загрузка...
Виноделие  |  Заболевания вина
Виноделие

Фильтрация

Кстати, фильтрацию можно производить и в домашних условиях. Эта процедура заменяет рафинирование — очистку путем добавления в вино рафицанта. Эта процедура также помогает устранить вещества, которые оседают на дне бутылки. Поскольку поры фильтрующих прокладок микроскопические, все качество вина, все его достоинства, могут запросто осесть в тех же порах, что и посторонние примеси. Я не сторонник фильтрации, но если вас это заинтересовало, вы можете приобрести все необходимое фильтрационное снаряжение, шланги и насосы, и пользоваться этим в свое удовольствие.

Рафинирование

Если вы оставите баллоны постоять спокойно в течение определенного периода, как я вам и рекомендовал, большинство качественных красных вин станут кристально прозрачными, и их можно будет разливать по бутылкам без предварительного рафинирования. Тем не менее, иногда вина — особенно это касается белых вин — словно подернуты дымкой, несколько замутнены, и эта взвесь упорно не оседает. Если уж перед вами стоит задача очистить вино от этого помутнения, то рафинирование, по крайней мере, не так вредно для вина, как фильтрация.

Вот далеко не полный перечень агентов, применяемых для очистки вина: когда-то в Бургундии, Франция, обычным делом было очищать вино бычьей кровью — кстати, этот способ до сих пор используется кое-где в Бургундии. Желатин и рыбий клей также изредка используются в этих целях. Бентонит из Вайоминга — отборная, очень чистая глина — наиболее часто применяется в Северной Америке для. очистки белого вина от взвеси и помутнения. Хотя глина прекрасно справляется с задачей, она все-таки образует толстый и очень плотный слой осадка, избавляясь от которого, вы потеряете уйму вина.

Рафинирование с помощью яичного белка используется, чтобы снизить содержание танина, а также для устранения взвеси и помутнения. Процедура очень простая. Осторожно отделите белок от желтка, так чтобы ни одной капли желтка в белок не попало. Слегка взбейте белок. Одного яичного белка достаточно для 40 л вина. Влейте половину взбитого белка в баллон емкостью 19 л, и тщательно и аккуратно размешайте его чистой жердью. Старайтесь не допустить попадания слишком большого количества воздуха в вино. Замените пробку и воздушный блокиратор. В течение десяти дней вся взвесь осядет, и вино станет прозрачным. Если этого не произошло, значит, ваше вино останется мутным насовсем. Если вкус вина не пострадал, организуйте вечеринку и варите из этого вина пунш. Если со вкусом не все в порядке, это вино — первый кандидат на сточную канаву. Как только вино очистилось и стало прозрачным, отцедите осадок и немедленно разлейте вино по бутылкам.

Поскольку рафинирование также снижает уровень танина и лишает вино тончайших нюансов вкуса и аромата, я избегаю этой процедуры, за исключением случаев, когда вино настолько мутное, что я не могу себе позволить игнорировать этот факт. Кстати, девяносто пять процентов вин, которые я делал, прекрасно естественным путем справлялись со всяческими помутнениями, которые оседали на дно без моих дополнительных усилий.

Купаж

После того, как вино достаточно долго выдерживалось, прошло рафинирование (если была такая необходимость), вино следует немедленно разлить по бутылкам. Единственное, что еще позволительно включить в программу до розлива — это купаж. Наиболее часто, виноделы-любители разливают по бутылкам вина, сделанные из единственного сорта винограда, но поверьте мне: купаж двух или трех сортов вин может быть тем самым заключительным аккордом, который сделает ваше вино поистине великим.

Первоклассное Bordeaux обычно купажируются добавлением Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, или иногда — Petit Verdot. Зти вина смешиваются в различных пропорциях, чтобы добиться идеального баланса всех составляющих вина. В Калифорнии все больше и больше виноделов купажируют Merlot и Cabernet Sauvignon, чтобы смягчить их вкус. На востоке виноделы обнаружили, что получается превосходное вино, если смешать Marechal Foch и Cascade в пропорции пятьдесят на пятьдесят. Эксперты по купажу в крупных коммерческих винокурнях всегда знают, для какой цели проводится купаж. Если вы себе эту цель недостаточно четко представляете, лучше не связывайтесь с купажированием. К вышесказанному я добавлю от себя еще один совет: не пробуйте смешивать сорта вин, если только купаж заведомо не скажется положительно на качествах его составляющих. И, наконец, смешивайте только подобные сорта: насыщенные красные с насыщенными красными, легкие белые с легкими белыми и так далее.

