загрузка...
Виноделие  |  Точное измерение степени созревания
Виноделие

Сбор урожая винограда, выращенного с применением грибка Botrytis

Если вы провели все необходимые измерения, вам не составит труда определить самый подходящий момент для сбора урожая. Тем не менее, возможно вам стоит подождать, независимо от того, что рекомендовано учеными, в том случае, если вы хотите сделать сладкое вино из винограда позднего сбора или ждете, пока грибок Botrytis сделает свою работу. Вам нужно собрать белый виноград, над которым поработал Botrytis, когда уровень рН его ягод достигнет значения 3,2, независимо от результатов других измерений. В течение трех дней после того, как достигнут рН 3,2, рН резко увеличится до 3,7-3,8, а это слишком много. Виноград начнет падать, и вы лишитесь урожая. Также следует знать, что такой виноград с трудом поддается ферментации и зачастую брожение прерывается. Такой виноград склонен к быстрому окислению, как и весь поздно собранный виноград.

Однако, например, Ravat 51 — совершенно другая история. В районе Фингер Лейке, этот сорт имеет значение Бри до 25, причем уровень кислотности достигает 1,2-1,3. Даже при значении Бри 30, этот сорт все равно обладает уровнем кислотности в 1,0, с достаточным уровнем рН. В холодных восточных областях следует выращивать именно этот сорт, если вы хотите воспользоваться преимуществами воздействия Botrytis.

Продолжайте производить измерения. Не допускайте превышения уровня рН 3,3 для белого винограда, и 3,5 для красного. Собирайте урожай, когда соотношение значения Бри и титруемой кислотности достигнет значения максимально приближенного к 30:1-35:1, и когда значение Бри х рН2 максимально приближается к 200 для белого винограда и к 260 для красного винограда.

Погода как фактор, влияющий на урожай

Погода — это важный фактор, который имеет все большее влияние по мере того, как приближается момент сбора урожая. Если вашему винограду осталось считанные дни зреть до оптимального уровня, но прогнозы погоды обещают три дня проливных дождей, начинайте собирать урожай немедленно. Дождливая погода непосредственно перед сбором урожая может испортить ягоды, лишить их аромата и способствовать проникновению вредных микроорганизмов. Погода должна оказывать влияние на ваше решение относительно того, снимать урожай или нет, однако на прогнозы дождя следует всегда реагировать одинаково. В дождливые годы уровень кислотности винограда всегда повышенный, уровень содержания сахара — пониженный, а аромат — довольно скудный. Во Франции в такие года не делают винтаж, то есть марочных вин, но сейчас такая практика встречается все реже и реже — датируют даже знаменитейший винтаж chateau неудачного года.

Некоторые годы выдаются лучше остальных. Именно это дает виноделу-любителю основания для философского отношения к делу. Производите измерения, проверяйте, наблюдайте за погодой, пробуйте виноград и снимайте урожай тогда, когда все эти факторы придут к наиболее оптимальному уровню.

Сбор урожая

Когда вы будете собирать урожай, отрезайте кисти при помощи ножниц и осматривайте их на предмет наличия мелких зеленых ягод, подгнивших или нездоровых виноградин, отмерших или порченых листьев, и обязательно удаляйте их. Вскоре листья начнут светлеть и приобретать бледно-зеленую окраску,, потом пожелтеют и станут красными, когда наступит время листопада и виноград приготовится к зимней спячке. Необходимо строго следить за тем, не поразил ли ваш виноград поздний милдью. Покровные культуры, высаженные на винограднике, вскоре после заморозков станут коричневыми. Листва опадет. Теперь настало время для того, чтобы проверить прошлогодние побеги и посмотреть, достаточно ли повзрослели ветви. Большинство побегов, особенно те, что выросли на обновленных участках лозы, должны иметь коричневую окраску по всей длине, от основания до кончика. Незрелая ветвь вряд ли переживет зиму. Однако не трогайте такие ветки — пусть остается там, где есть. Об этом вы позаботитесь, когда будете производить обрезку ветвей в конце зимы или в начале весны. С этого момента вы должны сосредоточиться на винограде, который скоро станет вином. Лоза выполнила свою задачу и принесла вам хороший урожай сладкого винограда. Из всех даров природы сок винограда — безусловно, самый сладкий нектар.

  • Реклама