загрузка...
Виноделие  |  Первичная ферментация
Виноделие

Температура при ферментации

Искусство виноделия теперь особенно важно, поскольку именно винодел определяет срок, на который следует оставить кожицы в бродящем мусте, и сколько займет процесс первичного брожения. В больших винокурнях, которые делают вино для продажи, температура контролируется искусственно: я видел там стальные баки, обмотанные шлангами, по которым течет вода определенной температуры. Чтобы снизить температуру в жаркие дни, по шлангам пускают холодную воду, или, наоборот, в холодное время года, пускают горячую воду. Стремительная ферментация в первичный период способствует выделению тепла из муста, а если речь идет о большой коммерческой винокурне — это огромный выброс тепла, который следует контролировать. Небольшие партии муста от 19 до 150 л выделяют небольшое количество тепла. Мы, виноделы-любители, ограничены природной температурой или температурой отопительной системы нашего дома. В большинстве подвалов температура держится на уровне 16"С, если в доме на первом этаже достаточно тепло. Проверьте температуру в подвале, если у вас там найдется достаточно чистое помещение, куда можно было бы поставить бак с мустом. Когда я жил в Пенсильвании, я ставил бак в гостиной. Чтобы поддерживать достаточно высокую температуру брожения для красного муста, я ставил его поближе к тепловентилятору, но так, чтобы струя воздуха не попадала напрямую на бак. Баки с белым мустом стояли в углу возле книжных шкафов, где каменные стены создавали довольно прохладный микроклимат. Некоторые используют для этих целей чуланы, гаражи, или любые другие помещения с устойчивыми законсервированными температурами. Однако, такие помещения подвержены колебаниям между дневными (27°С) и ночными (15-19°С) температурами. Предпочтительны устойчивые температуры, не подверженные колебаниям. Температурные колебания могут быть причиной остановки брожения, поскольку закваска, которая попеременно активизируется днем при высокой температуре и засыпает ночью, при низкой, попросту не выдерживает такого бешеного ритма.

Том Коттрелл считает, что температура в районе 20-25°С — оптимальная для брожения красных вин. При превышении этого температурного порога может пострадать качество аромата. Если температура намного ниже этого рекомендованного уровня, цвет будет менее насыщенным, поскольку экстракция красителей будет затруднена. Общие рекомендации для белых вин сводится к температуре от 12 до 18°С, хотя Chardonnay прекрасно чувствует себя при температуре от 18 до 23°С.

Время контакта с кожицей и косточками

В этот момент очень важно ваше решение — какое именно вино вы хотите получить в результате. Если вы мечтаете о насыщенном красном вине, вам нужно будет оставить муст с кожицей и косточками на большой срок; если ваша цель — легкое, ароматное и свежее красное вино — уменьшите срок контакта с кожицей. Собственно, основная суть виноделия заключается в том, чтобы создать подходящие условия для естественных процессов и позволить им действовать, однако право решения, каким должно быть вино, принадлежит целиком и полностью вам. Тут вы можете проявить свое искусство. Если вы в первый раз делаете красное вино, оставьте муст настаиваться на кожице и косточках в течение пяти дней, в зависимости от того, насколько быстро идет ферментация. Если температура в помещении, где происходит брожение, всего лишь 18— 20°С, не огорчайтесь и не суетитесь. Эта температура вполне годится для красных вин, хотя сам процесс ферментации может занять больше времени. Как вы вскоре увидите, ферментация по большому счету может происходить при любой температуре и при любой длительности контакта муста с кожицами и косточками, в результате получается вино как раз такое, какое нужно.

Доктор Джон МакГрю, например, говорит о том, как ему удалось добиться красного молодого свежего вина, которое можно начинать пить раньше, в то время как более существенные красные вина продолжают выдерживаться в бутылках. Если вы хотите получить красное вино, которое можно скоро начинать пить, и согласны на незначительные потери в конечном качестве, оставьте муст бродить до тех пор, пока не ферментируется треть сахара (если муст перед началом ферментации имел значение Бри 21, то треть сахара ферментирована, когда измерения Бри показывают значение 14). Потом отцедите перебродивший сок, отпрессовав его от кожицы и косточек, и оставьте его бродить дальше, но уже без косточек и кожицы. Тогда у вас получится более свежее и мягкое вино, которое не потребует длительной выдержки.

