загрузка...
Виноделие  |  Чистка баллонов
Виноделие

Бочонки и зачем они нужны

Признаюсь, что сама идея старых бочонков, наполненных роскошным домашним вином, упрятанным в укромном уголке в вашем погребе, весьма и весьма романтична. Романтична? — Да. Практична? — Нет.

Основная цель выдержки в бочонке — добавить в вино тонкий аромат дубовой древесины. Длительное выдерживание в новом бочонке — особенно это касается новых бочонков из американского белого дуба — не добавит вашему вину ничего, кроме всепроникающего запаха древесины, который забьет все остальные запахи. Если только вы не желаете, чтобы ваше вино вкусом и запахом напоминало опилки, выдерживать вино в дубовом бочонке следует от нескольких месяцев до года — и не более того. Срок зависит от возраста самого бочонка.

Французские дубовые бочонки из Невера, Лимузена или центральной Франции — это лучшее, что можно купить за деньги, и я часто видел, что их используют в домашнем виноделии. Эти бочонки, правда, весьма дорогостоящи, но они того стоят, поверьте. На самом деле разница между американским белым дубом и тем дубом, что используется во Франции, не так уж и велика. Дело все в том, что французские бондари подвергают древесину воздействию всех возможных стихий — солнце, дожди, заморозки и снега — все это устраняет излишне ароматные летучие вещества из древесины. И только потом из этого дерева делают бочонки, выдержка в которых способна придать вину тончайшие нюансы.

В течение долгих лет американские бочонки из белого дуба не были так хорошо обработаны природой и могли перенасытить вкус и аромат вина будовыми экстрактами — буквально за несколько недель. Но в последние годы, в частности бондари из Висконсина и Айдахо обращаются с дубовой древесиной гораздо более аккуратно, и результаты, надо заметить, великолепны. Я полностью поддерживаю использование в виноделии, американских бочонков — и, поверьте, можно добиться превосходного эффекта, если это бочонки сделаны как чадо, если они надлежащим образом обработаны и просушены, а не высушены искусственно. Вам стоит проверить в хозяйственном магазине, действительно ли вы покупаете качественную вещь.

Выдержка в бочонках улучшает вкус вина и делает его более изысканным, придавая ему легкий аромат дуба. Потребуется определенный опыт и сноровка, чтобы не переборщить с этими нюансами, например, для красных вин и Chardonnay, однако я расскажу вам о нескольких общих правилах, которые помогут вам правильно подойти к этому делу.

Я, как правило, выдерживаю свои вина в дубовых бочонках. Chardonnay, единственное, пожалуй, среди белых вин, которое выигрывает от выдержки в дубе — если только вы не собираетесь делать шампанское. Красные вина, которые обрабатываются как белые, и все остальные белые, кроме Chardonnay, обычно ничего не приобретают от выдержки в дубовом бочонке. A Chardonnay требуется меньший срок выдержки в дубе, чем красным винам.

На винограднике Болье в долине Напа используют американские бочонки из белого дуба. Там выдерживают собственное фирменное Beau Tour в новых дубовых бочонках — то есть обычное, совершенно стандартное вино первым проходит выдержку в новых бочонках, пока древесина совсем свежая и терпкая. После того, как Beau Tour выдержано, бочонки наполняются винами Rutherford, гораздо более высокого качества. Когда обработан nRutherford, в те же бочонки заливают Reserve. К этому времени в бочонке уже побывали несколько сортов вин, и к аромату вина добавляется только легкий, почти неуловимый аромат дубовой древесины.

Reserve с виноградников Болье может выдерживаться в дубовом бочонке целый год, без риска пропахнуть дубом насквозь. Удивительно, но там не доливают бочонки с Beau Tour в период выдержки. Долить — значит вынуть пробку, и залить свежего вина того же сорта, чтобы заполнить все воздушное пространство в бочонке. Пусть на Болье этого и не делают, я все же рекомендую вам не пренебрегать этой процедурой. Воздушное пространство слишком быстро заполоняется микробами и ацетобактериями, а их способность к выработке уксусной кислоты запросто испортит вам все вино.

