загрузка...
Виноделие от А до Я  |  Добавление закваски
Виноделие от А до Я

Первичная ферментация

Теперь муст заряжен* закваской. Пути назад нет. Виноградный сок уже на пути к превращению в вино. В течение 12-24 часов поверхность муста начинает покрываться газовыми пузырьками, через 36-48 часов

газообразование усиливается; через 70-80 часов процесс достигает своего пика и газообразование уменьшается и сходит на нет. Точные сроки определяются в первую очередь температурой. При температуре в помещении от 10 до 12°С процесс первичного брожения занимает несколько недель, при температуре 29-32°С муст может перебродить за три дня.

Пробивка мезги

Как только ферментация началась, вам необходимо как минимум дважды в день пробивать мезгу. Мезга образуется из кожицы и других частиц, плавающих на поверхности ферментируемого муста. Что касается меня, я делаю пробивку чистой рукой, просто тщательно перемешивая мезгу с соком. Это позволяет воздуху проникнуть в муст, что способствует работе ферментов и выпускает все газы, обладающие каким-либо посторонним запахом. Пробивка мезги также предотвращает попадание болезнетворных микроорганизмов на поверхность мезги, находящейся наверху. В мусте белого винограда мезги на поверхности собирается меньше, поскольку кожицы в мусте нет, однако дважды в день перемешивать его все равно нужно.

Это на самом деле очень важная процедура, которой нельзя пренебрегать. Я довольно наплевательски отнесся к этому в первый раз, когда ставил красное вино, поскольку я не знал, что мне вообще нужно это делать. Через пять дней первичного брожения мезга выглядела очень несвежей и, собственно, вино на вкус было такое же. Позволить некоторому количеству воздуха попасть в муст в период первичной ферментации — значит также уменьшить шансы образования сероводорода. И, наконец, постоянное перемешивание мезги с соком способствует экстрагированию красителей и ароматических компонентов из кожицы и косточек.

Температура при ферментации

Искусство виноделия теперь особенно важно, поскольку именно винодел определяет срок, на который следует оставить кожицы в бродящем мусте, и сколько займет процесс первичного брожения. В больших винокурнях, которые делают вино для продажи, температура контролируется искусственно: я видел там стальные баки, обмотанные шлангами, по которым течет вода определенной температуры. Чтобы снизить температуру в жаркие дни, по шлангам пускают холодную воду, или, наоборот, в холодное время года, пускают горячую воду. Стремительная ферментация в первичный период способствует выделению тепла из муста, а если речь идет о большой коммерческой винокурне — это огромный выброс тепла, который следует контролировать. Небольшие партии муста от 19 до 150 л выделяют небольшое количество тепла. Мы, виноделы-любители, ограничены природной температурой или температурой отопительной системы нашего дома. В большинстве подвалов температура держится на уровне 16"С , если в доме на первом этаже достаточно тепло. Проверьте температуру в подвале, если у вас там найдется достаточно чистое помещение, куда можно было бы поставить бак с мустом. Когда я жил в Пенсильвании, я ставил бак в гостиной. Чтобы поддерживать достаточно высокую температуру брожения для красного муста, я ставил его поближе к тепловентилятору, но так, чтобы струя воздуха не попадала напрямую на бак. Баки с белым мустом стояли в углу возле книжных шкафов, где каменные стены создавали довольно прохладный микроклимат. Некоторые используют для этих целей чуланы, гаражи, или любые другие помещения с устойчивыми законсервированными температурами. Однако, такие помещения подвержены колебаниям между дневными (27°С) и ночными (15-19°С) температурами. Предпочтительны устойчивые температуры, не подверженные колебаниям. Температурные

колебания могут быть причиной остановки брожения, поскольку закваска, которая попеременно активизируется днем при высокой температуре и засыпает ночью, при низкой, попросту не выдерживает такого бешеного ритма.

Том Коттрелл считает, что температура в районе 20-25°С — оптимальная для брожения красных вин. При превышении этого температурного порога может пострадать качество аромата. Если температура намного ниже этого рекомендованного уровня, цвет будет менее насыщенным, поскольку экстракция красителей будет затруднена. Общие рекомендации для белых вин сводится к температуре от 12 до 18°С , хотя Chardonnay прекрасно чувствует себя при температуре от 18 до 23°С.

