загрузка...
Виноделие  |  Регулирование кислотности
Виноделие

Регулирование кислотности и уровня рн

Титруемая кислотность выше 0,90, как правило, нарушает сбалансированность вина, делает его слишком кислым на вкус. Некоторые белые вина, например, Шампанские или Ravat 51, пораженные Botrytis, могут обладать немного повышенным уровнем кислотности, однако 0,90 — этот верхний предел для высококачественного, сбалансированного вина, как белого, так и красного. Можно подумать, что повышенная титруемая кислотность каким-то образом соотносится с уровнем рН муста или вина, поскольку уровень рН также измеряет кислотность. На самом деле рН является отрицательным логарифмом позитивно заряженных ионов водорода, в то время как титруемая кислотность измеряет содержание кислоты в мусте или вине по весовым параметрам. Титруемая кислотность соотносится с уровнем рН не самым идеальным образом. В штате Вашингтон, к примеру, виноградари зачастую получают урожаи винограда с высоким процентом содержания кислоты и высоким уровнем рН.

Винная кислота, растворяясь в жидкости, гораздо быстрее и проще, чем яблочная, расщепляется на положительно и отрицательно заряженные ионы водорода, и именно поэтому она обладает более сильным и резким вкусом.

Несвязанные ионы водорода по сути являются атомными ловушками, которые только и ждут чего-нибудь, что они могу сожрать в химическом смысле этого слова. Это подразумевает и человеческое нёбо и язык — именно из-за присутствия несвязанных ионов водорода наш язык определяет вино как кислое: слишком кислое, и вы его быстро выплевываете.

Если вы добавите винную кислоту в муст с пониженной кислотностью, этим вы также до непредсказуемого предела снизите уровень рН по кислотной шкале. Роберт Былофф из Университета штата Пенсильвания упоминал о винах со скудным"ароматом, блеклым цветом с нысоким уровнем рН (4,0), который удавалось снизить до рН 3,4 путем добавления винной кислоты, а затем подвергнув криостабилизации. Он также утверждает, что это вино потом завоевало третье место в национальном конкурсе.

Корректировка титруемой кислотности посредством винной кислоты также оказывает положительное влияние при повышенном уровне рЫ, снижая его, однако цель корректировки — титруемая кислотность, а вовсе не уровень рН. Если титруемая кислотность имеет нормальные показатели, а уровень рН слегка повышен, опытный винодел вряд ли станет суетиться по этому поводу. Титруемая кислотность в десять раз важнее для вкуса вина, нежели уровень рН, так что и регулировать надо в первую очередь именно титруемую кислотность, а уровень рН скорректируется сам собой. И хотя мы не делаем особенного упора на корректировку уровня рН, его показатели все равно необходимо знать, чтобы оценить его влияние на качество и вкус вина, а также, чтобы знать точно, сколько нужно добавить метабисульфита калия. После того, как вы произвели корректировку титруемой кислотности при помощи винной кислоты, необходимо вновь замерить уровень рН — у него будет другое значение.

Вина с уровнем рН ниже 3,0 трудно поддаются ферментации, и когда они все-таки начинают бродить, процесс брожения занимает больше времени. Эти вина обладают таким уровнем кислотности, при котором винные ферменты практически не способны действовать. Вина с уровнем рН в 4,0 и более обладают доволцю бедным и ненасыщенным вкусом, им не хватает свежести и сочности. Они также подвержены поражению болезнетворными организмами, которые предпочитают существовать в среде, близкой к нейтральной. Уровень рН 3,5 препятствует росту практически всех болезнетворных микробов. Именно по этой причине некоторые ученые-энологи утверждают, что максимальный уровень рН для любого вина — 3,5.

Уровень рН может также оказывать следующее влияние: когда уровень рН поднимается до 3,5, вино становится фиолетового или пурпурного цвета; при рН ниже 3,5 цвет вина бывает красным, характерным для кларета. Знатоки и ценители вина считают, что рубиновые оттенки вина предпочтительнее, чем пурпурные тона. Согласно научным исследованиям, у знатоков есть все основания ассоциировать цвет вина с его качеством, поскольку вина, уровень рН которых 3,5 или ниже, обладают более высоким классом аромата, чем вина с высоким рН. Именно цветовой компонент, анто-цианин, более всего влияет на аромат красного вина.

Также, как мы уже видели, более низкий уровень рН способствует более эффективному воздействию метабисульфита калия, поскольку большее количество двуокиси серы сохраняется в несвязанном, активном состоянии. При уровне рН в 4,0 практически вся двуокись серы преобразуется в ионы бисульфита. Вина с высоким уровнем рН также более подвержены оксидации, вследствие которой снижается качество аромата, и как белое, так и красное вино темнеют, приобретая некоторый коричневатый оттенок. И, наконец, красные вина с уровнем рН менее 3,3 устойчивы к молочнокислой ферментации.

загрузка...

Уровень рН муста повышается по ходу процесса ферментации. Муст с уровнем рН от 3,2 до 3,4 дает готовое вино с уровнем рН от 3,6 до 3,8 — так считает Былофф, Так что, я бы сказал, что рН от 3,1 до 3,2 — идеальный уровень для муста для белого вина. Идеальный рН муста для красного вина — приблизительно 3,4.

Мы уже выяснили, что уровень рН обязательно должен учитываться при определении даты сбора урожая (причем это произойдет в тот же день, когда вы подвергнете виноград крашингу). Так что наиболее вероятно, что у вас будет муст с идеальными показателями уровня рН, или настолько приближенными к идеальным, насколько позволяют остальные параметры титруемой кислотности и Бри. И все же полезно проверить уровень рН готового сусла — тогда у вас будет вся точная информация прежде, чем вы в последний раз подтянете полотенце и отправитесь пить пиво перед телевизором.

  • Реклама