загрузка...
Виноделие от А до Я  |  Подготовка и установка дубового бочонка
Виноделие от А до Я

Дальнейшее сцеживание и выдержка

После выдержки вина в дубовом бочонке, если вы не планируете использовать бочонок для дальнейшей выдержки, сцедите вино при помощи сифонного шланга в чистый стеклянный баллон, где оно будет выдерживаться далее. Так вы убьете двух зайцев — вы одновременно сцедите вино и перельете его для дальнейшего хранения и выдерживания. При переливании готового вина при помощи сифонного шланга, поместите конец шланга в горлышко так, чтобы он был слегка отвернут в сторону, чтобы вино стекало по стенке и не позволяло вину в баллоне пениться под струей. Когда вино пенится, в пузырьках пены собирается воздух, и, хотя некоторое количество воздуха даже полезно в период первичной ферментации, теперь он только испортит вино и окислит его. Старайтесь свести к минимуму попадание воздуха в Вино при сцеживании. Это особенно важно в отношении белых вин. Вместо того, чтобы заткуть бал-лон прочной пробкой, я обычно устанавливаю воздушный блокиратор. Если вино подвергается естественной молочнокислой ферментации, или газообразование и выход газа происходят по каким-либо иным причинам, через воздушный блокиратор газ выйдет совершенно беспрепятственно. Я очищаю пробки и воздушные блокираторы, и заливаю в блокираторы свежий раствор сульфита. Затем я отправляю баллоны в погреб и на некоторое время забываю о них, до тех пор, пока не придет время разливать вино по бутылкам.

В принципе, можно разлить вино в бутылки уже сейчас, но я этого делать не рекомендую. На этой стадии белому вину будет лишь шесть месяцев. На вкус оно может быть вполне приличным, но с течением времени оно будет становиться все лучше. Легкое красное вино или молодое вино, которое пьется как vin nouveau, можно разливать по бутылкам и сейчас, но даже такое вино только выиграет от выдержки в течение хотя бы года.

Вино будет, возможно, несколько мутноватым — не очень мутным, но все-таки не совсем прозрачным. Кстати, ничто не вызывает в домашнем вине большего подозрения, чем взвесь или помутнение. Помутнение наиболее вероятно вызвано частицами отработанной закваски, и, если разлить вино по бутылкам уже сейчас, то постепенное разложение мертвых клеток в вине неминуемо добавит ему посторонние привкусы и запахи. Обычно все помутнения и взвесь оседают сами по себе, или от них можно избавиться, проделав те действия, которые обычно предшествуют розливу вина по бутылкам — процедура, которая называется рафинирование, мы обсудим это несколько позже.

Как долго нужно выдерживать вино?

Как долго выдерживать вино перед розливом? В конечном счете решать это будете вы, но существуют общие рекомендации, которые помогут вам принять здравое решение:

Бархатистые красные вина: я бы сказал, что их следует выдерживать как минимум год, даже два, перед тем как разлить по бутылкам. Пить его, пока оно молодое и невыдержанное, это то же самое, что есть тесто для пирога до того, как пирог испечен. Для тех, кто не ел пирогов, и тесто может казаться даже слишком привлекательным, но более опытный человек прекрасно знает, что тесто и в сравнение не идет с хорошо выпеченным пирогом. В период хранения вино будет успокаиваться. Ароматы станут более тонкими и изысканными. Терпкий и горьковатый привкусы исчезнут. Посторонние запахи и привкус молодого невыдержанного вина сгладятся в процессе выдержки. Помутнение, свойственное молодым винам, рассеется окончательно, и вы можете избежать процедуры рафинирования. На данный момент у меня есть 75 л вина четырехлетней выдержки, которое с годами становится только лучше, хотя я не думаю, что оно еще способно кардинально улучшиться. По-моему, мне пора спуститься в подвал и разлить его, наконец, по бутылкам. Четыре года — это достаточно долгий срок, я полагаю, но я испытываю нечто вроде гордости за самого себя за то, что не выпил все мое вино, пока оно было молодым. Дело в том, что при выдержке в крупной таре и в больших количествах, вино становится более мягким и изысканным, чем если бы оно выдерживалось в отдельных бутылках. Вино по какой-то причине стареет быстрее в мелкой таре, чем в 19-литровом баллоне — вероятно, потому, что большой объем вина в баллоне менее подвержен воздействию температурных колебаний, нежели малый объем в бутылках. После третьего сцеживания, я как минимум на год оставляю красное вино в баллонах или в бочонках, но только в старых бочонках, для придания лишь намека на аромат дуба.

Легкие красные вина: одного года вполне достаточно, но в общем-то можно ограничиться и шестью месяцами. Такие вина наиболее хороши, свежи, и их стоит начинать пить в период от одного до двух лет выдержки.

График отцеживания

Первое: в течение месяца после окончания первичного брожения.

Обычно это происходит в ноябре.

Второе: через два-три месяца после первого. Стандартное время для этого — начиная с конца декабря и весь январь.

Третье: через три месяца. Стандартный период — середина марта — апрель.

Насыщенные, ароматные белые вина: в первую очередь я говорю, конечно, о Chardoiuiay. Минимальный срок выдержки — от полугода до года после третьего сцеживания.

загрузка...

Легкие вина с фруктовым ароматом: достаточно трех-шести месяцев выдержки после третьего сцеживания.

Условия хранения и выдержки

Главное требование — чтобы в помещении, где хранится вино, было прохладно. Идеальная температура — от 18 до 16°С. В теплом помещении с температурой воздуха около 27"С вино состарится в два раза быстрее, чем при температуре 10°С. Отсутствие в прохладном помещении условий для роста грибка — гарантия того, что ваше вино не испортят никакие микробы. Помещение для хранения вина должно быть темным. Выставленное на свет, особенно на солнечный, вино очень быстро теряет в качестве. Это должно напоминать вам о том, что при выходе из погребе или подвала, надо тушить свет. Бутылки для вина обычно делаются из темного стекла, чтобы уберечь вино от света. Постарайтесь создать для вина те же условия и в вашем погребе. И, наконец, подыщите такое место для хранения вина, где отсутствуют вибрации, под действием которых вино взбалтывается, и где нет частых температурных колебаний. Не буду преувеличивать и убеждать вас, что в помещении, где стоит вино, нельзя и голос повысить, но тихое место, которого не касаются суета и шум, все-таки предпочтительней. Вино — это материал очень нежный. Достаточно много сказано о болезни переездов, свойственных вину. Тряска в поезде, машине или Самолете вряд ли пойдут вину на пользу. Если уж мне

"приходится перевозить вино с места на место, я всегда оставляю его постоять в погребе с месяц прежде, чем открою бутылку.

Идеальное месть для хранения — это чулан, или погреб, защищенный от резких перепадов температур. По крайней мере, место должно быть темным и прохладным.

  • Реклама