загрузка...
Виноделие  |  Температура при ферментации
Виноделие

Расширенная мацерация

Под мацерацией подразумевается вымачивание кожицы в мусте. Расширенная мацерация означает то же самое, но на более длительный срок.

Мои приятели-виноделы из Калифорнии вместе со мной начинали применять расширенную мацерацию для нашего Cabernet Sauvignon в 1988 году, и результат оказался для нас откровением. Даже выходя из под пресса, вино не имело того вязкого привкуса и текстуры. Оно было мягким и легким, с фруктовыми нотками. Два следующих винтажа — 1989 и 1990 — были невероятно хороши. Они только улучшились. Одна из наших приятельниц призналась, что из все калифорнийских вин она предпочитает именно наше, а один из моих друзей-виноделов, у которого был свой винный магазинчик, сказал, что это один из тех редких случаев, когда его клиенты, попробовав наше домашнее вино, просят продать его им. Правда, мы его не продаем — такую прелесть стоит припасти для себя.

Более длительный период настаивания на кожице дает следующие преимущества: у энзимов винограда и закваски есть больше времени, чтобы вытянуть из кожицы все, что в ней есть — все ароматы, весь цвет. Когда мы отпрессовали муст красного винограда всего лишь через пять дней брожения, кожица еще была толстой и тяжело поддавалась прессингу, поскольку в ней оставалось еще множество нераскрытых клеточек. После расширенной мацерации в течение трех недель, кожицы были уже такими истонченными, что их легко было отжимать, и даже после легкого отжима напоминали клочки папиросной бумаги.

Более длительный контакт с кожицей также позволяет короткоцепочечным танинам вытягиваться, образовывать длинноцепочечные полимеры.

  • Реклама