загрузка...
Виноделие от А до Я  |  Первичная ферментация
Виноделие от А до Я

Молочнокислая ферментация

Когда первичное брожение начинает замедляться, добавьте культуру бактерий Leuconostoc в муст красного вина. Это вызовет молочнокислую ферментацию. Действие такой молочнокислой культуры дает один эффект: она превращает яблочную кислоту в вине в молочную. Это снижает кислотность муста, с одновременным повышением уровня рН. Добавление такой бактериальной культуры обязательно, когда уровень кислотности красного вина повышен (титруемая кислотность выше 0,70) . Если вы регулировали титруемую кислотность при помощи винной кислоты, вам не потребуется применение молочнокислой ферментации. Культуры этих бактерий можно приобрести в винных лабораториях, некоторых винных магазинах, и у поставщиков. Подвергая белые вина молочнокислой ферментации, вы тем самым существенно снижаете уровень содержания кислоты. Возможно, после этого ваше вино станет вялым и невыразительным, хотя прошедшее полный цикл брожения, молочнокислой ферментации при полном контакте с осадком Chardonnay, становится все более популярным в винокурнях Калифорнии.

Как только вы в первый раз поместили культуру leuconstoc в бочонок для брожения, в древесину попадает и остается там достаточно бактерий, чтобы обеспечить молочнокислую ферментацию в будущем.

Во Франции существует мнение, что новое вино начинает бродить снова, после того, как выдерживается зиму. Это связано якобы с тем, что весной температура поднимается. Виноделы во Франции замечают, что происходит естественная молочнокислая ферментация, которая способна начаться сама по себе в молодом вине, когда весной устанавливается теплая погода.

Добавление молочнокислых бактерий в конце периода первичной ферментации предупреждает весеннее

брожение, которое способно выбить пробки из закупоренных бутылок, или, по крайней мере, сделать вино игристым — то есть полным мелких пузырьков газа. Чтобы избежать этого, я никогда не закупориваю бутылки прежде, чем они выдержатся хотя бы в течение полугода, а еще лучше — в течение года. Если весной вино вдруг подвергнется спонтанной молочнокислой ферментации, так это произойдет, пока оно все еще находится в баллоне или в бочонке, и газ беспрепятственно выйдет через воздушный блокиратор, закрепленный на баллоне.

После того, как в муст добавлены молочнокислые бактерии, полное преобразование яблочной кислоты в молочную займет десять дней.

Прессинг муста

Если значение Бри красного вина уменьшилось приблизительно на две трети или удельный вес находится между 1,030 и 1,040, вы можете уже сейчас отжать жмых от муста и слить сок в баллон для дальнейшей ферментации до полного преобразования сахара в алкоголь (вторичная ферментация).

Что касается белых вин, когда перебродило две трети сахара или удельный вес достиг 1,010, перелейте вино в чистый баллон с воздушным блокиратором, отцедив при этом основной осадок.

После того, как вы самостоятельно сделаете первые несколько партий вина, вы сможете оценить, насколько длительность процесса первичной ферментации и температура влияют на конечный результат.

Как только газообразование, характерное для первичного брожения, замедлится, и при помощи гидрометра вы определите, что две трети сахара ферментировано, тогда период первичного брожения считается завершенным. Новое вино — теперь его уже можно назвать вином — более подвержено попаданию воздуха, чем когда пузырьки углекислого газа препятствовали этому. В этот момент, необходимо перелить вино в стеклянный баллон или в бочонок, чтобы предупредить попадание воздуха в вино до окончания процесса вторичной ферментации, если только вы не решили произвести расширенную мацерацию (см. стр. 140). Микроорганизмам, способствующим образованию уксусной кислоты, необходим воздух для жизни, и если вы позволите воздуху попасть в вино, они немедленно П римутся за дело.

Красные вина, в которых еще есть кожица, можно отпрессовать уже сейчас, опять же, если только вы не решили провести расширенную мацерацию. Когда вы будете перемещать му ст в пр есс-корзину, не перемешивайте муст на дне емкости для ферментации.

На дне находится плотный слой осадка, виноградных косточек и отработанной закваски. Если черпак, которым вы выбираете муст из емкости для брожения, захватывает слишком много виноградных косточек, остановитесь на этом. Осадок должен занимать не более одной десятой емкости или даже меньше. Только свежеотжатое вино должно попадать в стеклянные баллоны (19 л). Белые вина, у которых кожицы и косточки отпрессованы от муста в самом начале, следует все равно переливать так, чтобы не затронуть осадок на дне емкости для брожения. Опять же, следует оставить нетронутым Приблизительно одну десятую или меньше содержимого емкости для брожения — то есть отработанную закваску и твердые частицы, которые могу негативно повлиять на аромат вина. Если первичное брожение происходило в стеклянном баллоне, необходимо перелить вино в чистый баллон, оставляя осадок незатронутым. Для переливания белого вина можно использовать длинный шланг 1 из высококачественного прозрачного пластика, который можно купить в любом супермаркете в хозяйственном отделе. Пользуясь большое воронкой, вы сможете избежать брызг при переливании.

загрузка...
  • Реклама