загрузка...
Настольная книга виноградаря  |  Переработка винограда
Настольная книга виноградаря

Как приготовить белое столовое вино

Под столовыми винами подразумеваются натуральные вина, не содержащие сахара. При брожении сока весь сахар насухо (отсюда название — сухие вина) превращается в спирт и углекислый газ. Столовые вина имеют небольшую крепость порядка 9—14°.

Существуют два способа приготовления столовых вин: белый и красный. При белом способе брожение сока происходит без мезги (мезга — кожица ягод и семена). При красном способе сок бродит вместе с мезгой, поэтому вина получаются окрашенные, конечно, если их делают из сортов с окрашенной кожицей. В связи с тем, что красящие вещества у винограда обычно находятся в кожице ягод, из красных сортов винограда можно получить и белое вино, применив брожение по белому способу.

Из сортов винограда с окрашенным соком можно получать, конечно, только красные вина.

Качество вина зависит не только от правильной технологии его приготовления. Большую роль играет выбор сорта винограда. Самые лучшие, так называемые марочные белые, вина готовят из сортов Алиготе и Рислинг рейнский. Вино из сорта Алиготе выпускается под маркой Перлина степу, а из Рислинга рейнского Наддншрянське. Хорошие вина получаются также из сортов Фетяска, Ркацители, Шар-доне, Пино, Тельтикурук, Совиньон, Траминер, Рислинг итальянский.

Для приготовления столового вина сахаристость сока ягод должна быть 16—19%, а кислотность 7—9 г на литр.

Для изготовления вина по белому способу отделенные от гребней ягоды раздавливают, сок отжимают от мезги и ставят на отстой. Перед раздавливанием обязательно удаляют гребни, так как их присутствие придает вину терпкость и горький привкус в связи с содержанием в них большого количества дубильных веществ.

Отделение гребней и раздавливание ягод производят на деревянных терках, состоящих из двух частей: приемника и решетки. Решетка состоит из нескольких реек, каждая из них в поперечном разрезе представляет собой трапецию. Расстояние между рейками менее объема це лой ягоды. Рейки удерживаются на уровне 10—15 см от края приемника. Их можно заменить досками, в которых просверлены дырочки с таким расчетом, чтобы целые ягоды в них не проходили. Наиболее прочные и качественные терки получаются из дуба. Заменять терки дробилками не рекомендуется, так как при использовании дробилок гребни от мезги не отделяются.

При работе на решетку терки насыпают грозди винограда, двигают их поперек реек, при этом раздавливаемые ягоды попадают в приемник, а гребни остаются на решетке. После этого необходимо возможно быстрее отделить сок от мезги. Для этой цели используют винтовой пресс или стекатель. Следует иметь в виду, что применение пресса увеличивает выход вина, а применение стекателя улучшает качество продукции, хотя выход вина при этом на 15—20% уменьшается.

Стекатель можно сделать непосредственно в терке. Для этого посредине приемника устраивают еще одну решетку, а по бокам его (имеется в виду часть терки под второй решеткой) делают боковые решетки. Это даст возможность соку отделяться от мезги.

Стекатель можно сделать также отдельно от терки, в виде прямоугольного ящика, имеющего дно и боковые стенки в виде решеток наподобие корзины пресса.

Сусло-самотек сливают в отдельную посуду. После этого мезгу отжимают, поместив ее в полотняные мешочки и придавив ее каким-либо грузом. Это сусло по качеству будет уступать суслу-самотеку, поэтому его следует сбраживать самостоятельно.

Виноградное сусло ставят на 24 часа для отстоя. Отстой сусла является обязательным, так как при этом в осадок выпадают различные вредные примеси — медный купорос, сера, известь, применявшиеся для борьбы с вредителями и болезнями, дикие дрожжи, бактерии и т. д.

Для того чтобы сусло во время отстоя не забродило, посуду закуривают сернистым газом. Окуривание производят путем сжигания сернистых фитилей, которые приготовляют следующим образом: папиросную или другую тонкую чистую бумагу нарезают на полоски длиной 30 и шириной >3 см. В железной посуде на дне расплавляют комковатую серу, через нее протягивают полоски бумаги. После подсушивания такой фитиль весит около 5 г.

Для сжигания фитилей пользуются закурниками, представляющими собой железный стержень толщиною 3—5 мм, пропущенный через удли ненный деревянный шпунт, в котором закрепляется один конец стержня. Ко второму концу проволоки прикрепляется спираль, сделанная из проволоки диаметром 1,5—2 мм. К спирали присоединяют металлическую чашечку, служащую для сбора несгоревшей серы, которая при отсутствии чашечки будет капать на дно окуриваемой посуды и портить качество будущего вина

Шпунт на конце закурника служит для удерживания фитиля в посуде и закрывания отверстия в посуде во время окуривания.

При отстое сусло закуривают серой в следующих количествах: на 100 л смеси при температуре сусла до 15° сжигают I фитиль; при температуре сусла до 20° — 1,5 фитиля и при температуре сусла до 25° — 2 фитиля.