Когда вы отправляетесь за покупкой бочонка, вас могут в магазине спросить, насколько прожаренный бочонок вам нужен. Под этим подразумевается степень прожигания внутренних стенок бочонка, которая производится, когда бочонок собирается в бондарне. На полу разводится костер из распиленных бочарных досок, и бочонок помещается над огнем. Внутренняя сторона бочонка проходит через легкое, среднее или сильное прожигание, в зависимости от того, насколько долго бочонок держится над огнем. Донце бочонка, которое называют головой, прожигают отдельно — так же легко, средне или сильно.

Вместо того, чтобы озадачиваться нюансами прожига бочонков, я предлагаю вам остановиться на легком прожаривании стенок и донца того самого бочонка, для белых или легких красных вин, средней прожарке для бархатистых полновкусных красных вин. Если вы выберете сильную прожарку, вы рискуете нарваться на неприятный сюрприз в итоге.

загрузка...

Бочонки бывают разного размера. Чем меньше бочонок, тем больше соотношение древесины к вину. Это значит, что больше древесины попадет в контакт с конкретным объемом вина. То есть вино таким образом приобретет более насыщенный аромат дубового дерева, и ему потребуется меньше времени для выдержки в маленьком бочонке. Бочонки довольно тяжелые, и их непросто передвигать с места на место, когда они наполнены вином, так что решите заранее, где будете хранить бочонки и сразу ставьте их на нужное место. Также сразу продумайте, как вы будете сливать вино из бочонков. Лучше всего, конечно, сцедить вино при помощи сифонного шланга. Но если бочонок стоит на полу, это будет довольно проблематично. Я смастерил раму из неструганого дерева, на которой стоял бочонок на высоте около метра над полом, то есть достаточно высоко, чтобы сцедить вино при помощи шланга в 19 л баллон, где, собственно, вино будет выдерживаться дальше. Чтобы слить вино из баллона в бочонок при помощи того же шланга, вам придется поставить баллон на высокий стол или даже на ящик, положенный на стол, но это-то как раз нетрудно.

Очевидно, что размер рамы будет зависеть от размера собственно бочонка. Я в свое время пробовал использовать бочонки емкостью 55 л, 76 л, 115 л, 150 л и 200 л и, надо сказать, что бочонок на 115 л — это минимальный объем. Меньший объем не очень удачен, поскольку, как я уже говорил, маленький бочонок запросто перенасытит ваше вино запахом древесины. Наиболее стандартный объем для бочонка — 220 л, это просто идеально.

Какой размер бочонка вы выберете — зависит от количества вина, которое вы делаете. Поскольку в бочонки молено заливать только полностью перебродившее, готовое вино, убедитесь, что вы при выборе размера вы учли уменьшение количества вина вследствие отделения осадка. В противном случае вам придется добавлять слишком много покупного магазинного вина, чтобы долить его доверху. Покупайте бочонок непосредственно перед тем, как вы собираетесь его использовать. Для надлежащей подготовки бочонка может понадобиться несколько дней. Когда все будет готово, наполните его вином. Не оставляйте бочонок на воздухе мокрым и пустым — волглая древесина очень быстро поражается грибком.

Здесь позвольте заметить, что я бы не стал использовать старый бочонок, который уже пользовали, если только это не ваш бочонок, который был куплен новым, и вы точно знаете обо всем, что с ним происходило. Старые бочонки таят в себе определенную

опасность. Любой посторонний запах в бочонке немедленно передается и вину, а бочонок, стоит ему постоять пустым некоторое время, немедленно превращается в рассадник заразы всех мастей. Старые бочонки могут прекрасно использоваться в качестве цветочных кадок. Спилите бочонок на треть. Так вы получите целых два кашпо — одно мелкое, второе глубокое.

  • Реклама