Для того, чтобы добиться свежих фруктовых нот в белом вине, я краширую виноград, добавляю метаби-сульфит калия, оставляю муст настояться на кожице в течение двадцати четырех часов. Затем отцеживаю сок, удаляя твердые частицы. Добавляю закваску — говорит Джон МакГрю.

Столь раннее отцеживание нетипично, но оно добавляет свежести вкуса и фруктовые ноты в аромат, благодаря тому, что рано устраняются твердые частицы. Как это часто случается в виноделии, мнения расходятся: я знаком с одним виноделом из Калифорнии, который оставляет свое белое вино настаиваться вместе с осадком в течение девяти месяцев. И перемешивает его каждые две недели! Гораздо более характерно, когда преимуществом для белых вин считается избавление от осадка как можно быстрее.

загрузка...

Чтобы извлечь как можно больше аромата из красных сортов винограда, типа Cabernet Sauvignon или Zinfandel, которые так щедры на это богатство, необходимо обеспечить как можно более длительный контакт муста с кожицей и косточками. Я знаком с виноделом из Калифорнии, который настаивает муст из Cabernet на кожице в течение шести дней при температуре около 27°С. Он утверждает, что благодаря этому удается извлечь максимальный аромат и цвет. Арнольд Туда л из долины Напа подвергает свой Cabernet Sauvignon ферментации при более низких температурах — от 21 до 24°С, но оставляет муст настаиваться на кожице и косточках в течение одиннадцати дней. Остальные говорят, что настаивают муст на кожице в течение двух недель при температуре 13°С. Том Коттрелл считает, что большинство вин будут слишком насыщенны танином, если позволить мусту контактировать с кожицей слишком долго, особенно, если в мусте есть и косточки. Вина Тудала, тем не менее, не отличаются большим содержанием танина, хотя их аромат и вкус просто превосходны. Длительный контакт с кожицей и косточками характерен для Bordeaux и Burgundy. Ферментация высококлассных красных вин при низких температурах, например 13-15°С, входит в моду в Калифорнии, однако в таком случае существует риск остановки брожения. Один знакомый винодел-любитель признался, что ему потребовалось два месяца чтобы добиться значения Бри 1,2, а затем брожение остановилось. И, хотя сахар в мусте еще оставался, он разлил вино по бутылкам, где оно и начало бродить опять. Вино начало выталкивать пробки из бутылок, — говорит он. — Я подумал, не примотать ли пробки проволокой, но вино было разлито в стандартные бутылки, а не в бутылки для шампанского, которые могли бы выдержать давление, и мне прямо-таки чудились бутылки, которые взрываются в подвале. В конце концов он перевернул все бутылки вверх горлышком, вытащил пробки и заткнул их хлопчатобумажными салфетками на два дня, чтобы оставшийся сахар мог перебродить, затем заткнул пробки на место. Однако с того времени прошел не один год, и эти годы сделали вино мутным и непрозрачным. Так что очень важно убедиться, что ваши вина проходят брожение при достаточно высоких температурах, не давая бактериям погибнуть. Я думаю, что рекомендации Тома Коттрелла насчет 18°С для белых вин, и 27°С для красных как раз верны.

Позвольте сказать пару слов о Marechal Foch. Если этот сорт винограда настаивать на кожице, в нем появляется мускусный, металлический аромат. Некоторым нравится, но я считаю, что эти ароматы слишком грубы для такого вина, им недостает тонкости. Foch можно обрабатывать так же, как Chardonnay — краширо-вать и настаивать на кожице и косточках в течение ночи, затем отжать сок и оставить бродить — чтобы получилось nouveau земляничного оттенка, которое можно будет пить через несколько месяцев — оно на самом деле восхитительно.

  • Реклама