загрузка...
Виноделие  |  Планирование урожая
Виноделие

Определение степени созревания

Начиная с момента veraison, уровень сахара и кислоты в винограде можно измерить и спланировать, чтобы вам было проще определить близость момента идеальной степени созревания и быть готовым к этому дню.

Понятие идеальной степени еозревания требует пояснений. Некоторые считают, что идеально созревшие ягоды красного винограда имеют следующие показатели: 22 Бри, 0,75 -кислоты и рН около 3,4. Это то же самое, что сказать, будто идеальный расклад в покере — флэш-рояль. Это нечасто встречается. Чаще всего вам приходится иметь дело с парой четверок, иногда максимум фулл-хаус.

Существуют три фактора — сахар, кислота и рН — которые могут отслеживаться каждую неделю после наступления veraison, и затем достигнут оптимального уровня, когда ягоды уже будут готовы к снятию урожая.

Годами я делал вино без измерения этих факторов. Некоторые вина получались превосходными. Некоторые выходили не более чем сносными. Чтобы добиться постоянно отличного качества винограда, я предлагаю вам приобрести оборудование, необходимое для проведения таких тестов. Пробуйте виноград так же, как вы проводите его тесты каждую неделю, чтобы научиться ассоциировать определенный его вкус с конкретными изменениями в вышеперечисленных факторах. Постепенно вы научитесь самостоятельно определять момент сбора урожаю по вкусу вашего винограда. Насколько мне известно, никого не интересуют сухие числа, оторванные от реальности.

Значения, которые вам придется измерять — значение Бри, титруемая кислотность и уровень рН.

В последние годы научные эксперименты показали, что для различных сортов винограда, выращиваемых в различных климатических зонах, из которых делается вино высшего класса, существуют собственные оптимальные значения Ври. Не стоит переживать, если ваши измерения говорят вам, что пора собирать урожай, а значение не совпадает с вышеназванными показателями. Вы сможете легко поправить ситуацию, если добавите немного сахара в виноградный сок — это повысит уровень содержания алкоголя в конечном продукте, хотя на самом деле ничего не добавляет вкусу вина. Урожай американских и франко-американских гибридов на восток* следует собирать, если достигнуто значение в 19-23 Бри. Оптимальное значение — 21-22 Бри. В более холодных районах или при неподходящих погодных условиях в конкретные годы значения зачастую могут быть ниже минимального значения Бри. Тогда вам, возможно, придется добавлять сахар, чтобы придти к оптимальному балансу в готовом вине. Для сортов Vinifera оптимальное значение Бри составляет 2Z-24 Бри.

  • Реклама