загрузка...
Виноделие от А до Я  |  Как сделать хорошее вино
Виноделие от А до Я

Решения, которые нужно принять в первые дни

Немедленный крашинг, сразу же после того, как виноград собран — для этого вы должны быть готовы давить виноград еще до того, как собрать виноград. Давайте быстро сообразим, что происходит в те несколько первых дней после того, как урожай собран — тогда у вас будет общее представление обо всем процессе в целом. Также полезно сверяться с таблицей Упрощенный процесс виноделия. Вы принесете домой

Собранный виноград и начнете размышлять и принимать важные решения: очищать или нет виноград от цветоножек; прессовать ли целый или давленый виноград, чтобы получился самый чистый и качественный Сок; оставлять ли сок бродить в лохани, бочке или баллоне. В любом случае, то, что вы в итоге получите — это емкость с виноградным соком, с цветоножками и кожицей, плавающими в нем, или без них. Теперь вам нужно измерить значение Бри, титруемой кислотности и рН. Измерив эти параметры, вы поймете, нужно ли вам добавлять сахар, чтобы повысить содержание алкоголя в конечном продукте, и следует ли предпринимать что-либо для регулирования кислотности. Также, благодаря этим параметрам вы сможете рассчитать количество метабисульфита калия, которое следует добавить в сусло, если это вообще необходимо. Затем вы накроете лохань крышкой и забудете про сок до следующего дня, когда вам нужно будет добавить закваску.

С момента крапшнга и до того момента, когда через несколько дней первичное брожение прекратится, сусло сможет находиться на открытом воздухе без всякого вреда, хотя крышку все равно.с ледует держать закрытой, чтобы предупредить проникновение мошек. На самом деле вам следует пробивать пленку, которая образуется на сусле в период первичной ферментации, чтобы туда попал воздух и чтобы поддерживать однородную структуру сусла. Белые вина гораздо более подвержены окислению, чем красные, но даже при всем этом непосредственный контакт с воздухом полезен и важен в период первичного брожения. Хотя Том Коттрелл говорит, что боязнь окисления — достаточно здоровое чувство для винодела и вина, в начале жизни молодого вина присутствие кислорода в общем-то даже полезно. Некоторые феноловые компоненты сусла быстро приобретают коричневую окраску, которая впоследствии постепенно исчезает в процессе брожения, готовое вино гораздо более светлое и впоследствии менее

подвержено потемнению из-за оксидации. Я сам умудрялся делать замечательное светлое и прозрачное Chardonnay из окислившегося коричневого муста, похожего больше на суп с червями, так что могу вас заверить — само потемнение сока в период первичного брожения — это вовсе не так плохо, саккажется.

После периода первичного брожения, когда бешеное действие закваски на сахар начинает ослабевать и из виноградного сока образуется первое вино, вот тогда у вас будет множество возможностей побояться воздействия кислорода.

Перерабатывайте только один сорт за один раз. Смешивать несколько сортов винограда в лохани — это верная гарантия того, что вино получится посредственным . Есть, правда, и исключения из правила — Сели вы добавите сорт teinturier, то есть виноград-краситель, придающий вину насыщенный цвет. В противном случае, я настойчиво рекомендую вам делать разное вино из отдельных сортов и смешивать их (если уж вам этого захочется) гораздо позлее, перед самым бути-лированием. Все дело в контроле. Смешение чистых сортов на более поздней стадии процесса дает вам возможность, буквально, радионастройки, которая совершенно недостижима, если все свалить вместе, в одну лохань, и оставить там бродить.

  • Реклама