загрузка...
Виноделие  |  Общий итог для сбора урожая
Виноделие

Добавление закваски

Через день — чуть больше, или чуть меньше, пара-тройка часов особой роли не играет — после того, как вы добавите метабисульфит калия, необходимо добавить закваску".

Когда виноград собран и вывезен с виноградника, на его кожице живет и процветает хотя бы один вид ферментообразующих бактерий из сотен возможных. Однако исследования в Европе показали, что это, как правило, культуры с низкой резистентностью к алкоголю, например Kloeckera apiculata. На самом деле, один ученый, который под микроскопом изучил и определил ферментообразующие бактерии с виноградников севера и юга Европы, заявил, что качественные, устойчивые к алкоголю бактерии живут в винокурне, а не на винограде.

Иногда, тем не менее, встречается на зрелом винограде и бактерия Saccharomyces cerevisiae, настоящая ферментная бактерия, но на то, что именно она там обнаружится, особенно рассчитывать не стоит. Многие виноделы-любители рутинно продолжают использовать для ферментации своего муста популярный сорт закваски S. Cerevisiae, которая в торговле фигурирует как Montrachet 522, или просто Montrachet.

Сейчас следует сказать пару слов об осторожности. На самом деле, Montrachet 522 участвует в образовании сероводорода. И, хотя эта закваска действует довольно быстро и полностью ферментирует сусло, а также образует плотный компактный осадок; образование сероводорода в вине совершенно недопустимо.

Типы винной закваски

На сегодняшний день продается множество сортов закваски, и если заняться рассмотрением их различий, можно написать отдельный фолиант. Лучше мы рассмотрим лишь некоторые, самые популярные сорта:


Montrachet (Saccharomyces cerevisiae): наиболее популярная в виноделии закваска; имеет торговый номер UC-Davis 522. Очень интенсивное действие, высокая резистентность к двуокиси серы. Участвует в образовании сероводорода.

Pasteur Champagne (Saccharomyces bayanus): закваска, разработанная в институте Пастера, торговый номер UC-Davis 595. Умеренно интенсивное действие, высокая резистентность к двуокиси серы и алкоголю. Может использоваться для всех сортов вина, однако особенно удачным считается для игристых вин, а также при возобновлении остановившегося брожения.

California Champagne (Saccharomyces bayanus): еще одна культура Bayanus, торговый номер UC-Davis 505. Действие от умеренного до медленного, быстро оседает, образует очень компактный осадок. Облегчает riddling игристых вин, прошедших ферментацию в бутылках.

Ерегпау 2 (Saccharomyces cerevisiae): Низкоинтенсивная закваска общего действия культуры cerevisiae, в отличие от Montrachet, которая обладает очень интенсивным ферментирующим действием. Используется для красных, белых и игристых вин..

Flor Sherry (Saccharomyces fermentati): US-Davis 519. Культура, необходимая для производства шерри в жарких, засушливых регионах.

Большинство из этих сортов, а также многие другие, легко приобрести в любом из магазинов товаров для виноделия, но если вы там не найдете то, что вам нужно, вы можете заказать тот сорт, который вы выбрали, по почте у одного из поставщиков.

Многие виноградари, выращивающие Pinot Noir, рекомендуют использовать сорт закваски Assmanshausen для этого сорта винограда. Это довольно медленно действующая закваска, которая дает долгий период ферментации в прохладных условиях. Муст Pinot Noir можно оставлять настаиваться на кожице и косточках до двух недель, если вы используете этот сорт закваски и температура в помещении не выше 12-18°С.

Одно из исследований Винной Компании Тейлор было направлено на изучение длительности периода ферментации и качества Seyval Blanc, De Chaunac и Vidal 256, каждый из этих сортов подвергся ферментации с помощью четырех сортов закваски: Pasteur Champagne, California Champagne, Montrachet 522 и Ерегпау 2. Чтобы полностью ферментировать весь сахар в алкоголь, Ерегпау потребовалось семьдесят два дня — сравните с двадцатью двумя днями для Pasteur и California, и даже меньшим сроком для Montrachet. Vidal с применением Montrachet и Ерегпау получилось более качественного вкуса, чем с применением Pasteur или California Champagne, но по качеству аромата были практически неразличимы.

Если вы делаете вино из любого из сортов Vitis Rotundifolia, мускатных сортов, помните о том, что мусты из этих сортов винограда обычно содержат недостаточно природного азота, который необходим закваске для адекватного действия. В мустах из других сортов винограда, как правило, достаточно азота, получаемого из протеинов, расщепляемых закваской. Однако, в мусты из мускатных сортов необходимо добавлять питательные вещества для закваски, которые можно приобрести в любом магазине товаров для виноделия или заказать по почте у одного из поставщиков.

Закваска, как правило, поставляется в виде порошка, прошедшего криообработку, вследствие чего бактерии неактивны. Некоторые виноделы растворяют этот порошок в теплой воде, с добавлением небольшого количества сахара непосредственно в день сбора урожая, чтобы бактерии могли активизироваться и начать работу на следующий день сразу же, как только попадают в муст. Это на самом деле помогает быстрее начать ферментацию, но относительно того, полезно это или нет, можно поспорить. Исключение составляет ситуация, когда температура воздуха очень высока, и желательно впустить бактерии закваски в муст как можно быстрее, чтобы предотвратить заражение другими микроорганизмами.

загрузка...

Я обычно просто растворяю порошок в теплой воде — ни в коем случае не в горячей — и выливаю смесь в сусло, а затем тщательно перемешиваю. Горячая вода может убить бактерии, так что убедитесь, что температура воды не превышает 38°С. Закваска обычно поставляется в пакетах, содержимого одного пакета хватает на 19 л. Также можно купить и пакеты большой расфасовки, но в них закваски, пожалуй, гораздо больше, чем может понадобиться для домашнего виноделия, а хранить закваску годами — поверьте, это не очень хорошая идея. Покупайте ровно столько, сколько вам понадобится. Если вы все-таки купили большой пакет, добавляйте 15 г на 20 л, поскольку бактерии со временем размножатся в достаточной степени, чтобы колонизировать весь муст.

Остановка ферментации

Бывают случаи, когда брожение прекращается до того, как сахар полностью преобразуется в алкоголь — то есть ферментация просто останавливается. Как правило, это происходит из-за недостатка питательных веществ для бактерий. Большинство виноделов в таком случае добавляют еще закваску и питательные вещества для бактерий, в надежде, что сусло снова начнет бродить. Проветривание путем отцеживания помогает новой колонии бактерий начать работать.

  • Реклама