загрузка...
Виноделие от А до Я  |  Добавление сахара в сусло
Виноделие от А до Я

Регулирование кислотности

Очень важно, чтобы содержание кислоты (титруемая кислота или титруемая кислотность) в вине составляло как минимум 0,55 для красного вина и 0,65 для белого. Большинство виноделов-любителей вряд ли получат такой бедный сахаром муст, если только их виноград не переспел. Виноделы, проживающие в теплых районах, могут столкнуться с проблемой недостаточного содержания сахара в любом случае. В таких случаях необходимо всегда регулировать уровень кислотности и приводить его к оптимальному . Вина с низким процентом содержания сахара быстро увядают и подвержены различного рода заболеваниям. Что еще хуже — вина могут утратить сочность и яркость вкуса, вкус может потерять сбалансированность и жаждоуто-ляющие качества. Причина, почему стакан холодного лимонада без сахара на первый взгляд справляется с этой задачей лучше, чем простая вода, заключается в том, что уровень кислотности в лимонном соке как раз такой, чтобы дать тот вкус, который способен успокоить взбесившиеся от жажды вкусовые рецепторы.

Большая часть кислоты в сусле — винная. Как правило, винной кислоты содержится не менее 50% . От 30 до 35 процентов яблочной кислоты, остальное — лимонная с вкраплениями нескольких органических кислот. Смесь кислот, которую можно легко купить в любом винном магазине или заказать у одного из поставщиков, — это смесь винной, яблочной и лимонной кислот примерно в той же пропорции. Винная кислота обладает резким кислым вкусом; яблочная — гораздо более мягким, лимонная добавляется для сохранения баланса. Поскольку лимонная кислота может превратиться в уксусную в период ферментации, лучше ее для сусла не использовать. Собственно говоря, очень многие виноделы для регулирования уровня кислотности используют только винную кислоту.

Предположим, что вам нужно довести уровень содержания кислоты до оптимального: 0,60 для красного вина, 0,70 для белого — эти цифры несколько больше, чем те, о которых мы упомянули чуть раньше. Нам известно, что 18 граммов винной кислоты повышают титруемую кислотность 19 литров сусла на 0,10%. Таким образом, несложно вычислить, сколько кислоты вам нужно добавить в сусло. На следующей странице приведен пример для 19 л красного вива.

Гораздо чаще на севере виноделы-любители сталкиваются с повышенным уровнем кислотности в винограде. Некоторые профессиональные виноделы снижают уровень содержания кислоты сусла путем добавления щелочей, например, карбоната кальция; или добавляя концентраты низкокислотного сока. Оба эти метода хороши для того, чтобы превратить многообещающее вино в обыкновенную посредственность и, в случае с карбонатом кальция, в нечто абсолютно непригодное к употреблению.

Есть два безопасных способа снижения уровня кислотности: 1) в конце периода первичного брожения подсадить в сусло молочнокислые бактерии, чтобы некоторое количество яблочной кислоты преобразовалось

в молочную — гораздо более мягкую на вкус; и 2) подвергнуть вино криостабилизации, что помогает устранить из вина некоторое количество винной кислоты. Мы опишем обе эти процедуры чуть позднее.

Как исправить уровень кислотности

Желаемая титруемая кислотность = 0,60

Фактическая титруемая кислотность = 0,53

Разница, которую следует исправить за счет винной кислоты = 0,07, или 7/10 от 0,10 процентов.

Повышение на 0,10 процентов = 18 граммов винной кислоты.

7/10 грамма от 18 граммов = 18 х 0,7 = 12,6 грамма винной кислоты на 19 литров сусла.

Перейдем к следующему примеру, на этот раз поговорим о сусле белого винограда, титруемая кислотность которого 0,58. Скажем, мы используем 76 л сусла.

Желаемая титруемая кислотность = 0,70

Фактическая титруемая кислотность = 0,58

Разница, которую следует исправить на 19 литров = 0,12

Повышение на 0,10 процентов = 18 граммов винной кислоты на 19 литров

Повышение на 0,12 процентов = 18 х 1,2 = 21,6 грамма на 19 литров.

На 20 литров сусла = 21,6 х 4

21,6x4 = 86,4 грамма винной кислоты.

Данный объем винной кислоты повысит уровень титруемой кислотности для 76 литров сусла от 0,58 до 0,70.

