загрузка...
Физиология винограда  |  Естественные потери
Физиология винограда

Изменение химического состава

Вопрос о биохимических изменениях в винограде при хранении представляет большой интерес, по он мало изучен.

Входящие в состав ягод вещества (углеводы, азотистые вещества, органические кислоты, дубильные и красящие вещества, витамины и минеральные соли) разнообразны по химической природе, вкусовым свойствам и физиологическому действию.

Как при созревании, так и в период хранения все эти соединения легко подвергаются разнообразным изменениям вследствие большого содержания в тканях винограда воды и высокой активности ферментов. Высокая оводненпость тканей винограда обусловливает слабую устойчивость его к поражению микроорганизмами, а низкое содержание белков (в среднем 0,4%) отрицательно сказывается на водоудержнвающей способности тканей и приводит к быстрому увяданию ягод.

При решении вопроса о целесообразности хранения винограда следует основываться на данных, показывающих, в какой мере при этом сохраняется вкусовая и пищевая ценность ягод. Необходимо также знать, какие факторы внешней среды способствуют более полному сохранению качества винограда.

Сахара. Раньше считалось, что после сбора виноград, как и другие ягоды, не способен к дозреванию, так как не содержит крахмала, а преобладающими сахарами в нем являются моносахариды. Работами Г. Ф. Кондо (1946), Л. В. Милова-новой (1950), В. П. Нечаева, Н. И. Кожановой (1965) и других авторов установлено, что в начале хранения наблюдается абсолютное увеличение сахаристости на 1—2%, следовательно, в ягодах винограда происходит дозревание, но менее энергично, чем, например, в плодах семечковых пород. Количество сахара увеличивается за счет снижения суммы полисахаридов, глюкозндов и дубильных веществ, а также поступления сахара в ягоды из гребней. У большинства исследованных в условиях холодильного храпения столовых сортов максимальное количество Сахаров наблюдалось через 18- 25 дней после сбора. У наиболее лежких сортов сахаристость достигала максимума через полтора месяца хранения. Так, при хранении винограда сорта Италия, собранного 10 сентября, наибольшее количество сахара приходилось на конец октября. При сборе сахаристость составляла 19,61%, а к 29 октября она возросла до 22,45%.

Если при этом внести поправку на убыль в весе, то абсолютный прирост сахара за этот период составит 2,08%. Ягоды одновременно расходовали сахар и на дыхание. В условиях описываемого опыта сорт Италия в период с 10 сентября по 19 октября имел среднюю интенсивность дыхания 12,2 мг С02 на 1 г в 1 ч. При такой дыхательной активности 100 г винограда израсходовали за 49 дней 0,98 г сахара. Следовательно, общий прирост Сахаров при дозревании в расчете на вес сырого вещества составил 3,06 %

После того как абсолютное увеличение сахара в ягодах прекращается, начинается его интенсивное расходование. Особенно заметно снижение сахаристости у тех сортов, которые в процессе лежки не дозревают.

При холодильном храпении среднеазиатских сортов уже в декабре потери Сахаров на дыхание составляют в среднем 7,3% по отношению к сахаристости при сборе. За пять месяцев хранения при температуре 0 -— 3°С с мета бисульфитом калия у сорта Тайфи розовый сахаристость снизилась на 11,8— 36,3% от исходного количества Сахаров в момент заготовки. У сортов Болгар, Италия, Димят в аналогичных условиях сахаристость снизилась на 9,6—14,0%.

В процессе хранения винограда изменяется не только общее содержание сахара в ягодах, но и соотношение между отдельными сахарами. Чаще всего при хранении возрастает содержание фруктозы (Коробкнна, 1967).

Отношение при этом уменьшается. Такая пере фруктоза

группировка Сахаров положительно отражается на вкусе ягод.

Установлена некоторая связь между составом Сахаров и лежкостью винограда: наиболее лежкие сорта, как правило, характеризуются более высоким содержанием фруктозы (Ко-робкина, 1967).

Между интенсивностью расходования Сахаров ягодами отдельных сортов и их устойчивостью при хранении определенной зависимости не обнаружено.

Сахаристость винограда одних и тех же сортов в разные годы бывает различной. В годы большего сахаронакопленпн сорт проявляет большую устойчивость при перевозке и хранении. Сопоставление транспортабельности и лежкости различных сортов с их способностью накапливать сахар к моменту сбора не выявляет какой-либо закономерности. Так, из. двух наиболее распространенных в Узбекистане столовых сортов винограда Пимранг и Тайфи розовый первый отличается обычно большей сахаристостью, но перевозится и хранится гораздо хуже, чем Тайфи розовый.

  • Реклама