Время контакта с кожицей и косточками

В этот момент очень важно ваше решение — какое именно вино вы хотите получить в результате. Если вы мечтаете о насыщенном красном вине, вам нужно будет оставить муст с кожицей и косточками на большой срок; если ваша цель — легкое, ароматное и свежее красное вино — уменьшите срок контакта с кожицей. Собственно, основная суть виноделия заключается в том, чтобы создать подходящие условия для естественных процессов и позволить им действовать, однако право решения, каким должно быть вино, принадлежит целиком и полностью вам. Тут вы можете проявить свое искусство. Если вы в первый раз делаете красное вино, оставьте муст настаиваться на кожице и косточках в течение пяти дней, в зависимости от того, насколько быстро идет ферментация. Если температура в помещении, где происходит брожение, всего лишь 18— 20°С , не огорчайтесь и не суетитесь. Эта температура вполне годится для красных вин, хотя сам процесс ферментации может занять больше времени. Как вы вскоре увидите, ферментация по большому счету может происходить при любой температуре и при любой длительности контакта муста с кожицами и косточками, в результате получается вино как раз такое, какое нужно.

загрузка...

Доктор Джон МакГрю, например, говорит о том, как ему удалось добиться красного молодого свежего вина, которое можно начинать пить раньше, в то время как более существенные красные вина продолжают выдерживаться в бутылках. Если вы хотите получить красное вино, которое можно скоро начинать пить, и согласны на незначительные потери в конечном качестве, оставьте муст бродить до тех пор, пока не ферментируется треть сахара (если муст перед началом ферментации имел значение Бри 21, то треть сахара ферментирована, когда измерения Бри показывают значение 14). Потом отцедите перебродивший сок, отпрессовав его от кожицы и косточек, и оставьте его бродить дальше, но уже без косточек и кожицы. Тогда у вас получится более свежее и мягкое вино, которое не потребует длительной выдержки.

Для того, чтобы добиться свежих фруктовых нот в белом вине, я краширую виноград, добавляю метаби-сульфит калия, оставляю муст настояться на кожице в течение двадцати четырех часов. Затем отцеживаю сок, удаляя твердые частицы. Добавляю закваску — говорит Джон МакГрю.

Столь раннее отцеживание нетипично, но оно добавляет свежести вкуса и фруктовые ноты в аромат, благодаря тому, что рано устраняются твердые частицы. Как это часто случается в виноделии, мнения расходятся: я знаком с одним виноделом из Калифорнии, который оставляет свое белое вино настаиваться вместе с осадком в течение девяти месяцев. И перемешивает его каждые две недели! Гораздо более характерно, когда преимуществом для белых вин считается избавление от осадка как можно быстрее.

Чтобы извлечь как можно больше аромата из красных сортов винограда, типа Cabernet Sauvignon или Zinfandel, которые так щедры на это богатство, необходимо обеспечить как можно более длительный контакт муста с кожицей и косточками. Я знаком с виноделом из Калифорнии, который настаивает муст из Cabernet на кожице в течение шести дней при температуре около 27°С. Он утверждает , что благодаря этому удается извлечь максимальный аромат и цвет. Арнольд Т уда л из долины Напа подвергает свой Cabernet Sauvignon ферментации при более низких температурах — от 21 до 24°С, но оставляет муст настаиваться на кожице и косточках в течение одиннадцати дней. Остальные говорят, что настаивают муст на кожице в течение двух недель при температуре 13°С. Том Коттрелл считает, что большинство вин будут слишком насыщенны танином, если позволить мусту контактировать с кожицей слишком долго, особенно, если в мусте есть и косточки. Вина Тудала, тем не менее, не отличаются большим содержанием танина, хотя их аромат и вкус просто превосходны. Длительный контакт с кожицей и косточками характерен для Bordeaux и Burgundy. Ферментация высококлассных красных вин при низких температурах, например 13-15°С , входит в моду в Калифорнии, однако в таком случае существует риск остановки брожения. Один знакомый винодел-любитель признался, что ему потребовалось два месяца чтобы добиться значения Бри 1,2, а затем брожение остановилось. И, хотя сахар в мусте еще оставался, он разлил вино по бутылкам, где оно и начало бродить опять. Вино начало выталкивать пробки из бутылок, — говорит он. — Я подумал, не примотать ли пробки проволокой, но вино было разлито в стандартные бутылки, а не в бутылки для шампанского, которые могли бы выдержать давление, и мне прямо-таки чудились бутылки, которые взрываются в подвале. В конце концов он перевернул все бутылки вверх горлышком, вытащил пробки и заткнул их хлопчатобумажными салфетками на два дня, чтобы оставшийся сахар мог перебродить, затем заткнул пробки на место. Однако стого времени прошел не один год, и эти годы сделали вино мутным и непрозрачным. Так что очень важно убедиться, что ваши вина проходят брожение при достаточно высоких температурах, не давая бактериям погибнуть. Я думаю, что рекомендации Тома Коттрелла насчет 18°С для белых вин, и 27°С для красных как раз верны.

