если вы следите, чтобы воздух не попадал в вин о- , и регулярно доливаете вино доверху, вам вряд ли придется наблюдать ужасное, медленное превращение перспективного, многообещающего вина в уксус. Ацетобактерия, кстати, с трудом приспосабливается к существованию в вине с содержанием алкоголя более двенадцати процентов. Однако, если в вино будет регулярно поступать воздух, это существенно облегчит этой бактерии задачу. Вот, кстати, одна из веских причин, почему следует добавлять сахар в сусло с пониженным его содержанием.

Запах тухлых яиц, свойственный сероводороду в вине, или специфический запах чеснока или спаржи, означает, что ваше вино заболело. Я читал многочисленные описания способов избавиться от сероводородав вине, но все они подразумевали использование ядовитых химических веществ, вроде медного купороса. Я бы не стал подавать на стол вино, пережившее такую химическую атаку. Если сцеживание вина с параллельным его проветриванием — то есть вино следует лить такой струей, чтобы оно с плеском лилось в баллон, и образовывалась пена из пузырьков воздуха — не помогает, значит, от этого вина придется избавиться.

Существуют и другие заболевания вина,, но если вы надежно защитили свое вино от воздействия воздуха, вы с ними не столкнетесь. Одно из заболеваний называется загустение или маслянистость, превращает вино в тягучую, маслянистую субстанцию. Это заболевание вызывается молочной анаэробной бактерией, которой для жизнедеятельности не нужен воздух. Маслянистость означает, что вашему вину конец. Я никогда с этим не сталкивался и не знаю никого, кто испытал бы это на личном опыте, так что я не очень беспокоюсь по этому поводу. Если уж такое произойдет, считайте себя единственным на миллион, но вино вылейте.

Может случиться так, что после розлива вина в бутылки, анаэробные бактерии поражают какую-то одну бутылку. Такая бутылочная болезнь привязана к одной конкретной бутылке, остальное вино будет в порядке.

В Калифорнии много говорят о brettanomyces, обычно называемом грибком бретта — микроорганизме, который придает вашему Вину запах плесени и металлический привкус. Этот микроб спокойно существует на винограде, но очень чувствителен к двуокиси серы, так что, если вы последуете всем рекомендациям по использованию метабисульфита калия, вам эта проблема не грозит. Если вы вдруг заметили неприятный металлический или плесневелый, мышиный (вы наверняка знаете, как пахнет в погребе, где были мыши, верно?) запах, то наиболее вероятно, что к вам пожаловалгрибок бретта. Если он прижился в бочонке, от такого бочонка лучше избавиться. Стеклянный баллон можно спасти путем тщательной очистки с нашатырем и дезинфицирующим раствором.

Определенные бактерии могут поселиться в микропорах пробки, которой вы будете закупоривать готовые бутылки вина. Если так случилось, бактерии могут попасть в вино, и вино приобретает сырой запах — так пахнет старое гнилое дерево. Такое вино называют пробковым. Эту бутылку лучше вылить и открыть другую. Как правило, лишь несколько пробок из всей партии могут оказаться зараженными — а чаще всего, ни одной — такими микробами, которые портят запах вина. Промывайте пробки в дезинфицирующем растворе, ополаскивайте затем в чистой воде прежде, чем закупоривать бутылки, — и никакого пробкового вина у вас не случится. Использование искусственной пластиковой пробки вообще исключает появление такой проблемы, но я, честно говоря, никого не знаю, кто в восторге от этого пластикового суррогата.

  • Реклама