загрузка...
Виноделие  |  Чувственное восприятие вина
Виноделие

Дух вина

Под духом вина подразумевается его аромат — то есть специфический запах, свойственный тому или иному сорту винограда, например, запах брусничного сока, присущий винограду Concord, или легкий оттенок болгарского перца в запахе Cabernet Sauvignon, или нотки ежевики в Petite Sirah — и собственно винного запаха, который такой и есть, независимо от специфических характеристик конкретного сорта винограда. Дух вина также включает букет — запахи старой кожи, цветов, табака, меда или иных запахов, которые проявляются в вине после достаточного срока выдержки. В духе вина могут также проявиться и посторонние запахи, например, легкий запах уксуса, ацетальдегида, который пахнет миндалем, двуокиси серы, пахнущего горелыми спичками, меркаптан, напоминающий запах, издаваемый скунсами; сероводород, который пахнет тухлыми яйцами; кислой капустой, обычно возникающий вследствие молочнокислой ферментации, когда она происходит непосредственно в бутылке; или любой другой запах, который вам, вероятней всего, не понравится.

Аромат дуба — это еще одна составляющая духа вина. Если вино перенасыщено ароматами дуба, то он перебивает все остальные оттенки и нюансы запахов. Если красное вино выдержано в дубе ровно столько, сколько надо, вы почувствуете только легкий, ненавязчивый аромат ванили, а не тяжелый запах древесины. Когда запахи конкретного сорта, букеты цветочных ароматов и легкие нотки ванили, сливаются в гармонии, в результате получается первоклассное вино с огромным потенциалом. Все прекрасно знают, что обоняние тесно связано с памятью. Определенный запах может вызвать в памяти какой-либо момент вашей жизни гораздо более ярко и четко, нежели любой другой внешний фактор. Первоклассное вино со сбалансированным ароматом — это наиболее чувственный и волнующий напиток из всех, что вам когда-либо доводилось и доведется пробовать.

Ретроназальный аромат

Когда мы вдыхаем аромат носом, мы чувствует только основную квинтэссенцию запаха, прямой аромат. Когда мы дегустируем вино, в нос через носоглотку просачивается аромат гораздо более богатый и насыщенный. Сделайте маленький глоток вина и распределите его равномерно, чтобы всей полостью рта прочувствовать, его. Аромат вина просочится через носоглотку в нос, и там уже ваши рецепторы почувствуют его в полной мере. Эмиль Пейно говорит: В вине присутствуют два типа ароматов, которые выделяются одними и теми же веществами. Прямой аромат, который мы вдыхаем через ноздри; и непрямой, опосредованный, или ретроназальный, который мы чувствуем, когда делаем маленький глоток вина и смакуем его. Судить о качестве вина можно по интенсивности и стойкости именно ретроназального аромата.

Когда люди говорят о говорят о длинном или коротком шлейфе, они имеют в виду стойкость ретроназального аромата. Первоклассные вина оставляют после себя аромат, который продолжает раскрываться в течение долгого времени, открывая все новые и новые грани, новые нюансы. Дегустатор способен почувствовать новые оттенки аромата даже после того, как уже проглотил первый глоток вина, облизал губы и выдохнул.

Тренируйте ваш нос

Если вы серьезно настроены научиться отличать первоклассные вина по запаху, вы можете самостоятельно обучиться этой премудрости при помощи специальных наборов с эссенциями ароматов вина. Есть флаконы с запахом меркаптана, дегтя, абрикосов, грибов и еще десятков других запахов. Существует и набор для начинающих, но он вряд ли будет особенно полезен тем, кто уже распил с десяток бутылок первоклассного вина.

Вкус вина

Основными сенсорными компонентами являются четыре составляющих вкуса: сладкая, горькая, кислая и соленая. Если ваше вино имеет солоноватый привкус, случилось что-то нехорошее, — или вам попался кулинарный херес. Остаточная сладость, может быть, с легким оттенком горечи или слегка вяжущий из-за танина, а также легкая кислинка — все это составляющие сбалансированного вина. Переизбыток любого компонента, или наоборот, недостаток одного из них — показатель низкого качества вина. Чтобы считаться первоклассным, вино должно содержать все три компонента в строго определенной пропорции.

Этот диапазон температур в данном случае классифицируется как комнатная температура, поскольку определение комната относится к подвалу, где хранилось вино. Единственный причина, по которой вино стоило бы охлаждать до температуры ниже 10°С — либо устранить какой-либо нежелательный привкус, либо замаскировать недостаток желательного вкуса". Исключение составляет только шампанское, которое следует подавать на стол при 4-7°С. Более низкая температура замедляет процесс образования пузырьков газа, а вино согревается в процессе распития, так что холод не помешает вам почувствовать вкус.

Послевкусие

Последний компонент вкуса, который вы можете ощутить, когда вино у вас во рту, — это послевкусие: текстура, полнота, насыщенность — называйте, как хотите. Никто не в состоянии до конца понять, что именно составляет послевкусие первоклассного вина, но любой сможет определить его наличие. Вина низкого качества кажутся водянистыми, скудными, плоскими по сравнению с первоклассным вином. Вино с хорошим, богатым послевкусием, на вкус кажется почти маслянистым, однако вовсе не вызывает неприятных ощущений. На вкус такое вино — живое, если можно так сказать — объемное, а вовсе не плоское. Значит, его послевкусие обладает достаточной глубиной и насыщенностью.

загрузка...

Как-то раз, после того, как мне довелось выпить Bordeaux пятидесяти семилетней выдержки, я делал заметки в своем блокноте о его вкусе. Это вино обладало таким интенсивным ароматом и букетом, что его можно было сравнить с запахом мирры. Я также почувствовал ароматы миндали, бифштекса, ладана, меда и орехов. Вкус был гладким и бархатистым, насыщенным, с сильным и долгим шлейфом, который сам по себе приносил новые оттенки аромата. Пленка на поверхности вина была золотисто-оранжевая, а цвет самого вина играл рубинами и гранатами. Мои комментарии к этому вину заканчивались вопросом: Буду ли я таким же молодым в пятьдесят семь, как и это вино?

Мне хотелось бы создать такое же вино, как это. А вам?

Так давайте же сделаем это.

  • Реклама