загрузка...

При использовании для отстоя мелкой тары емкостью до 10 л сжигают соответственно температуре сусла 3, 4, 5 или 6 см длины сернистого фитиля. Закурку посуды производят непосредственно перед ее наполнением.

Закуривать посуду более удобно пиросульфитом калия. В 0,5-литровую банку помещают его 50 г, затем в банку наливают холодную кипяченую питьевую воду на 2/з ее объема и смесь тщательно взбалтывают до полного растворения пиросульфита, после этого доливают воду до верха банки, которую плотно закрывают, и снова взбалтывают. Хранят рабочий раствор в темном месте.

На 110 л сусла при температуре его до 15° вливают 0,1 л раствора пиросульфита; при температуре сусла до 20° норму пиросульфита увеличивают до 0,15 л и при температуре сусла до 25° вливают уже 0,2 л и тщательно перемешивают.

После отстоя сусло сливают осторожно с осадка с помощью резиновой трубки. Чтобы из него выветрился сернистый газ, струю разбрызгивают и направляют в плоскую посуду. После проветривания сусло сливают в посуду, где будет проходить брожение.

Во время брожения сахар сока переходит в спирт и углекислый газ, причем при сбраживании 1 % сахара получается около 0,6° спирта. Брожение сусла может происходить на собственных дрожжах, однако гораздо лучше для этой цели использовать чистую культуру дрожжей.

Дрожжи высылаются в пробирках. Одной пробирки достаточно для приготовления вина из 20 т винограда. Хранят дрожжи в сухом, темном помещении. В вино добавляют закваску из дрожжей, приготавливаемую следующим образом. За несколько дней до сбора винограда на вине собирают 2% от количества урожая, подлежащего переработке. Сок этого винограда наливают в посуду с таким расчетом, чтобы заполнить ее на 2/з объема, ставят ее на деревянную подставку в сосуд с водой, которую нагревают.

Затем посуду с соком вынимают из воды и при снижении температуры сока до 25—20° вносят в него чистую культуру дрожжей. С этой целью пробирку наклоняют отверстием вниз и опускают в сусло таким образом, чтобы сусло заполнило пробирку целиком. Посуду закрываю! ватной пробкой и через 3—4 дня закваску можно вносить в сусло. Закваску добавляют из расчета 1 % раствора к объему сусла.

Сусло для брожения лучше всего перенести в помещение, где температура будет колебаться в пределах 15—20°. Чтобы во время брожения сусло не выливалось, его наливают не более чем на 2/з объема посуды.

Брожение сусла имеет две фазы: первая из них — бурное брожение— длится обычно около недели (за этот период сбраживается до 90% сахара) и вторая — тихое брожение — продолжается 1 —1,5 месяца. После окончания бурного брожения сусла посуду доливают до самого верха. Для доливки используют выбродившее сусло. В период тихого брожения сусло доливают с таким расчетом, чтобы уровень его доходил до горлышка бутылки.

После осветления вина его снимают с осадки. Для этого пользуются разливным шлангом, при помощи которого вино осторожно сливают в чистую закуренную посуду, плотно закрывают чистой пробкой или шпунтом и в дальнейшем один раз в неделю доливают. Хранить вино следует в подвале.

Как приготовить красное столовое вино

Лучшие красные вина получаются из сортов Каберне-Совиньон, Саперави, а также новых сортов селекции УНИИВВ — Таировского 40 лет Октября и др. Для приготовления красных столовых вин используют также сорта Португизер, Гаме черный, Серексию и гибриды прямые производители.

Приготовление красных вин начинается с раздавливания ягод и отделения гребней, затем происходит брожение на мезге, дображивание после отделения мезги от сусла, и, наконец, вино снимают с осадка.

После раздавливания ягод мезгу помещают в открытую, предварительно закуренную серой посуду с широким верхом для брожения. В мезгу добавляют чистую культуру дрожжей в том же объеме и так же, как и при белом способе. Во время бурного брожения мезгу 3—4 раза в сутки перемешивают. После окончания бурного брожения шапка из мезги опускается на дно, вино отделяют от мезги сначала самотеком, а затем путем отжатая (в мешочках или под прессом). Затем вино процеживают "через, сито (волосяное или рогожевое), чтобы избавиться от семян и кожицы, сливают в чистую посуду, закрывают ватными пробками или шпунтами и оставляют на тихое брожение, которое обычно продолжается около 1,5—2 месяцев. В дальнейшем уход за красными винами такой же, как и за белыми.

Особенности технологии приготовления красных вин из сортов гибридов прямых производителей. В связи с тем, что у гибридов сок очень интенсивно окрашен и кожица содержит много дубильных веществ, придающих вину терпкость, целесообразно готовить вина из гибридов прямых производителей по белому или полукрасному способу (т. е. брожение на мезге поддерживать не 5—6 дней, как обычно, а всего лишь 2—3 дня). Кроме того, положительные результаты дает брожение сока гибридов на кожице винограда европейских сортов.

  • Реклама