Позвольте сказать пару слов о Marechal Foch. Если этот сорт винограда настаивать на кожице, в нем появляется мускусный, металлический аромат. Некоторым нравится, но я считаю, что эти ароматы слишком грубы для такого вина, им недостает тонкости. Foch можно обрабатывать так же, как Chardonnay — краширо-вать и настаивать на кожице и косточках в течение ночи, затем отжать сок и оставить бродить — чтобы получилось nouveau земляничного оттенка, которое можно будет пить через несколько месяцев — оно на самом деле восхитительно.

Расширенная мацерация

Под мацерацией подразумевается вымачивание кожицы в мусте. Расширенная мацерация означает то же самое, но на более длительный срок.

Мои приятели-виноделы из Калифорнии вместе со мной начинали применять расширенную мацерацию для нашего Cabernet Sauvignon в 1988 году, и результат оказался для нас откровением. Даже выходя из под пресса, вино не имело того вязкого привкуса и текстуры. Оно было мягким и легким, с фруктовыми нотками. Два следующих винтажа — 1989 и 1990 — были невероятно хороши. Они только улучшились. Одна из наших приятельниц призналась, что из все калифорнийских вин она предпочитает именно наше, а один из моих друзей-виноделов, у которого был свой винный магазинчик, сказал, что это один из тех редких случаев, когда его клиенты, попробовав наше домашнее вино, просят продать его им. Правда, мы егоне продаем — такую прелесть стоит припасти для себя.

Более длительный период настаивания на кожице дает следующие преимущества: у энзимов винограда и закваски есть больше времени, чтобы вытянуть из кожицы все, что в ней есть — все ароматы, весь цвет. Когда мы отпрессовали муст красного винограда всего лишь через пять дней брожения, кожица еще была толстой и тяжело поддавалась прессингу, поскольку в ней оставалось еще множество нераскрытых клеточек. После расширенной мацерации в течение трех недель, кожицы были уже такими истонченными, что их легко было отжимать, и даже после легкого отжима напоминали клочки папиросной бумаги.

Более длительный контакт с кожицей также позволяет короткоцепочечным танинам вытягиваться, образовывать длинноцепочечные полимеры. Такие полимерные танины не такие вязкие и горькие как корот-коцепочечные . Одна из функций выдержки вина состоит в том, чтобы дать танину время смягчиться. Расширенная мацерация позволяет смягчить танин до определенного предела еще до бутилирования, так что вино, которое все еще содержит танин, можно начинать пить несколько раньше, чем те вина, которые отпрессованы через неделю или две после начала ферментации.

Сколько по времени должна продолжаться расширенная мацерация? Мы обычно оставляем муст с кожицей на двадцать два — двадцать четыре дня. Некоторые виноделы, делающие вино на продажу, вымачивают до двадцати восьми дней, это почти предельный срок. Коммерческие винокурни, тем не менее, подвергают муст расширенной мацерации при более низких температурах. Мы обычно производим эту процедуру в условиях температурных колебаний — то есть высокая температура днем и сравнительно низкая ночью, что характерно для погоды в Калифорнии в период, когда производится крашинг винограда.

Вот как это делаем мы:

После того, как первичная ферментации походит к концу и процесс газообразования также сходит на нет, и муст перестает пузыриться и кипеть, мы накрываем баки для ферментации прозрачной пластиковой пленкой, закрепляем ее по краям емкости липкой лентой. Это предохраняет муст от насекомых. Затем на пленке прокалываетс я- отверстие близко к борту, чтобы выходил углекислый газ. И, конечно, приходится как минимум дважды в день отворачивать пленку, чтобы пробить мезгу.

Когда газообразование действительно замедлилось или ферментация завершилась (бывает, что сильная закваска при достаточно высоких температурах способна завершить полный цикл ферментации сахара в течение недели), мы покупаем баллон углекислого газа. Практически везде есть пара-тройка контор, которые занимаются продажей кислорода и углекислого газа в баллонах; вы должны вернуть баллон после того, как израсходуете газ, так что вы на самом деле заплатите только за газ внутри баллона. Мы подсоединяем к баллону с газом пластиковые трубки, такие, которые используются для переливания вина, и пускаем газ в емкость с. мустом через маленькое отверстие в пленке. Таким образом, углекислый газ попадет под пленку, но не в сам муст. Газ, поскольку он тяжелее воздуха, будет плавать непосредственно над поверхностью муста, предупреждая попадание воздуха и оксидацию. Мы производим эту процедуру каждый раз после пробивки мезги, и ближе к окончанию мацерации кран баллона с газом приоткрывается буквально на миллиметр, чтобы газ поступал в бак для ферментации постоянно.

Приблизительно через 20-20 дней вы заметите, что мезга осела и скрылась под вином. Когда мезга оседает, мы уже точно знаем, что пора прессовать. Зачерпните бокал свежего вина и попробуйте. Держу пари, что вы будете очень приятно удивлены.

  • Реклама