загрузка...
Физиология винограда  |  Физиолого-биохимические изменения винограда в период длительного хранения
Физиология винограда

Дыхательный газообмен

Важнейшим физиологическим процессом, происходящим в ягодах винограда в период хранения, является дыхание. Для винограда главным источником дыхания в нормальных условиях служат углеводы. Кислород, поступающий в ягоды, окисляет часть сахара, находящегося в них, до С02 и воды с выделением тепла.

Дыхание в условиях недостатка кислорода приводит к усиленному расходу запасов питательных веществ и быстрой потере пищевых достоинств ягод. Кроме того, в клетках винограда накапливается значительное.количество спирта и уксусного альдегида. Спирт и ацетальдегид оказывают на клетки растительной ткани отравляющее действие. Если в период созревания ягод спирт и ацетальдегид не могут накапливаться до опасных пределов, так как используются растением в процессе синтеза органических веществ, то при хранении, когда синтетические процессы почти полностью прекращаются, существует реальная опасность накопления избыточного количества летучих продуктов анаэробного дыхания. Накопление этих ядовитых продуктов приводит к быстрой гибели клеток, что выражается в побурении мякоти и приобретении специфических уваренных тонов во вкусе.

Повышение температуры в хранилище также приводит к усилению интенсивности анаэробного дыхания.

Так, в винограде, хранившемся 2,5 месяца при температуре, колебавшейся от 2 до 5° С, содержалось в зависимости от сорта 6,4—18,3 мг% этилового спирта и 0,3—7,9 мг% ацет-альдегида. При температуре храпения 1—2° С в ягодах не накапливалось более 7,5 мг% спирта и более 1,08 мг% ацеталь-дегида (Коробкииа, 1967).

Хорошо известна важная роль дыхательного газообмена в. явлениях устойчивости плодов и овощей при хранении, хотя зависимость между лежкостью плодов и дыхательным газообменом тканей у разных растительных объектов выражена по-разному.

В табл. 106 представлены данные, характеризующие интенсивность дыхания некоторых армянских сортов винограда (Азизян, 1962). Интенсивность дыхания ягод сорта Арарати нише, чем сорта Мсхали, и еще выше, чем сорта Тавризени. Порча ягод сорта Мсхали за 106 дней хранения в обычном подпале составила 5%, сорта Арарати— 13%. Хранениесор-|.| I апрпзенп пришлось закончить уже через 2,5 месяца из-за |Нл1|||1)й порчи.

Наибольшая устойчивость к анаэробиозу была сбнаруже-п;| у шод сортов Звартноц, Мсхали, Арарати. Эти же сорта чПллдалп и хорошей лежкостыо. Наиболее слабая устойчи-иогть к анаэробиозу оказалась у сорта Севани, который и нмимопес лежкий.

Однако не всегда более низкий уровень дыхания обеспечивает лучшую сохранность плодов, их устойчивость к инфекционным и физиологическим заболеваниям.

С Радучев, Б. Карадимчева и И. Симеонова (1963),изучим интенсивность дыхания некоторых местных сортов винограда, показали, что имеется существенная разница в интенсивности дыхания между сортами непосредственно после i Пора и в процессе хранения. При хранении винограда сорта Ьолгар и условиях высокой температуры (15—16°С) интен-сшиккП. дыхания по сравнению с наблюдающейся сразу после сбора существенно не изменяется. Сравнительно низкое дыхание этого сорта при хранении установлено при температуре, близкой к оптимальной (1—2°С). У нележкого сорта tnyiii интенсивность дыхания при хранении значительно попытается.

Одна из характерных особенностей дыхания сохраняемого тмин-рада—сильная зависимость его от внешних условий (особенно температуры), которые в значительной степени предопределяют направленность и интенсивность процесса.

  • Реклама