загрузка...
Физиология винограда  |  Изменение химического состава
Физиология винограда

Титруемая кислотность

В литературе неоднократно отмечалось, что при хранении плодов и, в частности, винограда содержание кислот в них понижается вследствие расхода на дыхание. Об этом свидетельствует снижение титруемой кислотности и увеличение рН (табл. 108).

В опытах 3. В. Коробкиной (1960) виноград хранился в камерах холодильника при температуре 2—5°С (1955 г.) и 0—3°С (1956 г.), относительная влажность воздуха 85—90%,.

Одновременно хранение проводилось в холодильной лаборатории Института народного хозяйства им. Плеханова при температурах —1°С, от —5 до —2° С и относительной влажности 80—85%.

В процессе хранения винограда при температуре, колебавшейся от —5 до - 2° С, в динамике глюкоацидиметрического показателя отмечалась тенденция к понижению. (Наиболее приятный вкус виноград имеет при глюкоацидиметрическом показателе 2,5 и выше.)

Наблюдения за динамикой Сахаров и кислот при различных температурных режимах показывают, что температура в хранилище — важнейший фактор сохранения вкусовых достоинств винограда.

При 0—3°С сахаристость сортов Нимранг и Тайфи розовый максимально снижалась, а кислотность увеличивалась до размеров, превышающих первоначальную. При —1,1° С незначительно снижалась сахаристость и кислотность, а при —5, —2° С сахаристость ягод почти не снижалась по сравнению с исходной, тогда как титруемая кислотность резко падала.

Таким образом, при температурах выше 0°С (от 0 до 5° С) сахар расходуется интенсивнее и. как правило, накапливаются кислоты; понижение температурного режима до 0° С и ниже ведет к более активному расходованию кислот и уменьшению потерь сахара на дыхание.

Аскорбиновая кислота и другие витамины. В процессе хранения винограда содержание витамина Р сравнительно стабильно. Неплохо сохраняется он и при сушке ягод, поэтому изюмы и кишмиши можно рассматривать как своего рода концентраты Р-активных веществ и использовать в профилактике и лечении атеросклероза и гипертонии.

Содержание фолиевой кислоты в процессе хранения в ягодах снижается, особенно если они хранятся без охлаждения. Понижением температуры в хранилище до —1, —2°С удается сохранить биологически активные вещества винограда в течение длительного срока.

Многочисленными исследованиями установлено, что в процессе хранения в плодах уменьшается количество аскорбиновой кислоты, что связано с нарушением окислительных процессов в тканях плодов. Известно также, что при низкой температуре аскорбиновая кислота сохраняется лучше.

Э. В. Коробкина (1960) нашла, что между интенсивностью разрушения витамина С в ягодах винограда и их лежкостью существует определенная зависимость: у менее лежких сортов распад аскорбиновой кислоты происходит быстрее.

По мнению исследователей, изменение содержания аскорбиновой кислоты в ягодах винограда связано с действием фермента аскорбиноксидазы.

Дубильные вещества. Относительно высокое содержание легкоподвижных фракций дубильных веществ — существенный признак лежкоспособности сорта. Соотношение отдельных фракций дубильных веществ во время созревания и хранения плодов меняется. Фаза интенсивного роста характеризуется высоким содержанием свободных полифенолов. По мере созревания ягод и при хранении их относительное количество уменьшается. В ягодах лежких сортов содержание свободных полифеиолов сохраняется па сравнительно высоком уровне в течение всего периода жизни плода.

Основной недостаток большинства белых сортов винограда, используемых для длительного хранения, —побурение кожицы, особенно заметное при смене температур от температуры хранилища (+2, —2°С) до комнатной.

Наиболее подвержены побуреиию ягоды таких лежкоспо- собных сортов, как Каталон зимний, Агадаи, Шабаш, Кара-бурну и др. Находящиеся в ягодах винограда катехииы и флавандиолы являются прекрасным субстратом для окисли. тельного фермента полифенолоксидазы, который в винограде наибольшей активностью обладает в кожице и слоях, находящихся непосредственно под кожицей (Bayer, Born, Reuther, 1957; Hermann, 1958, 1963). В самой растительной клетке полифенолоксидаза наряду с другими оксидазами растений находится в растворенной фракции цитоплазмы (Bonner, 1957). В неповрежденной клетке фермент и его фенольный субстрат разделены. При нарушении целостности клетки ягод - - механическое повреждение или повышение проницаемости илазмолеммы (постепенное отмирание клеток во время длительного хранения винограда)—фермент начинает окислять субстрат. Благодаря усиленному окислению и наступаеттак называемое ферментативное потемнение и связанное с ним ухудшение товарного качества и вкуса ягод.

