загрузка...
Настольная книга виноградаря  |  Разлив вина в бутылки и хранение их.
Настольная книга виноградаря

Приготовление винного уксуса

Приготовление винного уксуса

Винный уксус является лучшим из всех уксусов и широко применяется в домашнем хозяйстве для консервирования, маринования овощей и фруктов, а также для приготовления различных блюд.

В нем содержится около 4—5% уксусной кислоты, образующейся вследствие окисления спирта уксусными бактериями.

В связи с тем, что для его приготовления можно использовать отходы виноделия, целесообразно остановиться подробней на технике приготовления.

Сырьем для получения винного уксуса могут служить дрожжевые остатки, виноградные выжимки, поврежденные ягоды. В сырье, из которого приготовляется винный уксус, не должно быть сахара, поэтому обычно его полностью сбраживают, т. е. превращают в спирт. С этой целью выжимки заливают водой (1 ведро воды на 5—6 ведер выжимок). Через 6—7 часов выжимки отжимают, жидкость сливают в посуду для сбраживания. Желательно к раствору для лучшего сбраживания добавить бродящее сусло (на 10 л раствора берут 0,5 л сусла).

Брожение должно проходить при температуре 20—25°. По окончании его раствор сливают с осадка. К нему добавляют разбавленные на 40—50% теплой водой дрожжевые остатки. Полученную смесь фильтруют и наливают в бочонок, заполняя его на 2/з объема. В доньях бочонка выше уровня раствора делают по одному отверстию, чтобы обеспечить свободный доступ воздуха к раствору. Отверстия затягивают марлей во избежание попадания внутрь бочонка уксусной мушки. К раствору добавляют винный или спиртовый уксус (0,5 л уксуса на 10 л раствора) и помещают бочонок в теплое помещение.

Уксус бывает готов к употреблению через 1,5—2 месяца. Его фильтруют, разливают в бутылки и нагревают до 90° в пастеризаторе.

Можно отбирать уксус по частям по мере его готовности, уровень в бочонке поддерживать путем добавления свежей жидкости для сбраживания.

Приготовление варенья

Для варенья пригодны сорта винограда с крупными мясистыми ягодами и прочной кожицей. К числу таких сортов относятся Карабур-ну, Агадаи, Нимранг, Хусайне, Чауш, из ароматических сортов — Мускат гамбургский, Мускат александрийский и др.

Варенье готовят на сахарном сиропе или уваренном виноградном соке. В первом случае для приготовления сахарного сиропа берут на 1 кг виноградных ягод 1 кг сахара и 1 стакан воды. Отмеренное количество сахара при нагревании растворяют в воде. После этого в сироп кладут ягоды, выдерживают их в нем 30 минут, а затем варят на слабом огне. Перед снятием с огня на 1 кг ягод добавляют ложечку лимонной кислоты и порошок ванильного сахара или несколько кристаллов ванили. Готовность варенья определяют по следующим признакам: варенье можно снимать с огня, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца; ягоды уже не всплывают и стали вполне прозрачными.

Во время варки с поверхности варенья ложечкой снимают пенку вместе со всплывшими семенами. Остывшее варенье разливают в чистые сухие банки.

Если варенье варят в виноградном соке, поступают следующим образом. К соку при кипячении добавляют для уменьшения его кислотности мел из расчета на 1 л сока 5 г мела. После кипячения сусло фильтруют и уваривают до тех пор, пока количество сахара в соке не увеличивается в 4—5 раз по сравнению с первоначальным. В уваренный сок опускают ягоды и варят так, как было описано выше.

Приготовление винного уксуса

Приготовление мармелада

Хорошо промытые ягоды винограда варят до растрескивания кожицы в содовом растворе. На 10 кг винограда берут столовую ложку питьевой соды. После того как ягоды остынут, их пропускают через друшлаг с целью отделения мякоти от семян и кожицы. Полученную массу уваривают на медленном огне при постоянном помешивании. Уваривание прекращают, как только проба при охлаждении густеет.

Мармелад из винограда можно готовить и с добавлением айвы. При этом сначала варят ягоды винограда, затем их протирают сквозь сито. Полученную массу варят с сахаром и мелко наструганной, но неочищенной айвой. На 10 кг винограда берут 1 кг сахара и 2 кг айвы.

Как только смесь начинает густеть, уваривание прекращают. Мармелад разливают, после остывания посуду закрывают бумагой и завязывают.

Приготовление виноградницы

Для этой цели желательно использовать сорта винограда, обладающие мускатным ароматом. Отделенные от гребней ягоды, тщательно вымытые, складывают в глиняный кувшин или деревянную кадку. При укладке внутри посуды помещают мешочек с мелко истолченными зернами полевой горчицы. Каждые 2—4 ряда виноградных ягод переслаивают нарезанными грушами, айвой и хреном. Уложенные ягоды сверху покрывают виноградными побегами с листьями и заливают виноградным вареньем с таким расчетом, чтобы над ягодами были 2—3 см варенья. Посуду с виноградницей ставят в холодное место (подвал), где выдерживают ее в течение 20—30 дней. После этого срока виноградницу можно употреблять.,

загрузка...
  • Реклама