загрузка...
Настольная книга виноградаря  |  Как приготовить белое столовое вино
Настольная книга виноградаря

Разлив вина в бутылки и хранение их.

Готовое вино целесообразно разлить в бутылки, а после этого уловить их на хранение.

Бутылки хранят в горизонтальном положении в темном и прохладном помещении. Во время хранения вино приобретает букет и улучшает свои вкусовые качества. Уложенные бутылки систематически просматривают на свету. Помутнение вина в бутылке указывает на его заболевание, поэтому такое вино употребляют в первую очередь. Появление кристаллического осадка на дне бутылки не опасно для вина, такое вино можно продолжать хранить.

Перед разливом вина бутылки тщательно моют теплой водой с добавлением на 1 л воды 50 г соды. Пробки вымачивают в горячей воде. Чтобы они оставались мягкими во время закупорки бутылок, их держат в теплой воде.

Вино наливают в бутылки при помощи сифона. Во время наполнения бутылок часть горлышка, не заполненная сифоном, закрывается ватой для фильтрации воздуха, проникающего в бутылку. Бутылки закрывают пробками и заливают горлышко сургучом или смолой.

Наиболее часто встречающиеся болезни и пороки вин

Чтобы предупредить заболевание вин, необходимо во время приготовления последних соблюдать чистоту помещения, посуды, инвентаря. Нельзя допускать появления плесени, мушек.

Уксусное скисание вина. Выражается это заболевание в том, что на поверхности вина появляется тонкая пленка. Вино приобретает запах и вкус уксуса. В связи с тем, что мер борьбы с уксусным скисанием нет, из больного вина следует приготовить уксус.

Цветение вина. На поверхности вина образуется белая пленка, которая быстро утолщается и сморщивается. Обычно цветению подвержено вино, долгое время находившееся в открытой, неполной посуде. Цветение, подобно уксусному скисанию, чаще встречается у слабых, малоградусных вин. В случае заболевания вино сифоном переливают в чистую посуду и пастеризуют в течение получаса при температуре 70°.

Если вино долго не снимают с осадка, оно приобретает запах сероводорода. Чтобы избавиться от этого запаха, вино 2—4 раза переливают через сито.

Маринование винограда

Для этой цели наиболее пригодны крупноягодные сорта с плотной кожицей с хрустящей или мясистой мякотью. К таким сортам можно отнести: Карабурну, Нимранг, Хусайне, Тавриз, Асма, Сенсо, Агадаи, Тайфи розовый и др,

Маринованный виноград обладает высокими вкусовыми достоинствами, используется в качестве закуски и приправы для мясных блюд.

Подготовка винограда. Гроздь винограда делят на части, оставляя по 5—6 ягод на каждой из них. После тщательного мытья ополаскивают кипяченой водой и плотно укладывают в чистую посуду. Для маринования пригодны небольшие дубовые бочонки, стеклянные бутыли, а также банки. Посуду доверху заполняют ягодами и заливают маринадом так, чтобы слой его над ягодами был равен 2—3 см. Для заливки посуды емкостью в 10 л необходимо 5—6 л маринада. Во избежание всплывания ягод при заливке необходимо положить небольшой гнет на уложенные ягоды в том случае, если виноград маринуют в бочонке, или вставить в горлышко бутыли две прутинки или дощечки, сложенные накрест.

Для предохранения от окисления маринад заливают растительным маслом (лучше оливковым) слоем 0,5—1 см. После этого посуду закрывают пергаментной бумагой, которую покрывают чистой тряпочкой и плотно обвязывают шпагатом.

Маринование винограда длится около месяца. В этот период его хранят при температуре не выше +10°. Готовый виноград при хранении его в сухом месте и вышеуказанной температуре может быть годным для употребления в течение нескольких месяцев.

Приготовление маринада. Для приготовления маринада лучше всего использовать винный уксус, можно также применять фруктовый или столовый уксусы, которые должны иметь не менее 4% уксусной кислоты и содержать спирта до 1%. Использовать для маринования уксусную эссенцию нельзя.

Если возможно хранение маринада в помещении с температурой воздуха не выше 2—3°, он может содержать не более 0,6—0,8% уксусной кислоты. При таком количестве ее виноград обладает наиболее приятными вкусовыми качествами.

В том случае, когда хранение маринованного винограда будет происходить при температуре выше +3°, но не более + 10°, следует довести количество уксусной кислоты в маринаде до 1,25—1,5%. Маринад, кроме уксуса, содержит 15—20% сахара, 1% соли и 0,2—0,3% пряностей.

Маринад, содержащий уксус, готовят только в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде. Осуществляют это так: в необходимое количество воды добавляют сахар и соль, раствор доводят до кипения, которое продолжается 10—15 минут. После этого горячий раствор через сито наливают в посуду. Перед этим в нее наливают необходимое количество уксуса. Сверху посуду накрывают плотной материей или крышкой. Таким образом поступают для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, имеющиеся в уксусе.

Существует еще один способ приготовления маринада: в воду вливают уксус, добавляют сахар, соль, пряности. Раствор разливают в бутылки, которые нагревают в пастеризаторе до тех пор, пока температура раствора не поднимется до + 90°. Пастеризацию производят тем же способом, что и для приготовления виноградного сока.

загрузка...

На 1 кг винограда берут 2 стакана воды, 1 стакан 3-процентного уксуса, 1 стакан сахарного песка и 1 чайную ложку соли. К раствору добавляют 5—6 горошин душистого перца, 2—3 лавровых листа, кусочек корицы и щепотку гвоздики.

Для приготовления маринада с горчицей сначала делают сладкую заварку. Для этого 50 г пшеничной муки запаривают стаканом кипятка и оставляют в теплом месте в течение 2 часов. Полученную заварку вливают в 10 л холодной кипяченой воды. В ней предварительно во время кипения растворяют 250—500 г сахара в зависимости от вкуса потребителя. В полученный раствор добавляют 25—50 г горчицы и 50 г соли. После хорошего перемешивания маринад готов к употреблению.

  • Реклама