загрузка...
Настольная книга виноградаря  |  Хранение и сушка винограда
Настольная книга виноградаря

Переработка винограда

Приготовление виноградного сока

Виноградный сок можно готовить из всех сортов винограда, однако лучше всего для этой цели использовать Алиготе, Рислинги рейнский и итальянский, Ркацители, Португизер, Сенсо, Мускат белый, Мускат гамбургский, Изабеллу, Лидию; из сортов гибридов прямых производителей — Зейбель № 1, Золотой луч и Ноа.

Для отдавливания выбирают здоровые чистые грозди, ягоды отделяют от гребней, помещают их в мешочек из плотной ткани или двух слоев марли и отжимают. Если грозди запачканы землей или сильно опрысканы ядохимикатами, необходимо промыть их чистой водой и хорошо просушить после этого. Отжать сок можно небольшим пресси-ком, в который помещают отделенные от гребней ягоды.

Виноградный сок после отдавливания ставят на отстой, благодаря чему он освобождается от крупных частичек кожицы, мякоти и т. п. Кроме того, при отстаивании улучшаются его аромат и вкус.

Для получения окрашенного сока используют красные сорта винограда, причем для перехода красящих веществ из кожицы ягод в сок необходимо нарушить ее целостность путем обваривания гроздей кипящей водой. Для этого воду нагревают до кипения и опускают в нее на 5 минут грозди винограда, помещенные в небольшие корзинки. После этого виноград помещают в стеклянную или алюминиевую посуду, сверху закрывают крышкой или брезентом. После остывания из него отдавливают сок обычным способом.

Чтобы сок не забродил, его пастеризуют. С этой целью его нагревают до 70—75° и выдерживают при такой температуре в течение 30 минут. Пастеризацию повторяют дважды.

Пастеризацию проводят в больших кастрюлях или бочках. Чтобы тепло равномерно распространялось на дно и боковые стенки бутылок с соком, делают деревянную подставку, последнюю укладывают на дно кастрюли и на нее ставят бутылки. Деревянную подставку можно заменить слоем стружек, бумаги или соломы. Во время пастеризации кастрюлю следует накрывать плотным материалом.

Посуда, предназначенная для разлива сока, должна быть совершенно чистой и без всяких запахов. С этой целью ее тщательно моют сначала холодной водой, затем горячей водой с содой и без нее и, наконец, дважды ополаскивают чистой холодной водой. Концентрация содового раствора 1—3%

Лучше всего пастеризацию сока проводить в бутылках из-под шампанского. Перед мойкой каждую бутылку внимательно осматривают, бракуют бутылки с запахом керосина и бензина, с воздушными пузырьками стекле, надбитыми краями горлышка.

После мытья бутылки ставят вверх дном, чтобы стекла вода. Наполненные соком бутылки закрывают стерильными пробками. Лучше для этой цели применять новые пробки высотой 37—40 мм. Пробки тщательно моют водой, затем в течение 30—40 минут выдерживают в кипящей воде. После этого их ополаскивают чистой холодной водой и пропаривают в течение 20—50 минут в зависимости от качества пробки. Для этого пробки подвешивают в какой-либо посуде, на дно которой налита вода. При кипении воды пар проходит через пробки; посуду прикрывают неплотно.

Очень хорошо пропаренные пробки стерилизовать путем вымачивания в 96-процентном спирте в течение 2—3 часов или в 2-процентном растворе сернистой кислоты на протяжении 12—24 часов.

При первой пастеризации натуральные пробки можно заменить ватными. Вата берется для этой цели чистая", пробка должна плотно закрывать бутылку.

Техника пастеризации. Виноградный сок после отстоя разливают в бутылки, наполняя последние до середины плечиков. Выше этого уровня бутылки заполнять нельзя, так как это приводит к бою их при пастеризации. Бутылки закрывают пробками. Чтобы пробки при нагревании сока не вылетели из горлышек, на них одевают держатели или привязывают их к бутылкам проволокой, шпагатом. После этого бутылки устанавливают в пастеризатор. В одну из них опускают термометр со шкалою до 100°, который будет показывать температуру сока при пастеризации. Затем в пастеризатор наливают воду. В зависимости от вида пробок наливают различное количество воды. Если бутылки закрывают ватными пробками, вода не должна доходить до них, однако уровень ее должен превышать уровень сока в бутылках.

При использовании натуральных пробок бутылки можно укладывать горизонтально и заливать полностью водой, которую нагревают постепенно, чтобы избежать боя бутылок. Нагревание прекращают после того, как термометр будет показывать 70—75°, при этой температуре бутылки выдерживают 30 минут. Бутылки с соком после окончания пастеризации вынимают при снижении температуры до 40° и размещают для охлаждения и осветления.

Через 2—4 дня после первой пастеризации сок становится прозрачным, а на дне бутылок образуется осадок. Такой сок пригоден для хранения и употребления. Чтобы полностью избавиться от осадка, делают вторую пастеризацию. С этой целью через 2—3 недели после первой пастеризации сок осторожно сливают с осадка. Если осадок нарушен, сок необходимо профильтровать через бумазею или фланель. Фильтр делают в виде конусообразного мешочка и за петли подвешивают на деревянных рейках, прикрепленных к стенке.

загрузка...

Сок разливают в чистые бутылки, наполняя их до середины плечиков, закрывают стерильными пробками, только натуральными. Температура сока при повторной пастеризации 68—72°, время — 30 минут. Для пастеризации рекомендуется укладывать бутылки набок. Если они установлены вертикально, необходимо каждую из них на одну секунду перевернуть вверх дном. Делается это для того, чтобы пробки смочить соком, благодаря чему они полнее обезвреживаются. Условия нагревания воды те же, что и при первой пастеризации. Бутылки вынимают из воды после того, как температура сока снизится до 40°.

После охлаждения бутылок пробки срезают на уровне горлышек, опускают верхушки бутылок в расплавленную смолу, воск или парафин. Это предупреждает проникновение в сок микроорганизмов и влаги. При недостаточной осмолке и низком качестве пробок сок приобретает плесневой вкус и запах.

Хранение сока. Для этой цели наиболее пригодны помещения с постоянной температурой и невысокой влажностью (подвалы). При хранении бутылки укладывают в горизонтальном положении. Появление кристаллического осадка во время хранения не отражается на вкусовых и питательных качествах сока, который, будучи пастеризован, может сохраняться в течение нескольких лет.

  • Реклама