Есть еще одна альтернатива вышеперечисленным Способам — оставить все так, как было задумано природой. Это может значить, что придется смириться с более высоким содержанием кислоты, чем идеальное — однако это будет чистое и прозрачное вино, не состаренное искусственно при помощи добавок, экстрактов и концентратов.

Регулирование кислотности и уровня рн

Титруемая кислотность выше 0,90, как правило, нарушает сбалансированность вина, делает его слишком кислым на вкус. Некоторые белые вина, например, Шампанские или Ravat 51, пораженные Botrytis, могут обладать немного повышенным уровнем кислотности, однако 0,90 — этот верхний предел для высококачественного, сбалансированного вина, как белого, так и красного. Можно подумать, что повышенная титруемая кислотность каким-то образом соотносится с уровнем рН муста или вина, поскольку уровень рН также измеряет кислотность. На самом деле рН является отрицательным логарифмом позитивно заряженных ионов водорода, в то время как титруемая кислотность измеряет содержание кислоты в мусте или вине по весовым параметрам. Титруемая кислотность соотносится с уровнем рН не самым идеальным образом. В штате Вашингтон, к примеру, виноградари зачастую получают урожаи винограда с высоким процентом содержания кислоты и высоким уровнем рН.

загрузка...

Винная кислота, растворяясь в жидкости, гораздо быстрее и проще, чем яблочная, расщепляется на положительно и отрицательно заряженн ые ио ны водорода, и именно поэтому она обладает более сильным и резким вкусом.

Несвязанные ионы водорода по сути являются атомными ловушками, которые только и ждут чего-нибудь, что они могу сожрать в химическом смысле этого слова. Это подразумевает и человеческое нёбо и язык — именно из-за присутствия несвязанных ионов водорода наш язык определяет вино как кислое: слишком кислое, и вы его быстро выплевываете.

Если вы добавите винную кислоту в муст с пониженной кислотностью, этим вы также до непредсказуемого предела снизите уровень рН по кислотной шкале. Роберт Былофф из Университета штата Пенсильвания упоминал о винах со скудным " ароматом, блеклым цве- том с высоким уровнем рН (4,0), который удавалось снизить до рН 3,4 путем добавления винной кислоты, а затем подвергнув криостабилизации. Он также утверждает, что это вино потом завоевало третье место в национальном конкурсе.

Корректировка титруемой кислотности посредством винной кислоты также оказывает положительное влияние при повышенном уровне рН, снижая его, однако цель корректировки — титруемая кислотность, а вовсе не уровень рН. Если титруемая кислотность имеет нормальные показатели, а уровень рН слегка повы-шен . опытный винодел вряд ли станет суетиться по этому поводу. Титруемая кислотность в десять раз важнее для вкуса вина, нежели уровень рН, так что и регулировать надо в первую очередь именно титруемую кислотность, а уровень рН скорректируется сам собой. И хотя мы не делаем особенного упора на корректировку уровня рН, его показатели все равно необходимо знать, чтобы оценить его влияние на качество и вкус вина, а также, чтобы звать точно, сколько нужно добавить метабисульфита калия. После того, как вы произвели корректировку титруемой кислотности при помощи винной кислоты, необходимо вновь замерить уровень рН — у него будет другое значение.

Вина с уровнем рН ниже 3,0 трудно поддаются ферментации, и когда они все-таки начинают бродить, процесс брожения занимает больше времени. Эти вина обладают таким уровнем кислотности, при котором винные ферменты практически не способны действовать. Вина с уровнем рН в 4,0 и более обладают довольно бедным и ненасыщенным вкусом, им не хватает свежести и сочности. Они также подвержены поражению болезнетворными организмами, которые предпочитают существовать в среде, близкой к нейтральной. Уровень рН 3,5 препятствует росту практически всех болезнетворных микробов. Именно по этой причине некоторые ученые-энологи утверждают, что максимальный уровень рН для любого вина — 3,5.

Уровень рН может также оказывать следующее влияние: когда уровень рН поднимается до 3,5, вино становится фиолетового или пурпурного цвета; при рН ниже 3,5 цвет вина бывает красным, характерным для кларета. Знатоки и ценители вина считают, что рубиновые оттенки вина предпочтительнее, чем пурпурные тона. Согласно научным исследованиям, у знатоков есть все основания ассоциировать цвет вина с его качеством, поскольку вика, уровень рН которых 3,5 или ниже, обладают более высоким классом аромата, чем вина с высоким рН. Именно цветовой компонент, анто-цианин, более всего влияет на аромат красного вина.