Вот некоторые преимущества, которые дает купажирование:

Корректировка цвета: поскольку моему Chancellor, который я выращивал в Пенсильвании, часто недоставало яркости цвета, я сажал между лозами Chancellor несколько лоз Colobel. Этот сорт относится к классу винограда teinturier (красителя) — с очень насыщенным цветом ягод, который добавлял яркости и глубины цвету Chancellor. Alicante Bouschet — этот сорт в Калифорнии часто используется с той же целью — освежить и сделать цвет более насыщенным и ярким. Доля таких сортов-красителей в купаже не должна быть большой — достаточно весьма скромного участия, чтобы подправить скучный цвет вина.

загрузка...

Кислотность: возможно снизить уровень содержания кислоты в слишком кислом вине путем купажирования его нейтральным, низкокислотным вином подобного же сорта. У вас, конечно, может и не оказаться такого домашнего вина, которое нужно для этого. Если уж вино на самом деле черезчур кислое, попробуйте смешать его с Калифорнийским вином, чтобы сделать его пригодным для употребления.

Танин: виноделы используют Merlot, чтобы смягчить Cabernet, поскольку Merlot содержит гораздо меньше танина, чем Cabernet. Слишком большое содержание танина вызывает оскомину на зубах, и вино просто невозможно пить до тех пор, пока в процессе длительной выдержки лишний танин не исчезнет. Именно это происходит, когда первоклассное Bordeaux, с высоким содержанием танина созревает и смягчается в процессе выдержки.

Вина, содержащие много танина, можно сделать пригодными для питья еще до того, как они созреют, посредством добавления небольшого количества похожего по остальным качествам вина, но в котором танина мало.

Аромат дуба: несмотря на все ваши усилия, вы все-таки можете переусердствовать с выдержкой в дубовых бочонках. Добавив похожего вина, не перенасыщеннго ароматами дуба, или не проходившего выдержку в дубе вовсе, вы сможете устранить избыток дубового аромата из вашего вина и свести его к приемлемому уровню.

Послевкусие: не уверен, что улучшение послевкусия — это оправданная цель. Послевкусием обозначают полноту аромата и ощущение вкуса вина во рту. Попытки улучшить вино со слабым послевкусием, добавляя в него более насыщенное вино, скорее всего даст в результате некую посредственность. В большинстве случаев я склонен полагать, что вино с ярким, насыщенным, полным послевкусием нужно беречь как самое дорогое сокровище, а не разливать направо и налево. В редких случаях купаж может оказаться лучше, чем каждый из компонентов по отдельности — тогда, конечно, смысл купажа вполне ясен, а цель — резонна.

Например, Chambourcm добавляет полноты и яркости купажу, в то время как сам по себе он довольно невыразителен и скучен.

. Таким образом, купаж вряд ли значительно улучшит качество смешиваемых вин, если только вы не представляете себе какой-то совершенно четкой и- конкретной цели.

Советую вам купажировать вино малыми партиями. Соберите друзей, знакомых и родных, которые хорошо разбираются в вине и могут помочь вам. Если у вас будет возможность сравнить несколько мнений, у вас может появиться более четкое представление о том, стоит ли купажировать вообще, и если да, то что и в каких пропорциях. Купаж — это действительно путь проб и ошибок, которым вам придется идти до тех пор, пока вы не почувствуете, что купаж в целом получился гораздо лучше каждого отдельно взятого составляющего.

Если вы решите заняться купажированием, возьмите чистый баллон и налейте в него соответствующее количество чистых сортовых вин. Будьте осторожны и следите, чтобы вино не попало слишком много пузырьков воздуха: держите конец шланга так, чтобы он касался стенки баллона. Я обычно разливаю вино по бутылкам сразу же после купажа, чтобы липший раз не подвергать его воздействию воздуха.

  • Реклама