загрузка...
Виноделие  |  Фильтрация
Виноделие

Окончательные измерения перед розливом

При розливе в бутылки полезно снять последние измерения для вашего сведения или для того, чтобы с чистой совестью написать их на этикетке: рН, титруемая кислотность, остаточный сахар, содержание алкоголя. Уровень рН и титруемую кислотность необязательно замерять, однако сцеживание, рафинирование, выдержка и прочие процессы могли в какой-то степени изменить эти значения. С помощью специального прибора можно также измерить конечное содержание двуокиси серы, однако вы можете просто перечислить все сульфиты, которые добавляли в вино в процессе его создания.

Содержание алкоголя в готовом вине

В конце периода первичного брожения значение Бри уменьшается приблизительно до цифры 8. Этот остаточный сахар продолжает медленно ферментироваться в алкоголь в процессе вторичной ферментации. Когда в свежекрашированном мусте было полно сахара и вовсе не было алкоголя, его удельный вес составлял около 1,080. Как только началось образование алкоголя и сахар стал исчезать, удельный вес начал уменьшаться.

Удельный вес чистого этилового спирта — менее 1,000. Чистая вода имеет удельный вес в 1,000 — это стандартное значение, на котором основана вся шкала. Вода с растворенным в ней сахаром имеет удельный вес более 1,000. Ближе к окончанию периода первичного брожения удельный вес снижается до 1,030 или около того. Во время периода вторичной ферментации он еще уменьшается до 1,000 и затем только становится меньше. У готового вина удельный вес составляет менее 1,000, хотя точное значение зависит от содержания алкоголя.

Полная ферментация означает, что весь сахар преобразовался в алкоголь. Вы можете рассчитать содержание алкоголя в готовом вине при помощи таблицы,7.

Проверка на остаточный сахар

Наиболее точный способ тестирования вашего вина на предмет наличия в нём остаточного сахара после того, как ферментация завершена, заключается в использовании прибора, действие которого основано на применении глюкозы мочевины — как, например, приборы для измерения уровня сахара в крови диабетика. Их можно купить в любой аптеке. Такие приборы выпускаются под торговыми марками Dextrocheck и Clinitest. Эти приборы довольно точно определят количество остаточного сахара. Менее одного процента остаточного сахара обычно добавляет мягкости вкусу вина и считается далее желательным показателем. Содержание сахара в два или три процента придает вияуладость. Такое значение обусловлено либо тем, что содержание сахара, оставшегося после ферментации, повысилось настолько, что смогло уничтожить ферментные бактерии, либо тем, что брожение прекратилось ближе к завершающей стадии. Большинство ферментных бактерий погибает при 15-16 процентах алкоголя. Таким образом, если в вашем вине содержится 11-12 процентов алкоголя и 3 процента остаточного сахара, ферментация прекратится. Вам нужно попытаться возобновить брожение. Если ваше вино содержит алкоголя 16 процентов, а сахара 3 процента, значит, ваш виноград, который вы поставили на броженине, изначально имел высокое значение Бри, и останется сладким и в готовом виде. Некоторые специфические вина — портвейн, Sauternes, Ausleses — сделаны с намеренно высоким уровнем содержания остаточного сахара, либо потому что виноград имел повышенное значение Бри, либо, как в случае в портвейном, прежде чем сахар ферментировался в алкоголь, в муст добавлялось брэнди. Такие сладкие вина прекрасно годятся в качестве десертных.

Этикетка на ваших бутылках может содержать следующую информацию:

Значиние Бри

Уровень рН

Титруемая кислотность

Остаточный сахар

Общее содержание двуокиси серы

Процентное содержание алкоголя

В общем-то больше информации не потребуется даже самым завзятым винолюбам.

  • Реклама