Также, как мы уже видели, более низкий уровень рН способствует более эффективному воздействию метабисульфита калия, поскольку большее количество двуокиси серы сохраняется в несвязанном , активном

состоянии . При уровне рН в 4,0 практически вся двуокись серы преобразуется в ионы бисульфита. Вина с высоким уровнем рН также более подвержены оксидации, вследствие которой снижается качество аромата, и как белое, так и красное вино темнеют, приобретая некоторый коричневатый оттенок. И, наконец, красные вина с уровнем рН менее 3,3 устойчивы к молочнокислой ферментации.

Уровень рН муста повышается по ходу процесса ферментации. Муст с уровнем рН от 3,2 до 3,4 дает готовое вино с уровнем рН от 3,6 до 3,8 — так считает Былофф, Так что, я бы сказал, что рН от 3,1 до 3,2 — идеальный уровень для муста для белого вина. Идеальный рН муста для красного вина — приблизительно 3,4.

Мы уже выяснили, что уровень рН обязательно должен учитываться при определении даты сбора урожая (причем это произойдет в тот же день, когда вы подвергнете виноград крашингу). Так что наиболее вероятно, что у вас будет муст с идеальными показателями уровня рН, или настолько приближенными к идеальным, насколько позволяют остальные параметры титруемой кислотности и Бри. И все же полезно проверить уровень рН готового сусла — тогда у вас будет вся точная информация прежде, чем вы в последний раз подтянете полотенце и отправитесь пить пиво перед телевизором.

Общий итог дня сбора урожая

Вот что получилось:

Замерить значение Бри, титруемой кислотности и уровень рН проб винограда, чтобы определить, когда нужно собирать урожай.

Собственно сбор урожая

Приготовить сусло

Замерить значение Бри, титруемой кислотности и уровень рН готового муста.

Добавить метабисульфит калия немедленно, если титруемая кислотность превышает значение 0,55.

При необходимости отрегулировать уровень содержания сахара.

При необходимости откорректировать титруемую кислотность при помощи винной кислоты.

• 8. Снова замерить уровень рН после добавления винной кислоты, чтобы получить последние данные об уровне рН перед тем, как начнется брожение.

9. Добавить метабисульфит калия сейчас, если тит руемая кислотность имеет значение менее 0,55 после корректировки.

10. Вымыть все оборудование и убрать весь мусор. Если вы решили оставить белый муст настаиваться

на кожице и косточках, планируйте произвести прессинг через восемь — шестнадцать часов, обычно на следующее утро. Что стоит проснуться пораньше на пару часов по сравнению с восторгом, который вы испытаете, открыв бутылку великолепного Chardonnay собственного производства? В противном случае вам придется заниматься этим целый день.

Итак, все готово, чтобы начать. Назавтра в виноградный сок следует добавить закваску. Вот тут-то и развернется самое главное действие, которое завершится грандиозным финалом. После столь бурной первой встречи, виноградный сок и ферментсобразующие микроорганизмы вымотаются, устанут и уйдут со сцены. На их место придет перевоплощенный виноградный сок и насыщенная закваска — то есть, собственно вино. Если вино сделано хорошо, этот союз с годами лишь укрепится. Прессинг белого муста для ферментации

Через восемь-шестнадцать часов белый муст, настаивавшийся на кожице и косточках всю ночь, нужно отпрессовать и отцедить. Вам потребуется специальный

пресс для винограда, поскольку если вы станете отжимать сок через марлю, затем отжимать жмых вручную, вы потратите уйму времени, к тому же перепачкаетесь с ног до головы. Прессы, как правило, делают из древесины, хотя иногда встречаются прессы из нержавеющей стали. Остальные материалы не подходят, и вряд ли вам удастся найти пресс, изготовленный из какого-то другого материала. Пресс-корзина лучше всего подходит для домашнего виноделия.

