загрузка...
Виноделие от А до Я  |  Определение степени созревания
Виноделие от А до Я

Уровень рн

Как вы, вероятно, помните из школьного курса химии, уровень рН — это мера количества свободны х( Н+) ионов водорода в растворе. Это значение имеет отношение к титруемой кислотности, но имеет от нее существенное отличие. Уровень рН виноградного сока может коррелировать или не коррелировать с концентрацией винной кислоты. Что касается остальных показателей, то оптимальные значения следующие: рН 3,1 или 3,2 для сока белого винограда, и 3,4 для сока красного винограда.

Лакмусовые бумажки подходят для определения уровня рН виноградного сока, но в большинстве своем они дают недостаточно точный результат для виноделия. Нам необходимо знать значение рН до десятых долей, что предполагает использование специального прибора — рН-измерителя. Это стоит несколько дороже, чем ручной рефрактометр. Если вы не захотите покупать такой измеритель, я предлагаю договориться с каким-нибудь учителем химии в одной из местных • школ, чтобы он позволил вам приходить после учебного дня и производить необходимые вам тесты для сока или вина, используя лабораторные измерительные приборы. У ваших коллег они тоже, наверняка, есть. А в большинстве городов есть специализированные коммерческие лаборатории, которые могут сделать химический анализ. Возможно, вы заплатите им незначительную сумму, а, возможно, они не возьмут с вас денег за то, что на пару секунд опустят щуп рН-измерителя в сок. Убедитесь, что рН измеритель показывает значение с точностью плюс-минус 0,1. Если вам доступен только измеритель рН, дающий значение с погрешностью в 0,15 (а это часто встречается), произведите измерения несколько раз и посмотрите, насколько рознятся результаты. Если различия есть, следует вывести средний результат. Используйте чистый, процеженный сок, поскольку твердые частицы способны исказить значение.

Далее если титруемая кислотность в пределах нормы, рН все равно может оказаться слишком высоким: выше 3,3 для белых сортов винограда, и 3,5 — для красных. В вине, изготовленном из сока с повышенным уровнем рН, могут развиться вредные микроорганизмы, что приведет к его порче. Если уровень рН повышен, это может быть следствием того, что виноград переспел или в почве содержится слишком много калия. Высокое содержания калия в почве напрямую связано с высоким уровнем рН в виноградном соке. В такой сок в процессе изготовления вина необходимо добавлять дополнительно винную и оксиянтарную кислоту. Уровень рН готового вина будет выше, чем уровень рН сока, поскольку небольшое количество кислоты сократится или осядет, в то время как основная часть кислот преобразуется в менее кислотные субстанции в процессе ферментации и брожения.

Если вам удалось получить точное значение уровня рН, значит, теперь вам известны все три основных фактора, которые потребуются для определения момента, когда вам нужно собирать урожай.

Значение соотношения значения Бри к титруемой кислотности для измерения зрелости винограда

Баланс между сладостью и кислотностью — основное значимое понятие в определении качества ягод и других пищевых продуктов — виноград и вино не исключение. Когда знатоки говорят о сбалансированном вине, подразумевается в основном именно этот баланс сахара и кислоты, даже если они не знают химического механизма этого соотношения.

Пропорциональное отношение значения Бри к титруемой кислотности — гораздо более надежный показатель зрелости винограда или качества вина, нежели сахар или кислота сами по себе. Исследования, проводимые Университетом Калифорнии в Дэвисе, выявили, что вина считаются наиболее сбалансированными в том

случае , если соотношение значения Бри и титруемой кислотности колеблется в пределах 30:1 и 35:1. Предположим, ваш виноград созревает. Вы еженедельно производите измерения значения Бри и титруемой кислотности с момента veraison, и вы видите, как меняются показатели по мере того, как виноград приближается к той идеальной степени спелости, когда можно снимать урожай. Скажем, ваш виноград на Данном этапе имеет значение Бри 16 и кислотность — 1,10. Соотношение значения Бри и кислотности примерно 15:1 — далеко от зрелости. Но, предположим, значение Бри. теперь 22, а титруемая кислотность — 0,75. Соотношение теперь 30:1, и собирать урожай вы можете хоть сейчас. Отслеживайте это соотношение, начиная с самого момента veraison, и особенно тщательно и часто это нужно делать, когда соотношение сахара и кислоты приблизится к значению 30:1. Нельзя допускать соотношения, превышающего 35:1, если только вы не собираетесь сделать сладкое десертное вино.

Полезно не торопиться со сбором урожая. Цифры показателей могут свидетельствовать о зрелости винограда в то время, как он может быть недостаточно спелым. Например, резкое повышение температуры воздуха на последних стадиях созревания может резко повысить содержание сахара до 23 Бри, одновременно понижая концентрацию кислоты — и в то же время виноград еще недостаточно созрел, не успел стать ароматным. Удачные года для вина — это, как правило, года с устойчивыми температурами и минимальными температурными колебаниями, которые позволяют не снимать виноград в течение достаточно долгого периода. Тогда виноград сможет как следует дозреть, тогда значение Бри, титруемой кислотности и рН будет стабильным, что позволит винограду приобрести более насыщенный и глубокий аромат.

загрузка...

В период созревания уровень сахара повышается, в тр время как концентрация кислоты уменьшается.

В тот момент, когда соотношение уровня содержания сахара и уровня концентрации кислоты достигнет значения 30:1, это сигнал для вас начинать снимать урожай. Тем не менее соотношение сахара и кислотности может достигать значения не более 25:1, особенно это касается восточных районов с холодным климатом. В таком случае необходимо замерить уровень рН. Если он достиг значения 3.4 или 3.5, собирайте виноград и начинайте крашинг, пока этот уровень не превышен, независимо от показателей значения Бри и титруемой кислотности. Таким образом, показатель уровня рН — это довольно надежный способ проверки надежности показателя соотношения значения Бри и титруемой кислотности.

  • Реклама