загрузка...
Виноделие  |  Регулирование кислотности и уровня рн
Виноделие

Общий итог для сбора урожая

Вот что получилось:

Замерить значение Бри, титруемой кислотности и уровень рН проб винограда, чтобы определить, когда нужно собирать урожай.

Собственно сбор урожая

Приготовить сусло

Замерить значение Бри, титруемой кислотности и уровень рН готового муста.

Добавить метабисульфит калия немедленно, если титруемая кислотность превышает значение 0,55.

При необходимости отрегулировать уровень содержания сахара.

При необходимости откорректировать титруемую кислотность при помощи винной кислоты.

8. Снова замерить уровень рН после добавления винной кислоты, чтобы получить последние данные об уровне рН перед тем, как начнется брожение.

Добавить метабисульфит калия сейчас, если титруемая кислотность имеет значение менее 0,55 после корректировки.

Вымыть все оборудование и убрать весь мусор. Если вы решили оставить белый муст настаиваться

на кожице и косточках, планируйте произвести прессинг через восемь — шестнадцать часов, обычно на следующее утро. Что стоит проснуться пораньше на пару часов по сравнению с восторгом, который вы испытаете, открыв бутылку великолепного Chardonnay собственного производства? В противном случае вам придется заниматься этим целый день.

Итак, все готово, чтобы начать. Назавтра в виноградный сок следует добавить закваску. Вот тут-то и развернется самое главное действие, которое завершится грандиозным финалом. После столь бурной первой встречи, виноградный сок и ферментсобразующие микроорганизмы вымотаются, устанут и уйдут со сцены. На их место придет перевоплощенный виноградный сок и насыщенная закваска — то есть, собственно вино. Если вино сделано хорошо, этот союз с годами лишь укрепится.

Прессинг белого муста для ферментации

Через восемь-шестнадцать часов белый муст, настаивавшийся на кожице и косточках всю ночь, нужно отпрессовать и отцедить. Вам потребуется специальный пресс для винограда, поскольку если вы станете отжимать сок через марлю, затем отжимать жмых вручную, вы потратите уйму времени, к тому же перепачкаетесь с ног до головы.

Прессы, как правило, делают из древесины, хотя иногда встречаются прессы из нержавеющей стали. Остальные материалы не подходят, и вряд ли вам удастся найти пресс, изготовленный из какого-то другого материала. Пресс-корзина лучше всего подходит для домашнего виноделия.

По моему мнению, пара лишних рук в значительной степени облегчает процесс прессинга. Один укладывает муст в пресс-корзину, которую обязательно нужно выложить нейлоновой сеткой, которую легко приобрести "в любом магазине товаров для виноделия или заказать по почте у поставщиков. Хорошо иметь два или три запасных нейлоновых мешка — в то время, пока из одного выбрасывается отпрессованный жмых, второй уже укладывается в корзину и наполняется мустом. Неплохо, если еще кто-нибудь управляет рычагами и кнопками на пресс-корзине, и еще один выбирает подходящую кассету или диск, или на крайний случай, радиопрограмму. В общем-то, конечно, вы можете управиться со всем этим самостоятельно. Из моего опыта, я все-таки советую вам взять себе хотя бы одного помощника.

Когда вы наполняете мустом нейлоновый мешок, большой объем сока вытекает прямо в пресс-корзину и дальше, в емкость для отжатого сока. В качестве такой емкости хорошо подойдет стеклянный баллон, если вы хотите оставить сок на первичное брожение в стеклянном сосуде, что обеспечит белому вину дополнительную защиту от оксидации, или лохань с открытым верхом, такую, о которых мы говорили раньше. Широкие воронки обеспечивают попадание сока непосредственно в баллон, а не на пол вокруг него. Такую воронку можно без проблем купить в любом хозяйственном магазине. Собственно, этот предмет — одна из самых полезных принадлежностей, наиболее часто используемая в первую неделю. В любом случае, пресс необходимо установить на столе или на поверхности, находящейся выше уровня бака или баллона. Для планируемого объема готового вина не более 190 л подойдет самый маленький пресс.

Возможно, вы захотите оставить бродить тот сок, который стек до прессинга, отдельно, в надежде получить более высокое качество. Эта порция сока белого винограда будет более светлой и свежей, но вовсе необязательно более ароматной. Я полагаю, что лучшего качества можно добиться, наоборот, оставив тот и другой сок бродить вместе. Если отпресованный муст содержит много твердых частиц, а вы хотите при этом получить светлое и мягкое вино, вам стоит оставить муст отстояться еще на один день, а затем отцедить сок прежде, чем добавите закваску.

Когда нейлоновый мешок в пресс-корзине полон сока с кожицей приблизительно на три четверти, накройте корзину крышкой и начинайте прессинг. Достаточно средней степени давления. Сильное давление при прессинге способно выдавить в сок из кожицы самое худшее, что в ней есть: например, горькие субстанции или горькое содержимое виноградных косточек. Просто постарайтесь отжать как молено больше сока и удовлетворитесь этим. Жмых, кстати, очень хорош для компоста. Он также обладает свойством привлекать пчел, шмелей и прочих, падких на сладкое, насекомых.

загрузка...

Некоторые европейские виноделы используют жмых — они его называют таге — для изготовления низкокачественного дистиллированного напитка, называемых) marc или grappa. Обычно смешивается сахар, вода и жмых, и так оставляется бродить. Практически всегда получается невероятная гадость. Несколько веков назад, в эпоху аристократии, простому люду было достаточно и граппы — это все равно было лучше, чем ничего. Это стало своего рода тестом для настоящих мужчин — выпить залпом стакан граппы, не поморщившись. Лучше забудьте об этом. Из жмыха получится гораздо лучший компост, нежели напиток. На самом деле австрийцы используют жмых в биотуалетах — туалетах, где не используется вода, а стоят емкости с гниющим жмыхом, который перерабатывает в течение месяца отходы человеческой жизнедеятельности в чистое вещество без запаха. Тепло, выделяемое блоком жмыха объемом в пять кубических метров, способно согревать воздух в небольшом помещении в течение пятимесячного холодного периода. Сегодня австрийские и французские ученые исследуют возможность использования виноградного жмыха в качестве топлива. Это, согласитесь, гораздо более достойное и полезное применение, нежели сделать из него совершенно непотребный напиток.

После прессинга вычистите ободок баллона при помощи чистой салфетки или бумажного полотенца, смоченных в дезинфицирующем растворе, и смойте потеки сока снаружи баллона. Накройте полотенцем и положите сверху доску или хлопчатобумажную салфетку, если вы используете стеклянный баллон, затем вымойте все оборудование и полы в комнате. Лужицы виноградного сока на полу или брызги на стенах быстро превращаются в колыбель для всех видов виноградных грибков и плесени. Пресс необходимо тщательно промыть дезинфицирующим раствором, а нейлоновые мешки должны быть вычищены до своего первоначального состояния, высушены и помещены храниться отдельно.

  • Реклама