загрузка...
Виноделие  |  Добавление сульфита в сусло
Виноделие

Добавление сахара в сусло

По весьма приблизительным подсчетам, конечное содержание алкоголя в готовом вине будет чуть больше половины Бри. Во многие неудачные годы большинство виноделов на севере страны замечали, что значение Бри достигает только 17, 18 или 19 — или даже меньше, если было холодно и облачно. Виноград просто не вызревает. Это одна из причин, почему так важно для вашего домашнего виноградника выбрать подходящий сорт, который сможет вызревать в климатических условиях вашей местности. Сорта винограда с низким содержанием сахара — это сырье для производства некрепких вин, с низким процентным содержанием алкоголя: из муста, в котором содержание сахара 17 Ври, например, получится сухое вино с содержанием алкоголя чуть более 9 процентов. Некрепкие вина, с низким содержанием алкоголя, склонны быстро портиться, склонны к заражению микроорганизмами, которые в ином случае были бы нейтрализованы адекватным содержанием алкоголя. Добавлять сахар в сусло имеет смысл в целях получения вин с 12,5 процентным содержанием алкоголя — именно этот уровень является оптимальным для хорошего качественного вина.

В первые несколько лет моего винодельческого опыта я избегал добавления сахара, или chaptalizing, как это называют во Франции, где за эти действия даже карают по всей строгости закона. Я полагал, что если уж французы так противятся этой процедуре, так, значит, у них есть на то веские основания. Они у них действительно есть: районы, где во Франции выращивают виноград, засажены лозами, виноград с которых практически всегда набирает необходимый оптимальный уровень содержания сахара, достаточный для адекватного 12% содержания алкоголя. Кроме того, я считал, что белый сахар просто ужасен — от него портятся зубы, начинается зуд по всему телу и вообще, я не желал и мысли допустить, что этим кошмаром надо испортить мое драгоценное вино.

С тех пор я четко осознал, что хоть я и добавляю сахар в сусло, в готовом вине его все равно нет. Весь сахар полностью преобразовывается в алкоголь посредством воздействия на него закваски — в тот же этиловый спирт, который эти ферментообразующие микроорганизмы производят из фруктозы, содержащейся собственно в винограде. В чистом сахаре нет никаких ароматических компонентов, которые могли бы каким-то образом повлиять на вкус вина. Единственная цель, которую можно достичь, добавляя в сусло сахар — это повышение содержания алкоголя в готовом вине до оптимального уровня.

Рафинад, который мы обычно кладем себе в чай, отлично подходит для этих целей. Ферментообразующие культуры прекрасно знают сами, как преобразовать каждую молекулу сахара в алкоголь. Сахар-рафинад, чистая сахароза — это достаточно дешево, и ничуть не хуже декстрозы, фруктозы и прочих типов сахара. Экзотические виды сахара могут прийтись по вкусу фер-ментообразующим бактериям, а могут и не прийтись. Виноградный сахар, или d-глюкоза идеальны, как и фруктоза. Мальтоза, лактоза и тому подобное лучше не использовать. Когда сахароза — обычный столовый сахар — растворяется в воде (которая, собственно, составляет большую часть сусла), она распадается на d-глюко-зу и d-фруктозу. Конечно, бактерии немедленно принимаются за дело (Многие пивовары неправильно поступают, добавляя сахарозу в солод. Пивные ферменты с трудом превращают сахарозу в алкоголь, и именно поэтому большая часть домашнего пива имеет довольно неприятный сладковатый привкус).

Только рафинированный белый сахар пригоден для таких целей. Коричневый сахар, сахар-сырец, или тур-бинад, — все эти виды сахара содержат мелассу (черную патоку), которая хорошему вину придает достаточно неприятный вкус.

Конечно, стоит сказать несколько слов о вине, полученном естественным путем — то есть вино с 11% содержанием алкоголя, перебродившее из сусла с содержанием сахара ЫПЗри. В таком случае вы можете сказать: Так уж вышло в тот год — вроде бы сладости в винограде маловато, но в общем-то очень неплохой год. Одиннадцать процентов алкоголя — это немного меньше оптимального уровня, но все же вполне достаточно, чтобы сохранить вино. Любое сусло с содержанием сахара менее 19 Бри нуждается в искусственном добавлении алкоголя, чтобы создать и поддерживать определенный баланс — значит, необходимо добавить сахара. Мое личное правило гласит, что сахар нужно добавлять в любой муст с содержанием сахара менее 20 Бри. Муст с удельным весом 1,088 содержит 230 граммов растворимых твердых частиц (сахара) на литр. Готовое вино будет содержать 12,5 процентов алкоголя. Именно к этому мы и стремимся.

Измерьте значение Бри вашего сусла при помощи гидрометра (Портативный рефрактометр для этих целей недостаточно точен). Предположим, удельный вес составляет 1,070. Сверившись с таблице"^? (стр.-f^S), которая дает нам процентное содержание потенциального алкоголя, ввд увидите, что в вине из такого сусла содержание алкоголя будет не более 9,7%. Необходимо добавить сахар. Теперь посмотрите в таблицу фЕ> на следующей странице и конвертируйте удельный вес в граммы сахара на литр. Удельный вес 1,070 означает, что сусло содержит приблизительно 182 грамма сахара на литр. В муст требуется добавить еще 48 грамм на литр, чтобы поднять содержание сахара со 182 г/л до 230 г/д. Теперь количество литров^-сусла умножьте на 48, и вы получите количество граммов сахара, которое необходимо добавить. Если у вас 60 литров сусла, придется добавить 2880 граммов сахара. В килограмме 100 граммов, значит, нужно добавить 2,88 кг.

загрузка...

Помните, что показатели удельного веса могут варьироваться в зависимости от температурных отклонений от нормы. См. таблицу gЈ (стр/^Щ^

При расчете удельного веса по вышеуказанной схеме, вы можете подставлять другие переменные значения самостоятельно. Напрмер: у.в. — 1,065, содержит 173 грамма сахара на литр и имеет значение Бри приблизительно 16,5.

Если добавить к 20 литрам сусла 880 граммам сахара, это поднимет удельный вес сусла до уровня 1,088, что эквивалентно 230 грамм/литр, что дает конечное содержание алкоголя в готовом вине 12,5%.

  • Реклама