загрузка...
Виноделие  |  Молочнокислая ферментация
Виноделие

Вторичная ферментация

Вторичная ферментация может происходить в 19-литровом стеклянном баллоне или в дубовом бочонке. Некоторые виноделы комбинируют и то, и другое, переливая вино для вторичной ферментации в стеклянный баллон, а потом, когда вино полностью перебродило и основной осадок осел, сцеживают Вино в дубовый бочонок, где оставляют его выдерживаться на срок от полугода до года. Я рекомендую вторичную ферментацию производить полностью в стеклянном баллоне перед тем как переливать вино в бочонок, и вот почему:

Бочонки используются преимущественно ради придания вину дубового аромата. Этого можно довольно легко добиться и после того, как вторичная ферментация завершена — так будет даже проще. По завершении вторичной ферментации образуется довольно значительный слой осадка, и при переливании гораздо легче оставить его нетронутым, если его видно, То есть, используя стеклянный баллон.

Смотрите сами: после того, как вино месяц бродило в баллоне, вы решаете сцедить или перелить не трогая осадок, в чистый баллон. Вы прекрасно видите слой осадка на дне и принимаете меры, чтобы не задеть его случайно в процессе переливания. В бочонке вы вообще не можете видеть границу между вином и осадком. Так что пусть уж лучше вторичная ферментация проходит в стеклянном баллоне. Когда брожение остановится, можете переливать его в любой бочонок на ваше усмотрение. Можете добавлять дубовые ароматизаторы в вино, которое еще находится в баллоне, отказавшись от бочонков вовсе. Эти процедуры мы рассмотрим подробнее, когда будем обсуждать дубовые бочонки, но сначала давайте поговорим о том, как перелить ваше новое вино в баллоны.

Молодое вино

Молодое, но вино, на самом деле. Хотя оно только-только прошло первичное брожение, это все равно уже вино. Попробуйте его — просто, чтобы узнать каково оно на вкус. Вкус будет ужасным, это я гарантирую. Даже великолепное Romanee-Cgntis ужасно на этой стадии — насыщенно закваской, живыми и мертвыми бактериями; полно всяческих свежих летучих компонентов, образовавшихся в процессе ферментации; возможно с присутствием бактерии leuconstoc. Во Франции в ноябре молодое вино продается как vin nouveau. Когда это действительно vin nouveau (а не фильтрованный муст Beaujolais, который французы радостно поставляют тем, кто считает, что новый винтаж надо пробовать первыми, вперед всех остальных), оно может быть довольно крепким. Я помню, как-то заказал vin nouveau в Ангерсе и получил в результате сырую, невнятного вида смесь закваски и вина, от воспоминавши о которое у меня отрыжка серой по сей день.

Молодое вино — как ребенок, как человеческий детеныш, неуклюжий и малосимпатичный в самом начале, но потом развивающийся в прекрасное создание.

Использование воздушных блокираторов

Баллон емкостью 19 л знаком каждому, кто когда-нибудь видел водяной фонтан с бутылкой воды на вершине, поставленной вверх ногами. Так что, если у вас есть друг, который занимается бутилированием питьевой воды, самое время воспользоваться преимуществами вашей дружбы. Но, тем не менее, большинство из нас купит баллон в хозяйственном магазине.

Поскольку с этого момента очень важно не допускать попадания воздуха в вино, горлышко баллона затыкается пробкой, в которой просверлено отверстие. Воздушный блокиратор вставляется в это отверстие, позволяя углекислому газу и другим газам беспрепят-

ственно выходить из баллона с вином, но не допускает попадания в баллон воздуха извне. Существует множество типов воздушных блокираторов. Наиболее часто встречающиеся описаны ниже. Мой любимый тип (в силу эстетических причин) — это одинарный стеклянный блокиратор. Но, поскольку эта модель довольно дорогостоящая и хрупкая, я предпочитаю использовать одинарный пластиковый блокиратор.

Доливайте баллон до плеч, то есть до места, где баллон начинает сужаться в горлышко, чтобы осталось достаточно места для пены. Никогда не допускайте, чтобы пена поднималась до уровня блокиратора или попадала внутрь. Пена может вылиться через блокиратор на пол, чем немедленно привлечет тучи насекомых, и конечно же, вызовет бурный рост грибка. Рисунки показывают, как использовать дезинфицирующий раствор. Если вино не выпускает газ через блокиратор, очистите и замените блокиратор, и отлейте немного вина из баллона.

Вторичная ферментация должна происходить в помещении с относительно низкой температурой — от 16 до 21°С. Старайтесь держать баллон как можно дальше от действия холода. Я укрывал бутыли одеялом, когда жил в Пенсильвании, так что осень в нашем доме ассоциировалась с одеялом в углу гостиной, из под которого торчат воздушные блокираторы, извергающие газовые фонтаны.

Когда вторичная ферментация полностью завершена, пустое пространство в баллоне образует небольшой вакуум, который оттягивает дезинфицирующий раствор в сторону баллона. Не позволяйте воздушному блокиратору работать наоборот, втягивая воздух (и капли раствора в том числе) назад, в вино. Чтобы предотвратить это, следует внимательно наблюдать за ходом вторичной ферментации. Через какое-то время — это может занять от нескольких дней до месяца-двух — количество пузырьков уменьшится от множества в минуту до нескольких в день. Через несколько дней после

загрузка...

этого, когда образование газовых пузырьков остановится вовсе, отцедите вино без осадка в чистый баллон и закупорьте его воздушным блокиратором, который перед этим необходимо хорошенько промыть и залить свежий раствор сульфита. В этот раз вино должно быть залито в баллон, на пару-тройку сантиметров не доходя до нижнего края пробки. Таким образом, в баллоне останется только минимальный объем воздуха, который легко удалить, просто слегка встряхнув баллон. Некоторые газы, растворенные в вине, выйдут, воздушный блокиратор выпустит несколько пузырьков. Затем все утихомирится, и можно будет вино ставить на выдержку.

  • Реклама