В литературе имеются данные о последовательности окисления фенольных веществ. Лучше всего окисляются галло- и эиигаллокатехин, в то время как катехин окисляется несколько медленнее, но быстрее, чем хлорогеновая кислота (Harth-wau, 1958; Roberts, 1957). Флавандиолы ведут себя аналогично катехииам. Первые, обычно неустойчивые промежуточные вещества, образуют химически очень активные о-хиноны, из которых быстро возникают окрашенные дубильные продукты. Флавоны, флавонолы и антоцианидины, так же как и галловые кислоты, окисляются, но очень медленно. Глюкозиды фла-вонов, фланонолов (Barnah, Swain, 1959) и антоциапидинов (Bayer, Wegmann, 1957) частично вообще не охватываются окислением, однако могут довольно быстро окисляться под воздействием переносящих субстраций, например хинонов, кофейной и хлорогеновой кислот (Bayer, Wegmann, 1957), для чего достаточны очень незначительные количества переносящего вещества. Возможно, хиноиы, катехииы и флавондиол также являются переносчиками, однако законченных исследований по этому вопросу нет.

загрузка...

Пектиновые вещества. По литературным данным (Коробкина, 1960, 1967; Ммлованова, Боидаренжо, 1964; Сипожви-кова, 1965), большое влияние на хранение И транспортабельность различных сортов винограда оказывает содержание в ягодах пектиновых веществ.

Образование их не совсем ясно, но считается, что галактуроновая и до известной степени полигалактуроновая кислоты, которые синтезируются в листьях и поступают в ягоды, поли-меризуются и образуют протопектин и пектин (Сапожникова, 1965).

Пектиновые вещества входят в состав клеточных оболочек и соединительной ткани и служат как бы цементирующим веществом.

Содержание пектиновых веществ в винограде, по данным различных исследователей, колеблется в пределах 0,30— 1,31%. Отмечено влияние района произрастания на способность винограда к накоплению пектиновых веществ.

Так, в наиболее распространенных столовых сортах Молдавии общее содержание пектинов не превышает 0,30—0,53%. а в Средней Азии ягоды столовых сортов позднего периода созревания содержат в среднем 0,99% пектина.

Основным видом пектиновых веществ в винограде, как и в других плодах, является протопектин, переходящий под действием фермента протопектиназы в растворимый пектин. При перезревании ягод идет гидролиз растворимого пектина. Благодаря действию фермента пектинэстеразы разрушаются эфирные связи метальных групп и растворимый пектин расщеплястси на свободную полигалактуроновую кислоту и метиловый спирт. Последний вызывает потемнение мякоти плодов. Чем медленнее идет процесс размягчения плодов, тем дольше они сохраняются.

Установлено, что низкие температуры хранения замедляют изменения в комплексе пектиновых веществ. Скорость перехода протопектина в пектин может характеризовать лежкость плодов. По данным Е. В. Сапожниковой и А. Юсуповой (1953), хорошая сохраняемость некоторых сортов яблок объясняется пониженной гидролитической активностью ферментов.

При хранении винограда также имеют место процессы гидролитического распада сложных пектиновых веществ до более простых соединений, которые затем используются как энергетический материал для дыхания ягод. В связи с этим общее количество пектинов в процессе хранения снижается. По данным Л. В. Миловановой (1950), проводившей храпение винограда r складе без искусственного охлаждения, за 5.5 месяца содержание пектиновых веществ у сорта Нимранг уменьшилось в 2, а у сорта Тайфи розовый и Оганез — соответственно в 1,8 и 3,5 раза.

Для характеристики сорта с точки зрения его лежкости важно иметь представление об активности ферментов, катализирующих гидролиз веществ пектинового комплекса. Установлено, что скорость перехода протопектина в пектин, свойственная сорту, служит показателем устойчивости последнего в хранении (табл.109) первый, так и во второй периоды. Если потери пектинов выразить в процентах к исходному содержанию, то в более лежких сортах — Октябрьский и Тайфи розовый — они составят соответственно 32,8—32,6%, в посредственно сохраняющемся Нимраше— 39,8% и в нележкоснособном Кара Джанджа-лс —42%.

Считается, что загниванию ягод, вследствие поражения их грибом BotrijUs cinerea, предшествует разрушение пектиновых веществ действием фермента данного гриба (Nelson, 195G).

Как видно из табл. 109, в первый месяц общее содержание пектиновых веществ резко снижалось в ягодах всех сортов. Затем у наиболее лежкого сорта Октябрьский количество пектинов почти не изменялось. У сорта Кара Джанджал, обладающего наименьшей устойчивостью при храпении, резкое снижение количества пектиновых веществ отмечалось как в период, предшествующий наступлению опасных для них низких температур, и определяющим их физиологическое состояние в момент воздействия морозов.

Из всего сложного комплекса протекающих в конце лета и в течение осени в организме виноградного растения физиологических процессов можно выделить три, прохождение которых непосредственно связано с подготовкой его к зимовке.

Своевременное прекращение роста побегов в длину и толщину и пребывание зимующих почек и камбия в состоянии органического покоя.

Вызревание тканей побегов.

Закаливание растительного организма по отношению к низким температурам, т. е. развитие в нем способности успешно противостоять вредному воздействию критических отрицательных температур.

Вступление почек в состояние покоя и вызревание растительных тканей — эти два процесса подготовки растений к перезимовке частично совпадают во времени и протекают параллельно.

Процесс же закаливания успешно проходит только в том случае, если побеги вполне вызрели, а все способные к росту мерпстематическис ткани надземных органов растений (почки и камбий) вошли в состояние покоя.

  • Реклама