загрузка...
Виноделие  |  Вторичная ферментация
Виноделие

Чистка баллонов

Все баллоны должны быть тщательно и дочиста вымыты. Я удаляю пятна изнутри следующим образом: бросаю одну-две горсти чистого песка в бутыль, добавляю на 8 см горячей воды с добавлением нашатырного спирта (приблизительно 1 часть нашатыря на 5 частей воды). Плотно прикройте горлышко баллона одной рукой, подхватите баллон за дно второй и встряхните баллон несколько раз, чтобы чистящий раствор равномерно распределился по бутыли. Затем я промываю баллон, выполаскивая из него все содержимое, заливаю сантиметров на двадцать чистой воды и встряхиваю баллон еще раз, выливаю воду, опять заливаю чистую, встряхиваю и выливаю. И так еще несколько раз до тех пор, пока не буду уверен, что баллон абсолютно Чист, причем чист с большой буквы Ч.

Я также тщательно мою пробки и воздушные блокираторы в горячей воде с нашатырем и выполаскиваю их с тем же фанатизмом. После того, как баллон наполнен вином, я обычно вытираю ободок и внутреннюю сторону горлышка чистой салфеткой, слегка смоченной в дезинфицирующем растворе. Потом затыкаю горлышко чистой пробкой. Сначала я закупориваю бутыль пробкой, затем заливаю в воздушный блокиратор раствор сульфита, и затем уже устанавливаю блокиратор в пробку. Это, поверьте мне, проще, чем пытаться залить надлежащее количество раствора в блокиратор уже после того, как он установлен.

Первое сцеживание

Многие виноделы добавляют большее количество сульфита в вино при первом сцеживании. Если вы добавили то минимальное количество, которое я рекомендовал в предыдущих главах, можете добавить еще половину таблетки Кэмпдена на 3,8 л вина — или две-три таблетки на 19 л, что добавит еще 20-30 частей двуокиси серы на миллилитр вина. Многие утверждают, что это делает вино более прозрачным и сохраняет его, особенно те вина, которые отправляются в погреб на хранение и выдержку. Поскольку, как я упоминал, у меня стойкое предубеждение против использования химикатов, и я использую их ровно в том минимальном количестве, которое необходимо, я крайне редко добавляю сульфит на этой стадии. И, надо заметить, эта практика себя оправдывает — ни разу еще метаби-сульфит калия, добавленный в вино, не повредил вкусу и аромату моих вин, даже тех, которые уже выдерживались на протяжении нескольких лет, некоторые даже перешагнули десятилетний порог.

Поскольку длительность периода вторичной ферментации и оседание четко различимого слоя осадка может колебаться от одной до десяти недель, сложно формулировать какие-либо четкие сроки для первого сцеживания. Достаточно сказать, что первое сцеживание следует производить тогда, когда весь сахар перебродил в алкоголь и газообразование полностью прекратилось. Практически всегда, за редким исключением, это случается уже к рождеству.

После первого сцеживания количество вина уменьшится на количество осадка, которое вы отделите. Я обнаружил, что, как правило, из трех баллонов несце-женного вина, заполненных до плеч получается два полных баллона готового вина. Если вам требуется еще вина, чтобы долить бутыль, используйте вино того же сорта, купленное в магазине или домашнее. Для сцеживания вина необходимо иметь под рукой запасные баллоны. Вам потребуется только одна запасная бутыль, если вы сразу же вымоете первый баллон, который только что освободили, и используете его, чтобы слить вино из второго. За все годы у меня набралось четыре или пять лишних баллонов. Они всегда очень кстати, и я могу позволить себе мыть использованные баллоны тогда, когда у меня будет свободное время, а. не в метаться из стороны в сторону в процессе.

Очень часто бывает, что когда вы наполняете баллон или бочонок, останется вина слишком мало, чтобы наполнить им целый баллон. Вот тут пригодятся бутыли по 3,8 л, вроде тех, что используются для яблочного сидра. В хозяйственных магазинах продаются пробки с отверстиями, которые прекрасно подойдут для таких бутылей и в них можно установить воздушные блокираторы. Несколько галлоных бутылей молодого вина под рукой всегда кстати, когда надо долить вина в баллон. Ни в коем случае не стоит оставлять баллон с полностью перебродившим вином долитым не полностью, если только вы не намерены понаблюдать странные и довольно уродливые движения всяких микроскопических бактерий, колонизирующих ваше вино.

Криостабилизация

Виноделие в районах, где температура зимой очень низкая, имеет свои преимущества, особенно если речь идет о криостабилизации. В подвал спускаются новые, только что наполненные баллоны. Это происходит в период между концом октября и декабрем, в зависимости от того, насколько долгое время заняла вторичная ферментация. В стандартном подвале температура в это время всего тринадцать — пятнадцать градусов Цельсия, но в январе может опуститься и до пяти или ноля градусов, и держаться на этом уровне до конца февраля. Этот холодный период оказывает весьма благотворное воздействие на вино. Оседают твердые частицы, рассеянные в вине, что делает вино за эти два-три месяца более прозрачным, кроме того, вино стабилизируется под воздействием холода. Криостабилизация помогает устранить из вина битартрат — кремсобразный или винный камень — и кристаллические компоненты осаживаются на дно, образовывая твердую корку на слое осадка. Это существенно облегчает последующее сцеживание вина, которое следует производить в Марте, или через три — четыре месяца после первого сцеживания.

загрузка...

Осадок, который присутствует в вине до первого сцеживания, неплотный, легко поднимается со дна и попадает в трубку сифона. При втором сцеживании, после криостабилизации, осадок уже довольно плотно утрамбован и не болтается по всей бутылке. И все равно, бутылку трясти не рекомендуется.

Если у вас нет подвала, температура в котором в зависимости от погоды на улице может естественным путем опуститься до нуля градусов Цельсия и держаться на этом уровне в течение двух месяцев, я предложил бы вам в таком случае разориться на подержанный холодильник, в который прекрасно поместится баллон, если снять с него полки. Двух — трех недель в холодильнике с температурой около нуля градусов Цельсия будет достаточно, чтобы избавиться от битартрата калия. Если вы сделали большую партию вина, великоватую для такого холодильника, и если нет в вашем доме уголка, где бывает достаточно холодно, можете попросить владельцев промышленного рефрижератора позволить вам подержать там ваши баллоны какое-то время. Если у вас таких знакомств нет или вы не хотите с этим связываться, вам лучше вообще бросить затею с криостабилизацией. Битартрат калия в растворенном виде не вредит вину — его не нужно истреблять всеми правдами и неправдами. Если вино, не прошедшее кри-остабилизацию, разливается потом в бутылки, и затем помещается в холод, почти на мороз, кристаллы осядут уже непосредственно в бутылке. Это не является дефектом вина, и совершенно не влияет на вкус. Многие ценители и знатоки вин замечали кристаллы на дне бокала, когда вино выпито. Особенно это касается первоклассных вин с небольших винокурен. У криостабилизации в любом случае есть свои достоинства: это помогает избавиться от кристаллических частиц в вине, что, в общем-то, неплохо в эстетических целях. Криостабилизация также слегка понижает кислотность вина и смягчает его йкус. Последнее особенно ценно.

Перед тем как вино отправится на повторную выдержку, а затем будет разлито по бутылкам, нам нужно будет вернуться к периоду вторичной ферментации и поговорить о дубе и использовании бочонков из дуба.

  • Реклама