По моему мнению, пара лишних рук в значительной степени облегчает процесс прессинга. Один укладывает му ст в пр есс-корзину, которую обязательно нужно выложить нейлоновой сеткой, которую легко приобрести "в любом магазине товаров для виноделия или заказать по почте у поставщиков. Хорошо иметь два или три запасных нейлоновых мешка — в то время, пока из одного выбрасывается отпрессованный жмых, второй уже укладывается в корзину и наполняется мустом. Неплохо, если еще кто-нибудь управляет рычагами и кнопками на пресс-корзине, и еще один выбирает подходящую кассету или диск, или на крайний случай, радиопрограмму. В общем-то, конечно, вы можете управиться со всем этим самостоятельно. Из моего опыта, я все-таки советую вам взять себе хотя бы одного помощника.

Когда вы наполняете мустом нейлоновый мешок, большой объем сока вытекает прямо в пресс-корзину и дальше, в емкость для отжатого сока. В качестве такой емкости хорошо подойдет стеклянный баллон, если вы хотите оставить сок на первичное брожение в стеклянном сосуде, что обеспечит белому вину дополнительную защиту от оксидации, или лохань с открытым верхом, такую, о которых мы говорили раньше. Широкие воронки обеспечивают попадание сока непосредственно в баллон, а не на пол вокруг него. Такую воронку можно без проблем купить в любом хозяйственном магазине. Собственно, этот предмет — одна из самых полезных принадлежностей, наиболее часто используемая в первую неделю. В любом случае, пресс необходимо установить на столе или на поверхности, находящейся выше уровня бака или баллона. Для планируемого объема готового вина не более 190 л подойдет самый маленький пресс.

Возможно, вы захотите оставить бродить тот сок, который стек до прессинга, отдельно, в надежде получить более высокое качество. Эта порция сока белого винограда будет более светлой и свежей, но вовсе необязательно более ароматной. Я полагаю, что лучшего качества можно добиться, наоборот, оставив тот и другой сок бродить вместе. Если отпресованный муст содержит много твердых частиц, а вы хотите при этом получить светлое и мягкое вино, вам стоит оставить муст отстояться еще на один день, а затем отцедить сок прежде, чем добавите закваску.

Когда нейлоновый мешок в пресс-корзине полон сока с кожицей приблизительно на три четверти, накройте корзину крышкой и начинайте прессинг. Достаточно средней степени давления. Сильное давление при прессинге способно выдавить в сок из кожицы самое худшее, что в ней есть: например, горькие субстанции или горькое содержимое виноградных косточек. Просто постарайтесь отжать как молено больше сока и удовлетворитесь этим. Жмых, кстати, очень хорош для компоста. Он также обладает свойством привлекать пчел, шмелей и прочих, падких на сладкое, насекомых.

Некоторые европейские виноделы используют жмых — они его называют таге — для изготовления

низкокачественного дистиллированного напитка, называемых ) marc или grappa. Обычно смешивается сахар, вода и жмых, и так оставляется бродить. Практически всегда получается невероятная гадость. Несколько веков назад, в эпоху аристократии, простому люду было достаточно и граппы — это все равно было лучше, чем ничего. Это стало своего рода тестом для настоящих мужчин — выпить залпом стакан граппы, не поморщившись. Лучше забудьте об этом. Из жмыха получится гораздо лучший компост, нежели напиток. На самом деле австрийцы используют жмых в биотуалетах — туалетах, где не используется вода, а стоят емкости с гниющим жмыхом, который перерабатывает в течение месяца отходы человеческой жизнедеятельности в чистое вещество без запаха. Тепло, выделяемое блоком жмыха объемом в пять кубических метров, способно согревать воздух в небольшом помещении в течение пятимесячного холодного периода. Сегодня австрийские и французские ученые исследуют возможность использования виноградного жмыха в качестве топлива. Это, согласитесь, гораздо более достойное и полезное применение, нежели сделать из него совершенно непотребный напиток.

После прессинга вычистите ободок баллона при помощи чистой салфетки или бумажного полотенца, смоченных в дезинфицирующем растворе, и смойте потеки сока снаружи баллона. Накройте полотенцем и положите сверху доску или хлопчатобумажную салфетку, если вы используете стеклянный баллон, затем вымойте все оборудование и полы в комнате. Лужицы виноградного сока на полу или брызги на стенах быстро превращаются в колыбель для всех видов виноградных грибков и плесени. Пресс необходимо тщательно промыть дезинфицирующим раствором, а нейлоновые мешки должны быть вычищены до своего первоначального состояния, высушены и помещены храниться отдельно.

  • Реклама